Pasta de iogurte batida e cremosa temperada com alho, endro e nozes — uma entrada turca e acompanhamento para pão.
Haydari (pronuncia-se rai-da-ri) é um mezze (entrada) turco feito de iogurte coado (labneh) batido até ficar fofo e, em seguida, misturado com ervas frescas, alho e, às vezes, nozes ou pinoles. A pasta é cremosa, levemente ácida e aromática, servida fria com pão quente ou legumes para mergulhar. O nome provavelmente vem da palavra 'haydut' (bandido), embora a história de origem seja incerta. O haydari é servido em casas turcas, restaurantes e faz parte padrão de qualquer mesa de mezze. O prato requer poucos ingredientes, mas depende da qualidade do iogurte — iogurte integral com culturas vivas é essencial. Algumas versões são finalizadas com um fio de azeite de boa qualidade, uma pitada de hortelã seca e algumas nozes, tornando-o tão visualmente atraente quanto saboroso.
Serve 6
Se usar iogurte comum, coe-o em um pano de queijo por uma noite para remover o soro e engrossá-lo. Se usar iogurte grego, ele já está espesso e pronto. Transfira para uma tigela.
Com uma batedeira elétrica ou batendo vigorosamente à mão, bata o iogurte por 2 a 3 minutos até que fique fofo e dobre de volume. Isso areja o iogurte e confere ao haydari sua textura leve característica.
Amasse o alho até virar uma pasta com uma pitada de sal. Incorpore a pasta de alho ao iogurte batido delicadamente.
Incorpore o endro fresco, a hortelã (se usar) e metade das nozes picadas. Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta-branca. A pasta deve ter sabor fresco, aromático e levemente ácido.
Transfira o haydari para um prato raso. Com o verso de uma colher, faça uma depressão suave no centro. Regue com azeite de boa qualidade, espalhe as nozes restantes e polvilhe com hortelã seca.
Sirva gelado ou em temperatura ambiente com pão sírio quente ou legumes para mergulhar. O haydari fica melhor quando consumido poucas horas após o preparo, enquanto o iogurte ainda está fofo.
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O iogurte deve ser integral e coado (ou use iogurte grego) — iogurte ralo não bate bem e o resultado será sem volume.
Bata o iogurte vigorosamente — o ar é o que torna o haydari leve e fofo. Não seja delicado.
Ervas frescas são essenciais — ervas secas não proporcionam o mesmo sabor e cor.
O haydari deve ser servido logo após o preparo, enquanto ainda está fofo. Perde volume se ficar parado por muito tempo.
Com pimentão vermelho assado — adicione 50g de pimentão vermelho assado cortado finamente para um sabor diferente.
Haydari picante — adicione uma pitada de pimenta Aleppo ou caiena para dar ardência.
Com feta — misture 50g de queijo feta esmigalhado para uma versão mais mediterrânea.
Com outras ervas — use salsa fresca, coentro ou cebolinha em vez de endro.
O haydari fica melhor consumido imediatamente, mas pode ser refrigerado por até 2 dias. Perderá um pouco do volume conforme o iogurte assenta. Não congele.
O haydari é um mezze turco tradicional, parte da rica tradição de entradas à base de iogurte na culinária turca e levantina. O prato reflete o amor turco por ervas frescas e iogurte, sendo servido em casas e restaurantes por toda a Turquia.
O haydari é turco, feito com ervas e nozes, batido até ficar fofo e servido como pasta. O tzatziki é grego, feito com pepino e endro, com consistência mais líquida. Ambos são à base de iogurte, mas bem diferentes.
Você precisará coar o iogurte comum em um pano de queijo por uma noite para remover o soro. Iogurte grego ou labneh (iogurte coado) é muito mais prático e tradicional.
Talvez você não tenha batido por tempo suficiente, ou o iogurte não estava espesso o bastante. Bata por pelo menos 2 a 3 minutos com batedeira elétrica, ou use iogurte grego espesso.
O ideal é prepará-lo pouco antes de servir para preservar a leveza. Você pode fazê-lo com até 4 horas de antecedência e refrigerar, mas perderá um pouco do volume.
Por porção (120g) · 6 porções totais
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