Kashk-e Bademjan (molho persa de berinjela esfumaçada com Kashk)

Sobre esta receita

Kashk-e bademjan (کشک بادمجان) é um dos pratos mais distintos e apreciados da culinária persa – uma preparação de berinjela que eleva um humilde vegetal a alturas extraordinárias através do poder de sabores e texturas contrastantes. As berinjelas são carbonizadas em um queimador de gás ou assadas inteiras em um forno quente até que desmoronem e seu interior fique com uma fumaça sedosa. A polpa é então misturada com cebola salteada, alho, nozes, hortelã seca e açafrão, e toda a mistura é enriquecida com kashk – o soro de leite fermentado que é a pedra angular da culinária persa, adicionando uma cremosidade azeda profunda que é exclusivamente iraniana. O prato é finalizado com três guarnições aplicadas separadamente: mais kashk enrolado em cachos, cebola caramelizada frita dourada com açafrão e hortelã seca escaldada na manteiga. Essas guarnições não são apenas decorativas – elas fornecem bolsões contrastantes de sabor crocante, azedo e aromático em cada mordida. Servido como entrada ou meze com sangak quente ou pão barbari, kashk-e bademjan é o prato que muitos recém-chegados à comida iraniana consideram mais revelador.

Ingredientes

Serve 4

• 3 grandeberinjelas (berinjelas)(cerca de 1kg no total)
• 2 grandecebola(em fatias finas)
• 4 dentesalho(picado)
• 50 gnozes(picado grosseiramente)
• 1 colher de cháaçafrão(dividido)
• 2 colher de sopahortelã seca(dividido)
• 4 colher de sopaóleo
• 1 colher de chásal
• 1/2 colher de chápimenta preta
• 150 mldinheiro(soro de leite fermentado; ou iogurte grego espesso + limão como substituto)
• 2 colher de sopamanteiga(para cobertura de hortelã)

Instruções

1. 1

   Char as berinjelas

   Coloque as berinjelas inteiras diretamente sobre uma chama de gás ou sob uma grelha bem quente, virando com uma pinça a cada poucos minutos, até que estejam completamente carbonizadas por fora e desmoronadas e macias por dentro – cerca de 15–20 minutos. Deixe esfriar e retire a pele enegrecida, deixando escorrer o líquido. A fumaça é essencial.

   Se você não tiver um queimador a gás, fure as berinjelas e asse inteiras a 240°C por 45–50 minutos até que estejam completamente desmoronadas e caramelizadas.

2. 2

   Frite a cebola e o alho

   Aqueça 3 colheres de sopa de óleo em uma panela larga em fogo médio. Adicione a cebola e frite por 20 minutos, mexendo sempre, até dourar e ficar doce. Adicione o alho, 1/2 colher de chá de açafrão e as nozes. Frite por mais 3 minutos.

3. 3

   Combine e cozinhe

   Adicione a polpa de berinjela escorrida e picada à panela. Mexa bem para combinar com a mistura de cebola. Adicione 1 colher de sopa de hortelã seca, sal e pimenta. Cozinhe em fogo médio por 10 minutos, amassando e mexendo, até a mistura ficar bem homogênea, mas ainda com alguma textura.

4. 4

   Adicionar dinheiro

   Misture metade do kashk à mistura de berinjela e cozinhe por mais 5 minutos. O kashk vai engrossar a mistura e adicionar uma acidez rica. Prove o tempero.

5. 5

   Prepare coberturas

   Para a cobertura de cebola crocante: frite a cebola restante (reserve uma pequena porção) separadamente em 1 colher de sopa de óleo com o açafrão restante até dourar bem. Para a manteiga de menta: derreta a manteiga em uma panela pequena, adicione 1 colher de sopa de hortelã seca restante e retire do fogo.

6. 6

   Prato e sirva

   Espalhe a mistura de berinjela em um prato raso. Gire o kashk restante por cima. Espalhe as cebolas crocantes. Regue com manteiga de menta e espalhe alguns pedaços de nozes. Sirva quente com pão achatado.

Variações

• •

  Com carne: frite 200g de carne moída com a cebola do passo 2 para uma versão mais forte servida como prato principal light.

• •

  Mirzaghasemi: a variação de Gilan adiciona tomate e ovo à berinjela chamuscada e omite o kashk, resultando em um prato completamente diferente, mas igualmente delicioso.

Armazenamento

Conserva na geladeira por até 4 dias. Reaqueça delicadamente em uma panela. Faça coberturas sempre frescas – as cebolas crocantes e a manteiga de menta não armazenam bem.

Perguntas frequentes