Bastani-e Zafarani (sorvete de açafrão persa e água de rosas)

Sobre esta receita

Bastani-e zafarani (بستنی زعفرانی) é o sorvete do Irã - uma das sobremesas congeladas mais distintas do mundo, imediatamente identificável por seu tom dourado vívido e pela textura quase elástica e elástica criada pela adição tradicional de salep (pó de raiz de orquídea) ou mástique. Ao contrário do sorvete ocidental, cuja riqueza deriva principalmente da gordura, o bastani persa é perfumado com três ingredientes que juntos definem a culinária doce persa: açafrão premium por sua cor dourada e aroma de feno de mel; água de rosas pela sua inconfundível fragrância floral; e pistache moído para contraste de cores e nozes. Em Teerã e em outras cidades iranianas, o bastani é tradicionalmente servido em estilo sanduíche entre duas bolachas ou em uma tigela coberta com um emaranhado de creme com aroma de açafrão. A textura elástica - valorizada tanto quanto o sabor - é obtida com salep (tubérculos secos em pó de Orchis mascula) que, assim como a carragenina estabilizadora de gelato, evita a formação de grandes cristais de gelo. Esta receita consegue um resultado simplificado, mas com sabor verdadeiro, usando uma base de creme tradicional e creme de leite, com mástique opcional para esticar.

Ingredientes

Serve 6

• 500 mlleite integral
• 250 mlcreme duplo (pesado)
• 5 grandegemas de ovo
• 150 gaçúcar refinado
• 1/2 colher de cháfios de açafrão(floresceu em 3 colheres de sopa de leite morno)
• 3 colher de sopaágua de rosas
• 1/4 colher de chácardamomo moído
• 1/4 colher de chámástique em pó(opcional; socado com uma pitada de açúcar)
• 60 gpistache(picado grosseiramente)

Instruções

1. 1

   Floresça o açafrão

   Amasse os fios de açafrão em um pilão com uma pitada de açúcar. Adicione 3 colheres de sopa de leite morno (não fervendo). Mexa e deixe em infusão por 20 minutos até que o leite fique com uma cor âmbar-dourada vívida.

2. 2

   Faça o creme

   Aqueça o leite e as natas restantes em uma panela em fogo médio até ferver. Em uma tigela, bata as gemas e o açúcar até obter um creme claro e espesso. Despeje lentamente o leite quente na mistura de ovos, mexendo sempre.

3. 3

   Cozinhe o creme

   Devolva a mistura para a panela. Cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo sempre com uma colher de pau, até o creme engrossar o suficiente para cobrir as costas da colher (cerca de 80°C / 175°F). Não ferva.

   Se você notar qualquer coalhada começando, mergulhe imediatamente a panela em uma tigela com água fria e bata vigorosamente.

4. 4

   Adicione aromatizantes

   Retire do fogo. Junte o leite de açafrão, a água de rosas, o cardamomo e a aroeira em pó, se usar. Passe por uma peneira fina para uma tigela limpa. Deixe esfriar completamente em banho de gelo, mexendo ocasionalmente.

5. 5

   Bata e adicione pistache

   Despeje o creme frio em uma máquina de sorvete e bata de acordo com as instruções do fabricante. Nos últimos 2 minutos de batedura, acrescente os pistaches picados.

6. 6

   Congele e sirva

   Transfira para um recipiente congelador. Pressione o filme plástico na superfície e congele por pelo menos 3 horas. Sirva em tigelas ou entre duas bolachas para o tradicional sanduíche bastani.

Variações

• •

  Bastani-e akbar mashti: a versão clássica das ruas de Teerã adiciona pistache fatiado, água de rosas extra e uma pitada de aroeira.

• •

  Bastani vegano: substitua o leite de coco integral por creme de leite e gemas de ovo – use 1 colher de sopa de farinha de milho como espessante.

Armazenamento

Conserva no freezer por até 1 mês. Pressione o filme plástico diretamente na superfície para evitar cristais de gelo. Deixe amolecer por 5 minutos em temperatura ambiente antes de colher.

Perguntas frequentes