Carne refogada com ervilhas amarelas e limão seco em molho de tomate, coberta com tiras crocantes de batata frita, um clássico khoresh persa.
Khoresh gheimeh é um alimento básico da família persa khoresh (guisado), carne cozida lentamente com ervilhas amarelas e limão seco inteiro (limoo amani), cujo sabor intensamente ácido e levemente mofado é inconfundivelmente central na culinária persa. As ervilhas partidas amolecem no molho à base de tomate enquanto ele é refogado, engrossando-o naturalmente, enquanto o limão seco – perfurado para deixar escapar o sabor – infunde todo o prato com uma acidez diferente de qualquer cítrico fresco. Tradicionalmente coberto com palhas crocantes de batata dourada (ou palitos inteiros de batata frita) adicionados pouco antes de servir, khoresh gheimeh é servido com arroz de açafrão, a batata crocante proporcionando contraste textural com o guisado macio abaixo.
Serve 4
Aqueça o óleo em uma panela grossa e doure os cubos de carne, retire e reserve.
Cozinhe a cebola na mesma panela até ficar macia, acrescente o açafrão e a canela e junte a pasta de tomate, cozinhando por 2 minutos.
Retorne a carne para a panela com ervilhas, limão seco, água e sal; leve para ferver, tampe e cozinhe em fogo baixo por 70-80 minutos até que a carne esteja macia e as ervilhas amoleçam no molho.
Fure os limões secos com um garfo ou faca antes de adicioná-los – isso libera seu sabor ácido no guisado enquanto ele cozinha.
Perto do final do cozimento, frite os palitos de batata em óleo bem quente até dourar e ficar crocante; ralo.
Ajuste o sal a gosto e cozinhe descoberto por mais alguns minutos se o molho precisar engrossar.
Sirva o ensopado com arroz, generosamente coberto com palhas crocantes de batata frita.
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Bazı versionlarda çıtır üst malzeme olarak patates yerine patlıcan kullanılır.
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Leve o guisado à geladeira (sem as batatas fritas) por até 4 dias; frite palhas de batata fresca cada vez que reaquecer, pois elas não mantêm a crocância depois de armazenadas.
Khoresh gheimeh é um dos pratos mais clássicos do repertório khoresh persa, sua combinação de ervilhas partidas, limão seco e guarnição de batata crocante refletindo técnicas transmitidas por gerações de comida caseira iraniana.
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