Panna Cotta de Açafrão Persa com Água de Rosas e Pistache

Sobre esta receita

Esta panna cotta de açafrão une a tradição da sobremesa persa e a técnica italiana, inspirando-se no bastani persa (sorvete) e no shir berenj (arroz doce) enquanto usa o método panna cotta italiano para obter um resultado etéreo e sedoso. A espinha dorsal do sabor é intransigentemente persa: açafrão iraniano premium, floresceu em água morna para liberar sua cor dourada profunda e aroma de feno de mel; água de rosas por sua qualidade floral exclusiva Shirazi; cardamomo para aquecer; e pistache moído para contraste de sabor e cor. A panna cotta é levemente endurecida - gelatina apenas o suficiente para manter a forma quando desenformada, mas tão trêmula e macia que desmorona à primeira pressão de uma colher. Uma colher de xarope de açafrão dourado reunido na base e um punhado espalhado de pistache esmagado e pétalas de rosa secas completam a apresentação. Esta sobremesa é ao mesmo tempo profundamente familiar para quem cresceu com os doces persas e completamente inesperada na sua abordagem textural.

Ingredientes

Serve 6

• 500 mlcreme duplo (pesado)
• 200 mlleite integral
• 80 gaçúcar refinado
• 1/2 colher de cháfios de açafrão(floresceu em 3 colheres de sopa de água morna)
• 2 colher de sopaágua de rosas
• 1/4 colher de chácardamomo moído
• 2.5 colher de chágelatina em pó(ou 3 folhas de gelatina)
• 3 colher de sopaágua fria(para florescer a gelatina)
• 4 colher de sopapistache moído(para servir)
• 1 colher de chápétalas de rosa secas(para servir)
• 80 gaçúcar(para xarope de açafrão)
• 60 mlágua(para xarope de açafrão)
• 1/4 colher de cháaçafrão adicional(para xarope)

Instruções

1. 1

   Floresça a gelatina

   Polvilhe gelatina em pó sobre 3 colheres de sopa de água fria em uma tigela pequena. Mexa delicadamente e deixe descansar por 5 minutos até ficar esponjoso.

2. 2

   Aqueça a mistura de creme

   Em uma panela, misture o creme de leite, o leite e o açúcar. Aqueça em fogo médio, mexendo até que o açúcar se dissolva. Não ferva – retire do fogo quando a mistura começar a fumegar e a borbulhar nas bordas.

3. 3

   Adicione aromatizantes

   Misture a água de açafrão florido, a água de rosas e o cardamomo ao creme quente. Sabor – deve ser floral, dourado e levemente adocicado. A cor açafrão deve tingir o creme com um tom âmbar dourado claro.

4. 4

   Dissolva a gelatina

   Adicione a gelatina florida à mistura de creme quente e bata até dissolver completamente. Passe por uma peneira fina em uma jarra para remover quaisquer partículas de gelatina não dissolvidas.

   Se o creme esfriar abaixo de 60°C, a gelatina pode não se dissolver completamente – aqueça-a brevemente e bata novamente.

5. 5

   Despeje e leve à geladeira

   Divida a mistura entre 6 ramequins ou formas levemente untadas com óleo. Deixe esfriar até a temperatura ambiente e leve à geladeira por pelo menos 4 horas ou durante a noite até firmar firmemente.

6. 6

   Faça xarope de açafrão

   Combine açúcar, água e açafrão extra em uma panela pequena. Deixe ferver, mexendo até que o açúcar se dissolva. Cozinhe por 3 minutos. Deixe esfriar completamente.

7. 7

   Desenforme e decore

   Passe uma faca ao redor da borda de cada panna cotta. Inverta em um prato de servir. Coloque xarope de açafrão em volta da base. Espalhe pistache moído e pétalas de rosa por cima.

Variações

• •

  Versão vegana: substitua o creme de leite por creme de coco e use ágar-ágar (1 colher de chá) em vez de gelatina.

• •

  Inspirada no bastani persa: sirva acompanhada de uma bola de sorvete de açafrão e coberta com passas para uma sobremesa em camadas.

Armazenamento

Panna cottas cobertas podem ser guardadas na geladeira por até 3 dias. Não congele. Desenforme apenas antes de servir.

Perguntas frequentes