Mansaf (Cordeiro Jordano com Iogurte Jameed e Arroz)

Sobre esta receita

Mansaf é o prato nacional da Jordânia e um dos mais importantes em todo o Levante e Península Arábica — um prato de importância cultural profunda comido em casamentos, nascimentos, funerais e celebrações nacionais. Consiste em cordeiro cozido em fogo lento em um molho feito de jameed — iogurte de ovelha ou cabra seco e fermentado que impartilha uma profundidade azeda e salgada distintiva diferente de qualquer outra coisa na culinária. O líquido cozido se torna o molho cozido para o arroz, e tudo é montado em camadas: pão achatado na base, depois arroz, depois carne, tudo encharcado no molho jameed morno. Mansaf é tradicionalmente comido em pé ao redor de uma bandeja comunal usando apenas a mão direita, rolando arroz e carne em bolas. Para aqueles fora da Jordânia e do mundo árabe mais amplo, jameed pode ser difícil de obter — esta receita fornece uma aproximação usando iogurte comum e leitelho, embora jameed genuína valha procurar em lojas de mercearia do Oriente Médio para a experiência autêntica. Enraizado no cozimento do dia a dia das cozinhas libanesas, Mansaf (Cordeiro Jordano com Iogurte Jameed e Arroz) equilibra técnica e tradição: o ombro ou perna de cordeiro com osso, cortado em peças grandes é tratado com cuidado, baseando-se em proporções consagradas que os locais refinaram ao longo de gerações. O prato carrega uma assinatura sensorial inconfundível — aromas que preenchem a cozinha enquanto cozinha, texturas em camadas que se revelam mordida a mordida, e uma profundidade de sabor que vem do tempero paciente em vez de atalhos. Seja servido como jantar entre semana ou como centro de uma mesa de celebração, reflete uma despensa regional onde o produtor local, hábitos de tempero e utensílios de cozimento moldam o resultado final. Cozinheiros caseiros que fazem este prato costumam notar como é indulgente uma vez que o método principal é compreendido, e como algumas pequenas escolhas — a frescura do ombro ou perna de cordeiro com osso, cortado em peças grandes, a ordem das adições, o tempo de repouso no final — separam uma versão boa de uma memorável. Esta receita aborda essas escolhas para que o prato chegue com o caráter que tem em seu território de origem.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgombro ou perna de cordeiro com osso, cortado em peças grandes
• 2 litroságua
• 1cebola, dividida ao meio
• 4vagens de cardamomo verde
• 2cravo-da-Índia
• 1pau de canela
• 2 colher de chásal
• Molho Jameed (aproximação)
• 500 giogurte comum integral
• 250 mlleitelho
• 2 colher de sopafécula de milho, misturada com 3 colheres de sopa de água fria
• 1 colher de chácúrcuma
• Arroz Mansaf
• 500 garroz de grão longo (Calrose ou egípcio preferido), enxaguado
• 3 colher de sopaghee ou manteiga sem sal
• 1 colher de chápimenta-da-jamaica
• 0.5 colher de chápimenta-preta
• Para servir
• 2pães achatados (shrak ou pita grande)
• 60 glâminas de amêndoa torrada e pinhão
• 3 colher de sopasalsa de folha fresca, picada aproximadamente

Instruções

1. 1

   Cozinhe o cordeiro em fogo lento

   Coloque o cordeiro em uma panela grande com água, cebola, cardamomo, cravo-da-Índia, pau de canela e sal. Leve a ebulição, esgote bem, depois reduza a um cozimento lento suave. Cozinhe por 90 minutos até o cordeiro ficar muito macio e caindo do osso. Remova o cordelho e reserve o caldo.

2. 2

   Faça o molho de iogurte

   Bata o iogurte e leitelho com a mistura de fécula de milho e cúrcuma até ficar macio. Coloque 600 ml do caldo de cordeiro reservado em uma panela larga e leve a um cozimento lento suave. Enquanto meche continuamente, despeje lentamente a mistura de iogurte no caldo quente. Mantenha mexendo constantemente — molhos iogurte se separam se você parar de mexer ou aquecer com agressividade. Deixe ferver suavemente por 10 minutos até engrossar ligeiramente. O molho nunca deve fervir com força.

3. 3

   Termine o cordeiro

   Adicione as peças de cordeiro cozidas em fogo lento ao molho de iogurte. Deixe ferver suavemente por 20 minutos, mexendo ocasionalmente, até o cordelho absorver o sabor do molho. O molho engrossa mais.

4. 4

   Cozinhe o arroz

   Aqueça o ghee em uma panela sobre fogo médio. Adicione o arroz escorrido e mexa para cobrir. Adicione pimenta-da-jamaica, pimenta-preta e 800 ml do caldo de cordelho reservado. Leve a ebulição, depois cubra bem e cozinhe no fogo mais baixo por 18 minutos. Remova do fogo e descanse 10 minutos, coberto.

5. 5

   Monte

   Coloque o pão achatado em uma bandeja de servir grande ou bandeja. Colher o arroz sobre o pão achatado. Arranjar peças de cordeiro sobre o arroz. Colher quantidades generosas do molho de iogurte morno sobre tudo. Polvilhe com nozes torradas e salsa. Sirva com o molho de iogurte restante ao lado.

Variações

• •

  Mansaf de frango: substitua o cordelho por um frango inteiro, reduzindo o tempo de cozimento em fogo lento para 45 minutos. Igualmente tradicional em algumas regiões.

• •

  Mansaf com jameed: se você encontrar jameed real em uma loja do Oriente Médio, dissolva 200g em 500 ml de água quente durante a noite e use como a base do molho.

• •

  Vegetariano: substitua a proteína principal por cogumelos, paneer, tofu ou feijões consistentes para uma versão sem carne.

• •

  Mais apimentado: adicione pimenta fresca, pasta de pimenta ou uma pitada de cayena com os aromas para um perfil mais quente.

• •

  Mais leve: reduza a gordura por um terço e use caldo em seu lugar — o sabor permanece intacto, mas o prato parece menos rico.

Armazenamento

Mantém-se na geladeira por 3 dias. Reaqueça o arroz separadamente; aqueça o molho suavemente, mexendo constantemente para impedir a separação.

Perguntas frequentes