Hummus de grão de bico ultra-macio com tahine, limão e alho - do jeito que é feito em Beirute.
A maioria do hummus falha por dois erros: usar grão de bico enlatado sem descascar, e não bater tempo suficiente. O perfeito hummus libanês é sedoso, leve e nozetado. O segredo é descascar os grãos de bico, uma batida longa com água gelada, e a proporção certa de tahine para tudo mais.
Serve 6
Cozinhar grão de bico embebido com bicarbonato (que o amolece mais rápido) em água fresca por 45-60 minutos até ficar bem macio - muito mais macio do que 'al dente'. Eles devem desintegrar-se quando pressionados entre dedos. Drenar, economizando água de cozimento.
Enquanto ainda quente, esfregar suavemente o grão de bico entre as mãos - a pele sai fácil. Peneirar e descartar cascas. Esse passo é tedioso mas transforma a textura de granulosa para seda.
Se usar grão de bico enlatado, enxaguar e rolar suavemente em uma toalha limpa para remover cascas. É muito mais fácil.
Processar tahine, suco de limão e alho em um processador de alimentos por 1 minuto até ficar espesso e pálido. Esse passo 'quebra' o tahine e torna o hummus final mais fofo e leve.
Adicionar grão de bico e bater por 4-5 minutos total, adicionando água gelada uma colher de sopa de cada vez. A água fria mantém a temperatura baixa e torna o hummus mais leve e fofo. Temperar com sal.
Espalhar em uma tigela larga, fazendo um poço no centro com o dorso de uma colher. Preencher com azeite, páprica e sumac. Servir com pão pita morno.
A qualidade do tahine importa enormemente - usar marcas libanesas ou palestinas (Al Arz, Seed + Mill, ou Soom).
Bater por mais tempo do que acha que precisa - 5 minutos de batida o torna dramaticamente mais macio.
Água gelada durante a batida mantém a emulsão estável e adiciona leveza.
Musabaha: servir grão de bico inteiro morno no hummus com limão e cominho.
Hummus de pimento vermelho: adicionar 2 pimentos vermelhos assados à batida.
Hummus de beterraba: adicionar 2 beterrabas assadas para cor e territude.
Refrigerar até 5 dias. Pressionar filme plástico diretamente na superfície para evitar pele formar. Servir à temperatura ambiente.
Hummus (árabe para 'grão de bico') tem sido comido no Oriente Médio por milênios. A receita mais antiga aparece em um livro de receitas árabe do século XIII. A forma cremosa moderna está associada à culinária libanesa e israelita, e é reclamada apaixonadamente por ambas.
Sim - e é realmente conveniente. Use 2 latas (800g drenado). Descascar como descrito. O sabor não será tão profundo como do zero, mas descascar é o passo mais importante.
Por porção (250g) · 6 porções totais
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