Conchas em forma de bola de bulgur e cordeiro recheadas com carne moída temperada e pinhões, fritas douradas.
Kibbeh é o prato nacional do Líbano e Síria — bulgur de trigo e cordeiro moído moído juntos em uma massa fina e suave que envolve um recheio de carne cozida moída, cebolas, pinhões, e especiarias. A versão clássica frita forma a mistura em um formato torpedo ou bola, com um centro vazio recheado com recheio, então frita profundamente em uma concha crocante e dourada com um interior macio. O resultado é extraordinário: a concha externa é ligeiramente granulada do bulgur, crocante de fritar, e intensamente sabor de cordeiro; o recheio é aromático com pimenta da Jamaica, canela e a doçura dos pinhões torrados. A concha externa requer moer o cordeiro muito finamente (tradicionalmente em um moedor de carne ou almofariz e pilão) com bulgur fino, cebola e especiarias até que uma massa lisa, quase em forma de pasta, se forme. Esta é a característica definidora do kibbeh — a integração perfeita de carne e grão em uma única textura unificada. Cozinheiros modernos usam um processador de alimentos, que funciona excelentemente. Kibbeh pode ser frito, assado (kibbeh bil sanieh), ou servido cru (kibbeh nayyeh) — a versão crua é uma iguaria libanesa para aqueles que confiam em sua fonte de cordeiro. As versões frita e assada são universalmente amadas em todo o Levante e na diáspora libanesa em todo o mundo.
Serve 6
Processe cordeiro magro, bulgur escorrido, cebola, pimenta da Jamaica, canela e pimenta preta em um processador de alimentos até que uma pasta homogênea e suave se forme. Refrigere por 30 minutos.
A mistura deve ser processada até completamente suave — qualquer pedaço causará a concha rachar durante a fritura.
Frite a cebola até dourar. Adicione cordelho moído, cozinhe até dourar. Adicione pinhões, pimenta da Jamaica. Tempere e esfrie completamente.
Mãos molhadas. Pegue uma bola da mistura de concha externa (50g). Faça uma depressão com seu dedo e escave em uma concha fina, rotacionando para formar um formato torpedo. Recheie com 1 colher de sopa de recheio. Sele o topo, formando uma forma de torpedo pontuda. Resfrie por 30 minutos.
Frite profundamente em óleo a 180°C por 4-5 minutos até dourar profundamente todos os lados. Escorra em toalhas de papel.
A mistura de concha deve ser fria e muito suave — se rachar quando moldar, precisa de mais processamento.
Recheie apenas com recheio frio — recheio quente expande e quebra a concha.
Não mexa no kibbeh pelos primeiros minuto de fritura — precisam formar uma crosta primeiro.
Kibbeh bil sanieh: pressione metade da mistura de concha em uma bandeja, adicione camada de recheio, cubra com mistura restante, asse a 180°C por 30 minutos.
Kibbeh nayyeh: sirva a mistura de concha crua (estilo bife tártaro) com óleo de oliva e hortelã.
Kibbeh frito dura 2 dias. Reaqueça em um forno a 180°C. Kibbeh cru congela bem antes de fritar.
Kibbeh foi feito no Levante por milhares de anos — é mencionado em textos antigos e é considerado o prato nacional do Líbano e Síria. A palavra pode derivar do árabe 'kubba' significando 'bola'. Kibbeh aparece em variações regionais extraordinárias em todo o Levante, Síria, Iraque, e a diáspora libanesa em toda a América do Sul (particularmente Brasil) e América do Norte, onde é um item amado em reuniões da comunidade libanesa.
Diferentemente de almôndegas, a concha kibbeh é feita por processar cordeiro cru com bulgur até que os dois estejam completamente integrados em uma única pasta suave. Não há migalhas de pão, ovos, ou aglutinantes — o amido do bulgur e a estrutura proteica do cordelho mantêm a concha unida. O bulgur adiciona uma textura ligeiramente granulada e sabor de nozes que está completamente ausente de almôndegas.
Por porção (350g) · 6 porções totais
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