Bolinhas de arroz douradas e fritas repletas de ragù cozido lentamente, ervilhas e mozzarella — a comida de rua icônica da Sicília.
Arancini é uma das grandes comidas de rua da Itália — esferas do tamanho de uma bola de golfe de arroz risoto infundido com açafrão envolvendo um recheio derretido de ragù de carne cozido lentamente, ervilhas verdes e mozzarella derretida, revestida em migalhas de pão e frita profundamente até ficar crocante e quebradiço. O nome significa 'pequenas laranjas', uma referência à sua cor dourada e forma arredondada. São o destaque da cultura de comida de rua siciliana e são vendidas de lojas arancini dedicadas através da ilha. A carcaça externa é um arroz de risoto infundido com açafrão que é cozido, resfriado e moldado — o amido estabelece a forma perfeitamente quando resfriado. O recheio é rico e salgado: um ragù de carne bovina e porco cozido lentamente com tomates e ervilhas, ligado por mozzarella derretida que cria uma extensão satisfatória quando você rompe em aberto. O revestimento de migalha de pão frita para âmbar profundo, criando um contraste textural que torna arancini irresistível. Arancini leva tempo — o risoto e ragù deve idealmente ser feito o dia anterior — mas os resultados são espetaculares. Fazem entradas de jantar impressionantes, comida perfeita para festa, ou um projeto de fim de semana satisfatório.
Serve 6
Cozinhe risoto da forma usual usando caldo de açafrão. Quando feito, mexa em Parmesão. Espalhe em uma bandeja e esfriar completamente — refrigere durante a noite se possível.
O risoto deve estar completamente frio e firme antes de moldar — risoto quente é muito macio para moldar.
Dore a carne picada em uma frigideira. Adicione passata e cozinhe em fogo brando 30 minutos até ficar espesso. Adicione ervilhas nos últimos 5 minutos. Tempere bem. Esfriar completamente.
Pegue um punhado de risoto frio (cerca de 80g). Achate na sua palma. Coloque uma colher de ragù e 2 a 3 cubos de mozzarella no centro. Feche o arroz ao redor do recheio, formando uma bola. Aperte firmemente.
Rolle cada bola em farinha, então ovo batido, então migalhas de pão. Aperte o revestimento firmemente.
Frita profunda em óleo de 180°C por 4 a 5 minutos até dourado profundo em todos os lados. Escorra em toalhas de papel. Descanse 2 minutos antes de servir.
Tudo deve estar completamente frio antes de moldar — isto é o que mantém a bola junto.
Aperte o revestimento firmemente — migalhas de pão soltas caem no óleo.
Não superlote a frigideira — fritar muito de uma vez baixa a temperatura do óleo.
Arancini al burro: repleto de manteiga, Parmesão e mozzarella — sem carne.
Arancini al pistacchio: estilo siciliano com pesto de pistache e speck.
Arancini cozido duram 2 dias. Reaqueça em um forno de 180°C por 10 minutos. Congele antes de fritar por até 2 meses.
Arancini foram documentados na Sicília desde pelo menos 10 d.C. durante o domínio árabe da Sicília — um período que introduziu açafrão, arroz e muitas especiarias à culinária siciliana. Estão profundamente incorporados na cultura siciliana: há até um festival dedicado a arancini (o Dia de Arancino em 13 de dezembro). O debate sobre se eles devem ser redondos (arancina, Sicília ocidental) ou em forma de cone (arancino, Catania) é uma das grandes controvérsias culinárias da Sicília.
Sim — escove com azeite e asse a 200°C por 20 a 25 minutos até dourado. O resultado é menos crocante que fritar mas ainda delicioso, e significativamente mais fácil. Arancini assados também são muito melhor o dia seguinte que fritados, que amolecem durante a noite.
Por porção (350g) · 6 porções totais
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