Canela de vitela brasada até ficar morna em vinho branco e tomate, finalizada com gremolata de limão e salsa.
Osso buco à Milanesa é uma das grandes brasagens da culinária italiana — canela de vitela espessa brasada lentamente em vinho branco, caldo e refogado de cebola, cenoura e aipo até a carne desfilar do osso e o colágeno do osso de medula central derreter em um molho sedoso e saboroso. O próprio osso vazio ('osso buco' significa 'osso com um furo') contém uma colherada de medula óssea rica — tradicionalmente comida com uma pequena colher como o elemento mais valorizado do prato. O elemento definidor do preparo à Milanesa é a gremolata: um tempero de raspa de limão finamente picada, alho e salsa polvilhado sobre o prato logo antes de servir. Ela corta a brasagem rica com brilho e frescor — esse contraste é essencial para o equilíbrio do prato. Em Milão, osso buco é tradicionalmente servido com risoto de açafrão (risoto à Milanesa), o risoto dourado e a carne brasada marrom formando uma das grandes combinações da culinária italiana. Osso buco melhora dramaticamente quando feito um dia antes — os sabores se aprofundam e o molho emulsiona ainda mais. Isso o torna um prato principal ideal para jantar em grupo: todo o trabalho é feito antes dos convidados chegarem.
Serve 4
Amarre barbante de cozinha ao redor da circunferência de cada peça para manter sua forma. Passe em farinha, tempere bem. Doure em azeite de oliva em uma caçarola pesada em fogo alto 3–4 minutos de cada lado até ficar dourada. Remova.
Amarrar evita que a carne caia do osso durante a brasagem longa.
Na mesma panela, amoleça cebola, cenoura e aipo em fogo médio por 10 minutos. Adicione alho, cozinhe 2 minutos.
Adicione vinho, leve a fervura. Adicione tomate, caldo, pasta de tomate, tomilho e folhas de louro. Retorne as peças de vitela à panela, com o lado do osso para cima.
Cubra e cozinhe a 160°C por 1,5–2 horas, regando ocasionalmente, até a carne estar completamente morna e desfiando do osso.
Verifique periodicamente — o líquido deve borbulhar suavemente, não fervendo vigorosamente.
Misture raspa de limão, salsa e alho. Prove e ajuste o líquido de brasagem. Sirva cada peça com uma colherada de molho e um polvilho de gremolata por cima.
Dourar em fogo alto cria o fundo (bits dourados) que dá profundidade ao líquido de brasagem.
Feito um dia antes e aquecido suavemente, osso buco é ainda melhor.
A gremolata deve ser colocada no último momento — ela perde brilho rapidamente.
Sirva com risoto de açafrão (risoto à Milanesa) para a experiência autêntica milanesa.
Osso buco de porco: uma alternativa mais acessível e igualmente deliciosa à vitela.
Dura 4 dias na geladeira. Melhora durante a noite. Congela bem por 3 meses.
Osso buco é um prato base da culinária milanesa desde pelo menos o século 19, quando apareceu em livros de culinária italianos como um prato frugal mas luxuoso — canela de vitela era um corte barato que, com brasagem paciente, produzia resultados extraordinários. O prato se tornou internacionalmente famoso ao longo do século 20 conforme a culinária italiana se espalhava globalmente. A gremolata foi adicionada relativamente recentemente em termos históricos para brilhar o que era originalmente um preparo puramente brasado.
A cavidade central do osso de canela de vitela contém medula óssea — uma substância rica, gordurosa e profundamente saborosa que fica sedosa e espalhável após a longa brasagem. É tradicionalmente retirada com uma pequena colher e comida direto, ou espalhada em pão torrado. Muitos a consideram a melhor parte do prato. É também rica em colágeno, que ajuda a dar ao molho de brasagem sua textura sedosa.
Por porção (350g) · 4 porções totais
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