Osso Buco à Milanesa – Canela de Vitela Brasada Lentamente com Gremolata

Sobre esta receita

Osso buco à Milanesa é uma das grandes brasagens da culinária italiana — canela de vitela espessa brasada lentamente em vinho branco, caldo e refogado de cebola, cenoura e aipo até a carne desfilar do osso e o colágeno do osso de medula central derreter em um molho sedoso e saboroso. O próprio osso vazio ('osso buco' significa 'osso com um furo') contém uma colherada de medula óssea rica — tradicionalmente comida com uma pequena colher como o elemento mais valorizado do prato. O elemento definidor do preparo à Milanesa é a gremolata: um tempero de raspa de limão finamente picada, alho e salsa polvilhado sobre o prato logo antes de servir. Ela corta a brasagem rica com brilho e frescor — esse contraste é essencial para o equilíbrio do prato. Em Milão, osso buco é tradicionalmente servido com risoto de açafrão (risoto à Milanesa), o risoto dourado e a carne brasada marrom formando uma das grandes combinações da culinária italiana. Osso buco melhora dramaticamente quando feito um dia antes — os sabores se aprofundam e o molho emulsiona ainda mais. Isso o torna um prato principal ideal para jantar em grupo: todo o trabalho é feito antes dos convidados chegarem.

Ingredientes

Serve 4

• 4peças de canela de vitela(com cerca de 4cm de espessura)
• 1cebola(finamente picada)
• 2cenoura(finamente picada)
• 2 sticksaipo(finamente picado)
• 4 dentesalho
• 200 mlvinho branco seco
• 400 gtomate enlatado picado
• 300 mlcaldo de vitela ou frango
• 2 colher de sopapasta de tomate
• 2 raminhostomilho fresco
• 2folhas de louro
• 1limão(apenas a raspa, para gremolata)
• 2 colher de sopasalsa de folha lisa(picada, para gremolata)
• 1 dentealho(picado, para gremolata)

Instruções

1. 1

   Amarre e doure a vitela

   Amarre barbante de cozinha ao redor da circunferência de cada peça para manter sua forma. Passe em farinha, tempere bem. Doure em azeite de oliva em uma caçarola pesada em fogo alto 3–4 minutos de cada lado até ficar dourada. Remova.

   Amarrar evita que a carne caia do osso durante a brasagem longa.

2. 2

   Construa o refogado

   Na mesma panela, amoleça cebola, cenoura e aipo em fogo médio por 10 minutos. Adicione alho, cozinhe 2 minutos.

3. 3

   Deglace e adicione líquidos

   Adicione vinho, leve a fervura. Adicione tomate, caldo, pasta de tomate, tomilho e folhas de louro. Retorne as peças de vitela à panela, com o lado do osso para cima.

4. 4

   Braseie

   Cubra e cozinhe a 160°C por 1,5–2 horas, regando ocasionalmente, até a carne estar completamente morna e desfiando do osso.

   Verifique periodicamente — o líquido deve borbulhar suavemente, não fervendo vigorosamente.

5. 5

   Faça gremolata e sirva

   Misture raspa de limão, salsa e alho. Prove e ajuste o líquido de brasagem. Sirva cada peça com uma colherada de molho e um polvilho de gremolata por cima.

Variações

• •

  Sirva com risoto de açafrão (risoto à Milanesa) para a experiência autêntica milanesa.

• •

  Osso buco de porco: uma alternativa mais acessível e igualmente deliciosa à vitela.

Armazenamento

Dura 4 dias na geladeira. Melhora durante a noite. Congela bem por 3 meses.

Perguntas frequentes