Receita Clássica de Espaguete à Bolonhesa

Sobre esta receita

O verdadeiro bolonhesa (ragù alla Bolognese) não é um molho de tomate com carne moída — é um ragù de carne cozido lentamente onde a carne bovina e suína são as protagonistas. O molho é enriquecido com vinho branco e leite, conferindo cremosidade e maciez sutis. O tomate está ali pela acidez, não pela cor. Duas a três horas de cozimento lento é o que separa um bolonhesa excepcional de um comum.

Ingredientes

Serve 6

• 300 gcarne bovina moída
• 200 gcarne suína moída
• 1cebola(picada finamente)
• 2cenouras(picadas finamente)
• 2 ramossalsão(picado finamente)
• 3 dentesalho(picado)
• 150 mlvinho branco seco
• 100 mlleite integral
• 400 gtomate pelado em lata picado
• 2 colher de sopaextrato de tomate
• 1folha de louro
• 0.5 colher de chánoz-moscada em pó
• 3 colher de sopaazeite de oliva
• 500 gespaguete
• 60 gParmigiano-Reggiano(ralado finamente, para servir)

Instruções

1. 1

   Prepare o soffritto

   Refogue a cebola, a cenoura e o salsão no azeite em fogo baixo-médio por 10–12 minutos até ficarem bem macios sem dourar. Acrescente o alho por mais 1 minuto.

2. 2

   Doure a carne

   Adicione a carne bovina e suína. Aumente o fogo para médio-alto. Desfaça a carne e cozinhe até todo o líquido evaporar e a carne começar a fritar e dourar — cerca de 10 minutos.

   Não apresse esta etapa. A água deve evaporar antes de dourar. Dourar = sabor.

3. 3

   Acrescente o vinho e o leite

   Despeje o vinho e mexa até ser completamente absorvido. Depois adicione o leite e mexa até absorver. Isso amacia a carne e adiciona profundidade.

4. 4

   Acrescente os tomates e cozinhe em fogo baixo

   Adicione o tomate picado, o extrato de tomate, a folha de louro e a noz-moscada. Misture e reduza ao mínimo possível. Cozinhe destampado por 2–2,5 horas, mexendo a cada 20 minutos, até o molho ficar escuro, encorpado e quase sem líquido.

5. 5

   Cozinhe a massa e sirva

   Cozinhe o espaguete em água bem salgada até al dente. Reserve uma xícara da água do cozimento. Misture a massa no molho com um pouco da água do cozimento. Sirva com Parmigiano-Reggiano generoso.

Variações

• •

  Tagliatelle à Bolonhesa: em Bolonha, este prato é sempre servido com tagliatelle, nunca com espaguete.

• •

  Bolonhesa na panela de cozimento lento: após dourar a carne e o soffritto, transfira tudo para a panela de cozimento lento e cozinhe no baixo por 6–8 horas.

Armazenamento

Conserve na geladeira por até 5 dias. Congele por até 3 meses. O molho melhora de um dia para o outro.

Perguntas frequentes