Arancini Sicilianos (Bolinhos de Arroz Recheados)

Sobre esta receita

Arancini — literalmente 'laranjinhas' pelo formato redondo e dourado — são o street food mais representativo da Sicília e uma das grandes conquistas da fritura italiana. A base é um risoto firme e bem amarelo de açafrão cozido com manteiga e Parmigiano até ficar rígido o suficiente para moldar, depois resfriado por uma noite para que possa ser modelado à mão. Um recheio do tamanho de uma noz de ragù cozido lentamente com ervilhas e um cubo de mozzarella fresca é inserido no centro de cada bolinho, o arroz é fechado ao redor, e então a peça inteira é empanada em farinha, mergulhada em ovo e revestida com farinha de rosca grossa antes de ser imersa em óleo a 175°C até dourar como mogno. O resultado é o grande teatro siciliano de texturas: a casca estala como vidro, o arroz por baixo está quente e saboroso, e o recheio derretido explode ao morder. Em Palermo os arancini são redondos; em Catania são cônicos em homenagem ao Monte Etna; em Messina são ovais. São vendidos em toda friggitoria e rosticceria do café da manhã até meia-noite, comidos em pé com um guardanapo de papel enrolado na base. Fazê-los em casa é um projeto — o arroz deve descansar adequadamente e a montagem é trabalhosa — mas uma bandeja de arancini caseiros é uma das coisas mais generosas e festivas que se pode colocar em uma mesa.

Ingredientes

Serve 8

• 500 gArroz Arborio ou Carnaroli (Carnaroli mantém melhor a forma)
• 1.5 Lcaldo de frango ou legumes quente, mantido em fervura leve
• 1 large pinchpistilo de açafrão, hidratado em 3 colheres de sopa de caldo morno (a cor é indispensável)
• 100 gParmigiano Reggiano finamente ralado, mais 60 g de manteiga sem sal
• 300 gragù de carne bovina e suína (cozido lentamente, bem encorpado), com 80 g de ervilhas misturadas
• 150 gmozzarella fior di latte fresca, bem escorrida e cortada em cubos de 1 cm
• 120 gfarinha de trigo comum misturada com uma pitada de sal, para empanar
• 3 grandeovos batidos com 2 colheres de sopa de água
• 300 gfarinha de rosca grossa seca (pangrattato), não panko
• 2 Lóleo neutro para fritar (girassol ou amendoim), para fritura por imersão

Instruções

1. 1

   Cozinhe a base de risoto

   Torre o arroz em uma panela grossa por 2 minutos sem gordura, depois adicione o caldo de açafrão e vá acrescentando o caldo quente como num risoto, mexendo a cada minuto. Cozinhe por 16–18 minutos até ficar al dente e a maior parte do líquido ser absorvida; a mistura deve estar bem mais seca do que um risoto normal.

2. 2

   Finalize e resfrie

   Fora do fogo, incorpore a manteiga e o Parmigiano vigorosamente por 60 segundos — essa 'mantecatura' deixa o arroz grudento o suficiente para moldar. Espalhe em uma assadeira para esfriar por 30 minutos, depois leve à geladeira sem cobertura por no mínimo 4 horas (idealmente uma noite) até o arroz ficar completamente firme.

3. 3

   Prepare o recheio

   Certifique-se de que o ragù está bem encorpado — quase uma pasta — e frio. Se estiver líquido, reduza por mais 10 minutos em fogo médio. Escorra os cubos de mozzarella em papel-toalha por 30 minutos para que não liberem vapor e não estourem os arancini.

   Um recheio frio e seco é o principal fator para arancini que não explodem no óleo.

4. 4

   Modele os arancini

   Com as mãos úmidas, retire cerca de 100 g de arroz gelado e achate em um disco na palma da mão. Pressione uma colher de chá de ragù e um cubo de mozzarella no centro, depois feche o arroz ao redor do recheio e molde firmemente em bola ou cone. Procure fazer 8–10 arancini no total, cada um do tamanho de uma laranja pequena.

5. 5

   Empane em três etapas

   Role cada arancino na farinha temperada, sacudindo o excesso. Mergulhe completamente no ovo batido, deixando o excesso escorrer. Por fim, role na farinha de rosca, pressionando levemente para que a camada fique uniforme e completa — qualquer abertura vai vazar no óleo.

6. 6

   Aqueça o óleo

   Aqueça o óleo de fritura em uma panela alta e estreita a 175°C (347°F) — verifique com um termômetro; essa temperatura é crítica. Muito frio e os arancini ficarão gordurosos; muito quente e a casca queimará antes do centro aquecer.

7. 7

   Frite em levas

   Baixe 2–3 arancini de cada vez no óleo com uma escumadeira. Frite por 5–6 minutos, virando ocasionalmente, até dourar bem por todos os lados e o centro derreter. A temperatura do óleo vai cair — ajuste o fogo para manter entre 170–175°C.

8. 8

   Escorra e deixe descansar

   Coloque sobre uma grade apoiada em uma assadeira (não em papel, que cria vapor na casca). Descanse por 4 minutos — por dentro está vulcânico logo que sai do óleo. Sirva quente, preferencialmente com um pouco mais de ragù ao lado.

Variações

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  Arancini al burro — recheados com manteiga, presunto e béchamel em vez de ragù; especialidade de Palermo, sabor mais suave.

• •

  Estilo Catania — formato cônico, recheado com ragù e berinjela, coberto antes de fritar com uma fatia de tomate para evocar o Monte Etna em erupção.

• •

  Versão vegetariana — recheie com espinafre refogado, ricota e um cubo de provola affumicata (provolone defumado).

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  Estilo Norcina — recheie com linguiça, creme de leite e trufa negra para uma fusão umbra incrivelmente indulgente.

Armazenamento

Arancini crus, modelados e empanados congelam muito bem em uma assadeira; uma vez sólidos, embale e congele por até 3 meses. Frite diretamente do congelado a 165°C por 9–10 minutos. Arancini cozidos se conservam na geladeira por 2 dias; aqueça em forno a 200°C por 12 minutos (nunca no micro-ondas — a casca fica borrachuda).

Perguntas frequentes