Arancini Siciliani (Bolinhos de Arroz Fritos da Sicília)

Sobre esta receita

Arancini (literalmente 'laranjas pequenas' pela sua forma arredondada) são um dos street foods mais icônicos da Sicília e um prato servido em todas as celebrações, desde festas de aniversário infantis até casamentos. O arancini Siciliani tradicional consiste em risoto ou arroz cozido misturado com manteiga e queijo, moldado em bola, recheado com uma pequena porção de ragù (molho de carne), ervilhas e mozzarella, depois empanado e frito até dourar. O contraste é essencial: o exterior de farinha de rosca crocante e estaladiço cede a um arroz cremoso, e depois uma explosão de ragù quente e queijo derretido no centro. Os arancini são consumidos como street food (por vendedores em Palermo e Catânia), em celebrações e em casa — cada avó siciliana tem sua própria receita, existem variações por toda a ilha e os debates sobre o recheio 'correto' são acalorados. O prato reflete a história de múltiplas ocupações e culturas na Sicília: o preparo do arroz é árabe, o ragù é espanhol, a técnica de fritura é ibérica e a forma final é inteiramente siciliana. Os arancini podem ser feitos com diferentes recheios: algumas versões usam manteiga, ervilhas e queijo (arancini bianchi — arancini brancos), outras usam ragù e algumas até espinafre ou frutos do mar.

Ingredientes

Serve 4

• 300 garroz arbório ou carnaroli
• 700 mlcaldo de frango ou legumes, quente
• 1 pequenocebola, picada
• 100 mlvinho branco (opcional)
• 50 gmanteiga
• 80 gParmigiano-Reggiano, ralado
• 3 egg yolksgemas de ovo, batidas
• 200 gragù (molho de carne com boi ou porco) ou carne moída
• 100 gervilhas congeladas (ou ervilhas frescas descascadas)
• 100 gmozzarella, cortada em cubinhos
• 100 gfarinha de trigo (para empanar)
• 2 grandeovos, batidos
• 150 gpanko ou farinha de rosca fina
• for fryingóleo vegetal (ou mistura de azeite e óleo vegetal)
• 1 pitadasal marinho

Instruções

1. 1

   Prepare o risoto

   Aqueça um fio de azeite numa panela larga. Adicione a cebola picada e refogue em fogo médio até amolecer (cerca de 2 minutos). Adicione o arroz e mexa por 1 minuto até os grãos ficarem cobertos de azeite. Despeje o vinho branco, se usar, e mexa até absorver.

2. 2

   Cozinhe o risoto

   Adicione o caldo quente uma concha de cada vez, mexendo constantemente e aguardando cada adição ser absorvida antes de adicionar a próxima. Continue por 18 a 20 minutos até o arroz estar al dente e cremoso. O risoto deve escorrer facilmente da colher.

3. 3

   Finalize o risoto

   Retire do fogo e incorpore a manteiga, o Parmigiano-Reggiano e as gemas de ovo. Isso cria uma liga cremosa. Tempere com sal. Espalhe numa assadeira para esfriar à temperatura ambiente, cerca de 30 minutos.

4. 4

   Prepare o recheio

   Enquanto o risoto esfria, aqueça o ragù e cozinhe as ervilhas (se congeladas, apenas descongele). Os componentes do recheio devem estar mornos, mas não quentes ao usar.

5. 5

   Molde os arancini

   Quando o risoto estiver frio mas ainda maleável, coloque uma porção do tamanho de uma palma (cerca de 60g) na mão e pressione o polegar no centro para criar uma pequena cavidade. Adicione uma colher pequena de ragù, algumas ervilhas e um cubinho de mozzarella. Feche o arroz em volta do recheio, moldando em bola. Repita com o arroz restante.

6. 6

   Empane os arancini

   Prepare três tigelas: farinha, ovos batidos e farinha de rosca. Passe cada arancino na farinha sacudindo o excesso, mergulhe no ovo e depois passe na farinha de rosca pressionando levemente. Coloque num prato forrado com papel manteiga. Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos antes de fritar.

7. 7

   Aqueça o óleo

   Aqueça o óleo numa panela funda a 170°C. Use um termômetro — a temperatura é fundamental. Quente demais e o exterior queima antes do interior aquecer; frio demais e os arancini absorvem óleo e ficam gordurosos.

8. 8

   Frite os arancini

   Com cuidado, coloque os arancini no óleo quente aos poucos. Frite por 2 a 3 minutos, virando ocasionalmente, até dourar bem por todos os lados. O arancino deve emitir um som crocante ao ser tocado. Transfira para papel absorvente.

9. 9

   Sirva quente

   Sirva os arancini imediatamente, ainda quentes e crocantes. São melhores consumidos nos 5 minutos após a fritura. Forneça guardanapos — são street food para ser comido com a mão, quente e geralmente com alguma sujeira.

Variações

• •

  Arancini bianchi (arancini brancos) — omita o ragù e recheie apenas com ervilhas, manteiga, mozzarella e Parmigiano para uma versão mais leve.

• •

  Arancini al burro (arancini de manteiga) — adicione um cubo de manteiga no centro junto com queijo e ervilhas para mais riqueza.

• •

  Arancini com frutos do mar — recheie com camarão, vieiras ou peixe-espada para uma variação costeira.

• •

  Arancini assados — pincele as bolas empanadas com azeite e asse a 190°C por 15 a 18 minutos em vez de fritar (mais leve, mas menos crocante).

Armazenamento

Os arancini crus e empanados podem ser congelados por até 3 meses — frite diretamente do congelador, acrescentando 1 a 2 minutos ao tempo de cozimento. Os arancini cozidos podem ser aquecidos num forno a 160°C por 5 a 8 minutos, mas são melhores frescos. Não guarde arancini cozidos no frigorífico; ficam encharcados em poucas horas.

Perguntas frequentes