Savoiardi embebido em espresso, creme de mascarpone e um polvilho generoso de cacau — a sobremesa mais amada da Itália.
Tiramisù — 'me levante' em italiano — é uma das sobremesas mais amadas do mundo: camadas de biscoitos de dedo embebidos em espresso alternando com um creme mascarpone rico feito de ovos, açúcar e licor de café, finalizado com um cobertor espesso de cacau amargo. O jogo de amargura de café e cacau contra o creme doce e arejado é o que torna infinitamente satisfatório e nunca enjoativo. A receita clássica usa gemas de ovo e claras cruas — as gemas batidas com açúcar até pálido e espesso, dobradas em mascarpone batido e aliviadas com claras de ovo rígidas. A técnica-chave é a dobra da clara de ovo: deve ser feita delicadamente para preservar todo o ar que foi batido, criando a textura característica de mousse leve em vez de um creme denso e pesado. Os biscoitos de dedo devem ser mergulhados brevemente em café — um mergulho rápido, não uma imersão longa — para absorver sabor sem ficar completamente encharcado. Tiramisù deve ser feito pelo menos quatro horas antes (durante a noite é melhor) para permitir que o creme se defina e os sabores se fundam. É uma das sobremesas mais fáceis de preparar com antecedência, o que a torna perfeita para jantares.
Serve 8
Bata gemas e açúcar vigorosamente até pálido, espesso e triplicado em volume — pelo menos 5 minutos à mão ou 3 com misturador elétrico. A mistura deve cair em fitas espessas.
Adicione mascarpone à mistura de gema. Dobre delicadamente até liso e combinado.
Dobrar em vez de bater preserva a leveza da mistura de gema.
Bata claras de ovo em picos rígidos. Dobre em mistura de mascarpone em três lotes, usando uma colher grande de metal. Pare assim que não houver fitas brancas restantes.
Misture espresso com Marsala. Mergulhe cada biscoito brevemente — 1 a 2 segundos por lado. Devem ser úmidos mas não desintegração.
Mergulho rápido é a chave. Biscoitos encharcados fazem o tiramisù desabar.
Organize uma camada de biscoitos mergulhados em um prato. Espalhe metade do creme. Adicione outra camada de biscoito, depois creme restante. Alise o topo. Refrigere mínimo 4 horas, durante a noite é melhor.
Polvilhe generosamente com pó de cacau imediatamente antes de servir.
Mergulhar os biscoitos brevemente é crucial — biscoitos oversaturados fazem o tiramisù desabar.
O tempo de descanso mínimo de 4 horas não é opcional — o creme deve se definir.
Use um bom pó de cacau — é a impressão de sabor final e deve ser amargo e complexo.
Tiramisù de frutas vermelhas: substitua café por coulis de framboesa, omita cacau, adicione frutas frescas entre camadas.
Tiramisù de limoncello: use limoncello em vez de café e Marsala para uma versão de cítrico brilhante.
Dura 3 dias na geladeira, coberto. Não congele.
Tiramisù foi criado na região de Vêneto no nordeste da Itália, mais credível no restaurante Le Beccherie em Treviso no início dos anos 1970, onde o pasteleiro Roberto Linguanotto é creditado com sua invenção. A sobremesa se espalhou rapidamente por toda a Itália e internacionalmente, tornando-se uma das receitas italianas mais replicadas mundialmente. Seu nome — 'me levante' — refere-se à energia-boost combinação de café, açúcar e ovos.
Tiramisù tradicional usa ovos crus, que carrega um pequeno risco de salmonelose. Para eliminar este risco: use ovos pasteurizados, ou aqueça as gemas batendo-as com o açúcar sobre um banho-maria (banho duplo) para 70°C antes de continuar. Muitos chefs usam este método como padrão para catering. O risco de ovos frescos de alta qualidade é muito baixo.
Por porção (350g) · 8 porções totais
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