O prato nacional amado sírio — conchas crocantes de bulgur e cordeiro recheadas com carne moída temperada, cebola e pinhões torrados.
Kibbeh é o coração da culinária caseira síria. Cascas externas de trigo bulgur fino amasado com cordeiro cru formam uma massa lisa e maleável que é recheada com um recheio fragrante de cebola refogada, cordeiro moído grosseiramente, especiarias quentes e pinhões torrados. Os pacotes em forma de torpedo são fritos em óleo profundo até ficarem cor de mogno crocante do lado de fora enquanto permanecem suculentos por dentro. Toda avó síria tem sua própria proporção de especiaria, e o prato aparece em cada celebração, de jantares modestos de noite para jantares elaborados de bodas. Servido com iogurte simples ou um molho de iogurte com pepino azedo, kibbeh é conforto e cerimônia envolvidos em um.
Serve 6
Cubra bulgur fino com água fria e deixe de molho por 15 minutos. Escorra através de uma peneira de malha fina, espremendo cada gota de umidade. Transferir para uma tigela grande.
Adicione cordeiro moído magro, pimenta-da-jamaica, canela, cominho, pimenta e 1 colher de chá de sal ao bulgur. Amasse vigorosamente por 8–10 minutos até a mistura ficar lisa e coesa — como uma massa rígida. Refrigere por 30 minutos.
Aqueça azeite em uma frigideira em fogo médio-alto. Refogue cebola até dourar, 6 minutos. Adicione cordeiro moído grosseiramente e doure, quebrando grumos, 5 minutos. Tempere com baharat, canela, ½ colher de chá de sal e melaço de romã. Mexer em pinhões. Esfrie completamente.
Umedeça as mãos completamente. Pegue um pedaço de massa do tamanho de uma bola de golfe (~50 g), role em uma bola, depois aperte um polegar através do centro, girando para formar uma casca oval oca 3–4 mm de espessura. Encha com 1 colher de sopa de recheio, depois aperte a abertura, afinando ambas as extremidades para um ponto. Repita.
Aqueça óleo para 175 °C (350 °F). Frite kibbeh em lotes de 5–6 por 4–5 minutos, virando uma vez, até ficar bem marrom mogno. Escorra em papel toalha. Sirva imediatamente com iogurte ou molho de pepino-alho.
Mantenha suas mãos e a massa de casca gelada — mãos quentes causam rachaduras.
Bulgur fino (no. 1) é essencial; bulgur grosso não se ligará adequadamente.
Refrigere kibbeh moldado por 30 minutos antes de fritar para ajudá-los a manter sua forma.
Melaço de romã no recheio adiciona um toque sutil que equilibra a riqueza.
Kibbeh bil-Sanieh: aperte metade da massa em uma bandeja, espalhe o recheio, cubra com a massa restante, marque diamantes, asse a 200 °C.
Kibbeh Labaniyeh: simera bolas de kibbeh cruas em um molho de iogurte com alho.
Versão vegana: substitua cordeiro em ambas a massa e o recheio por uma mistura de cogumelos e nozes.
Vegetariana: substitua a proteína por cogumelos ostra rey assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
Kibbeh frito se mantém na geladeira até 3 dias; reaqueça em um forno de 180 °C por 10 minutos. Kibbeh moldado desassado congela bem por até 2 meses — frite do congelado adicionando 2 minutos.
A palavra 'kibbeh' deriva do verbo árabe para formar uma bola'. Acreditava-se ter originado no Crescente Fértil há milhares de anos, espalhou-se pelo Levante com cada civilização conquistadora e comercial. Síria, Líbano, Iraque e Turquia todas reivindicam versões como suas próprias, mas a rendição síria — particularmente de Alepo e Homs — é considerada o padrão para textura perfeita e equilíbrio de especiaria.
O bulgur é muito seco ou a massa é muito quente. Mergulhe as mãos em água gelada frequentemente e refrigere a massa entre lotes.
Sim — pincele com óleo e asse a 200 °C por 25–30 minutos, virando no meio. Eles não serão tão crocantes, mas ainda são deliciosos.
Perna de cordeiro para a casca (magra e texturizada finamente) e ombro para o recheio (ligeiramente mais gorduroso, melhor sabor quando cozido).
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça suavemente e monte logo antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Por porção (200g) · 6 porções totais
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