Plov De Samarcanda
O antigo prato de arroz de Samarcanda — cordeiro e arroz cozidos em um kazan com os grãos característicos secos e separados do plov uzbeque, perfumado com cominho e coberto com alho inteiro e marmelo.
Sobre esta receita
Plov de Samarcanda é considerado a forma original do plov uzbeque e é distinguido do mais comum plov estilo Fergana pelo seu método: arroz e carne são cozidos em camadas separadas em vez de misturados, e o prato usa mais vegetais. Samarcanda fica na Rota da Seda, e seu plov reflete séculos de comércio — as cenouras amarelas usadas na receita original foram uma importação da Rota da Seda. O kazan (caldeira de ferro fundido pesado) é essencial: suas paredes espessas distribuem calor uniformemente e criam a crosta apreciada (kazmak) no fundo. Plov é o prato nacional do Uzbequistão e é preparado por homens em grandes celebrações.
Ingredientes
Serve 8
- 1 kgarroz de grão longo (devzira ou basmati)
- 800 gombro de cordeiro(cortado em pedaços grandes)
- 300 ggordura de cordeiro ou óleo vegetal
- 500 gcenouras(cortadas em julienne)
- 3 grandecebolas(fatiadas em meios-anéis)
- 2 inteirocabeças de alho(descascadas, topos cortados)
- 1 inteiromarmelo ou 2 maçãs(cortadas em quartos)
- 2 colher de chásementes de cominho inteiras
- 1 colher de chácoentro moído
- 1 colher de chásal
- 750 mlágua ou caldo de cordeiro
Instruções
- 1
Aqueça o kazan
Aqueça a gordura ou óleo em uma panela grande e pesada ou kazan em fogo alto até fumaçar.
- 2
Doure o cordeiro
Frite pedaços de cordeiro até ficarem profundamente dourados em todos os lados. Remova e reserve.
- 3
Construa o zirvak
Na mesma gordura, frite cebolas até dourar. Adicione cenouras e cozinhe por 10 minutos. Retorne a carne. Adicione cominho, coentro e sal. Adicione água. Cozinhe por 30 minutos.
- 4
Adicione o arroz
Lave o arroz até a água ficar clara. Espalhe uniformemente sobre o zirvak sem mexer. Empurre cabeças de alho e marmelo no arroz. Adicione água para cobrir o arroz por 1cm.
- 5
Vaporize o arroz
Cozinhe destampado em fogo alto até a água evaporar. Faça furos no arroz com um espeto para liberar vapor. Cubra bem e cozinhe em fogo muito baixo por 20 minutos.
- 6
Sirva
Coloque em um prato grande com o arroz na base, carne e vegetais no topo.
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Dicas profissionais
- →
Nunca misture o arroz depois de adicioná-lo ao zirvak
- →
Os furos no arroz (feitos antes de cobrir) são essenciais para vapor uniforme
- →
Prove e ajuste o sal no final — sabores se concentram conforme os líquidos reduzem, e uma pitada final de sal em flocos acentua todo o prato.
- →
Mise en place compensa a si mesma: pique, meça e misture previamente tudo antes de começar, especialmente para qualquer etapa rápida.
Variações
- •
Use damascos secos em vez de marmelo
- •
Adicione grão-de-bico para uma versão vegetariana
- •
Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos ostra rei assados, tofu fumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero levemente para cima para compensar.
- •
Mais apimentado: adicione uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa moída aos aromas para calor quente em camadas em vez de um toque agudo único.
Armazenamento
Dura 2 dias na geladeira. Reaqueça em uma panela coberta com um respingo de água.
História e Origem
Plov é comido na Ásia Central por pelo menos 2.000 anos e é mencionado nos escritos de Ibn Sina (Avicena). A versão de Samarcanda é considerada o arquétipo de todos os pratos de arroz pilaf.
Perguntas frequentes
O que é zirvak?
A base do plov — a carne cozida, cebolas, cenouras e especiarias sobre as quais o arroz é cozido. A qualidade do zirvak determina a qualidade do plov.
Posso fazer com antecedência?
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça suavemente e monte apenas antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
O que posso substituir se não tiver todos os ingredientes?
Mantenha-se próximo ao papel de cada ingrediente: substitua aromas por similares (chalote por cebola, lima por limão), e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. Misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que você tem na despensa.
Como sei se é autêntico?
Autenticidade está em um espectro — o que importa mais é honrar a técnica e o equilíbrio de sabores. Se o prato soa harmonioso e respeita como cozinheiros em sua região natal o construiriam, você está em terreno sólido.
Fatos nutricionais
Por porção · 8 porções totais
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