Palaw Qabili Afegão com Cenouras e Passas

Sobre esta receita

Qabili palaw é amplamente considerado o prato nacional do Afeganistão, uma preparação festiva de arroz feita com o cozimento do cordeiro com osso em um caldo bem temperado até ficar macio e, em seguida, o arroz basmati cozido no vapor diretamente sobre a carne para que ele absorva o rico caldo enquanto cozinha. A cobertura definidora, finos palitos de cenoura cozidos com passas até ficar profundamente doce e levemente caramelizado, é espalhado generosamente sobre o arroz acabado, dando ao qabili palaw sua aparência exclusiva e seu equilíbrio de carne saborosa com cenoura doce e compota. Para deixar o arroz devidamente separado e fofo, em vez de grudado ou mole, é necessário parboilizá-lo primeiro e drená-lo antes do estágio final de cozimento no vapor, uma técnica comum na culinária de arroz persa e afegã, conhecida por produzir grãos alongados e distintos. Uma camada de óleo e caldo derramado sobre o arroz antes de cozinhá-lo no vapor, junto com uma tampa bem fechada, cria a característica crosta dourada e crocante no fundo da panela, chamada te-dig na tradição regional mais ampla, considerada uma iguaria e não um erro. Especiarias quentes como cominho, cardamomo e às vezes um pouco de casca de laranja completam o sabor do prato, e amêndoas ou pistache são frequentemente espalhados sobre as cenouras e passas para dar mais crocância e cor. Servido em uma grande travessa comunitária, o qabili palaw é o prato principal das celebrações, casamentos e convidados de honra afegãos.

Ingredientes

Serve 6

• 1 kgombro de cordeiro com osso(corte em pedaços grandes)
• 4 colher de sopaóleo vegetal
• 2cebola(fatiado)
• 1 colher de chácominho moído
• 0.5 colher de chácardamomo moído
• 5 xícaraságua
• 3 xícarasarroz basmati(enxaguado e deixado de molho por 30 minutos)
• 1 kgcenouras(corte em palitos de fósforo finos)
• 1 xícarapassas
• 0.5 xícaraaçúcar
• 0.5 xícaraamêndoas lascadas ou pistache
• 2 colher de chásal marinho fino

Instruções

1. 1

   Doure e cozinhe o cordeiro

   Pedaços de cordeiro dourado em óleo em uma panela pesada. Adicione a cebola e cozinhe até ficar macia, depois junte o cominho e o cardamomo. Adicione água e sal, tampe e cozinhe por 45 a 60 minutos até que o cordeiro esteja macio. Reserve o caldo.

2. 2

   Parboilize o arroz

   Ferva o arroz embebido em uma panela grande com água e sal por 5 minutos até ficar parcialmente cozido, mas ainda firme no centro. Escorra bem.

3. 3

   Caramelize as cenouras

   Cozinhe os palitos de cenoura e as passas em um pouco de óleo com açúcar em fogo médio por 15 minutos até ficarem profundamente macios e levemente caramelizados.

   Cozinhe as cenouras até que fiquem genuinamente doces e levemente gelatinosas - esse contraste com o saboroso cordeiro e o arroz é o objetivo do qabili palaw.

4. 4

   Camada e vaporize o arroz

   Coloque os pedaços de cordeiro no fundo de uma panela pesada e coloque o arroz parboilizado por cima. Despeje cerca de 1,5 xícara do caldo de cordeiro reservado uniformemente sobre o arroz, tampe bem e cozinhe no fogo baixo por 30 a 35 minutos até que o arroz esteja totalmente macio e fofo.

5. 5

   Monte e sirva

   Vire o arroz e o cordeiro em uma travessa grande, cubra generosamente com as cenouras caramelizadas e as passas e polvilhe com lascas de amêndoas ou pistache.

Variações

• •

  Não há necessidade de fazer isso.

• •

  Ce n’est pas facile, c’est pour ça, mas ce n’est pas tout à fait, c’est pour ça.

• •

  Torne-o vegetariano com grão de bico cozido em caldo de legumes no lugar do cordeiro.

Armazenamento

Leve à geladeira por até 4 dias; reaquecer com um pouco de água, tampado, no fogão ou no micro-ondas para devolver a umidade ao arroz.

Perguntas frequentes