Machboos

Sobre esta receita

Machboos (também soletrado machbus ou kabsa) é o rei indiscutível da culinária doméstica do Kuwait. Arroz basmati de grão longo é cozido em um caldo temperado feito de carne cozida lentamente, cebola caramelizada, tomates e um blend de especiarias complexas que se centra na lima preta seca característica do Golfo (loomi), canela, cardamomo e cravo. O resultado é um arroz fresco, ligeiramente defumado com carne profundamente saborosa servida por cima, finalizado com cebolas fritas, passa e nozes torradas. Cada família do Kuwait guarda zelosamente sua própria proporção de especiaria. Machboos é o prato da hospitalidade, estabelecido antes de convidados a cada ocasião.

Ingredientes

Serve 6

• 1 inteirofrango (1,5 kg), cortado em pedaços, ou 1 kg ombro de cordelho
• 2.5 xícarasarroz basmati, deixado em repouso 30 min
• 2 grandecebolas, finamente fatiadas
• 2 médiotomates, em cubinhos
• 2 colher de sopapasta de tomate
• 3 driedlimas pretas (loomi), perfuradas
• 4 dentesalho, picado
• 3 colher de sopaghee ou óleo
• ½ colher de cháaçafrão, em floração em 2 colheres de sopa de água morna
• 1 colher de chábaharat (sete especiarias)
• 1 colher de chácanela
• 1 colher de chácominho
• ½ colher de chácúrcuma
• ½ colher de chácoentro
• ½ colher de chácardamomo
• ¼ colher de chápimenta preta
• 1½ colher de chásal
• 3.5 xícarasestoque de frango ou cordelho
• 2 colher de sopapassa
• ¼ xícaraamêndoas torradas e pinhões
• 2 colher de sopacoentro fresco, para enfeitar

Instruções

1. 1

   Dourar a carne

   Aqueça ghee em uma panela pesada grande sobre fogo alto. Dourar peças de frango ou cordelho em todos os lados. Remova e coloque de lado.

2. 2

   Construir a base

   Na mesma panela, frite cebolas sobre fogo médio até dourado profundo, 12–15 minutos. Adicione alho e cozinhe 1 minuto. Adicione tomates, pasta de tomate e todas as especiarias; mexa 3 minutos. Retorne a carne para a panela.

3. 3

   Brasar com loomi

   Adicione limas secas perfuradas e estoque. Leve a fervura, depois cubra e cozinhe em fogo baixo: 35–40 minutos para frango, 60 minutos para cordelho, até muito macio. Remova carne; escorra e meça o estoque — você precisa exatamente 3,5 xícaras.

4. 4

   Cozinhe o arroz

   Retorne estoque escorrido para a panela e leve a fervura. Escorra arroz em repouso e adicione junto com água de açafrão e passa. Mexa uma vez. Cubra bem e cozinhe em fogo muito baixo por 20 minutos.

5. 5

   Montar

   Deixe arroz em repouso coberto 10 minutos fora do calor. Solte com um garfo e monte em uma grande bandeja. Arrume carne por cima. Espalhe nozes torradas e coentro fresco. Sirva com salata (salada de tomate e pepino) e iogurte ao lado.

Variações

• •

  Machboos de Peixe: use um robalo do mar inteiro ou garoupa, reduza o tempo de braseado para 15 minutos.

• •

  Machboos de Camarão: salteie camarão grande por 3 minutos e coloque no topo do arroz terminado.

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  Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos ostra rei assados, tofu defumado ou grão de bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais apimentado: adicione uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta de Aleppo/Urfa esmagada aos aromáticos para calor quente e em camadas, em vez de um único golpe agudo.

Armazenamento

Refrigere até 3 dias. Reaqueça arroz em um micro-ondas com um papel toalha úmido por cima; reaqueça carne separadamente em uma panela coberta.

Perguntas frequentes