Kabsa (frango e arroz com especiarias da Arábia Saudita)

Sobre esta receita

Kabsa (كبسة) é o prato nacional da Arábia Saudita e dos estados do Golfo - uma panela aromática de carne e arroz que representa a expressão mais célebre da tradição culinária beduína. O prato é o equivalente do Golfo ao biryani da Índia ou ao polo do Irã: arroz cozido em caldo de carne condimentado até ficar fofo e perfumado, coberto com a carne e uma guarnição de nozes, passas e frutas secas. O que torna o kabsa distinto e imediatamente reconhecível é sua mistura de especiarias, que normalmente inclui limão seco (loomi ou limão preto), cardamomo, canela, folhas de louro, cravo e uma mistura proprietária específica chamada baharat, que varia de acordo com a família e região, mas sempre contém especiarias quentes e escuras. Limões secos - loomi de Omã que foram secos ao sol até ficarem pretos e barulhentos - são adicionados inteiros ao caldo e fornecem um fundo ácido, esfumaçado e picante distinto que é impossível de replicar com qualquer outro ingrediente. O arroz é basmati de grão longo ou arroz egípcio, cozido até ser totalmente absorvido no caldo de galinha apimentado, e todo o prato é amontoado em uma enorme bandeja comunitária no centro da mesa, guarnecido com passas douradas, amêndoas fritas e pinhões.

Ingredientes

Serve 6

• 1 inteirofrango(cerca de 1,5kg, juntado em pedaços)
• 2 xícarasarroz basmati de grão longo(lavado e encharcado 30 min)
• 2 médiocebola(finamente picado)
• 4 dentesalho(picado)
• 1 latatomate picado(400g)
• 3 inteirolimão seco (loomi)(perfurado com uma faca)
• 4 inteirovagens de cardamomo(esmagado)
• 2 inteiropaus de canela
• 4 inteirocravo
• 2 inteirofolhas de louro
• 1 colher de chácoentro moído
• 1 colher de chácominho moído
• 1/2 colher de cháaçafrão
• 1/4 colher de cháaçafrão(floresceu em 3 colheres de sopa de água morna)
• 1 colher de chámistura de especiarias baharat
• 2 colher de chásal
• 3 colher de sopaóleo vegetal
• 50 gamêndoas e pinhões(frito na manteiga)
• 50 gpassas douradas

Instruções

1. 1

   Doure o frango

   Aqueça o óleo em uma panela grande e pesada em fogo médio-alto. Doure os pedaços de frango aos poucos até dourar por todos os lados. Retire e reserve.

2. 2

   Construa a base aromática

   Na mesma panela, frite a cebola até dourar, cerca de 10 minutos. Adicione o alho e frite por 1 minuto. Adicione os tomates picados, limão seco, cardamomo, paus de canela, cravo, louro, coentro moído, cominho, açafrão, baharat e sal. Mexa bem e cozinhe por 5 minutos.

3. 3

   Refogue o frango

   Devolva o frango para a panela. Adicione 4 xícaras de água apenas para cobrir. Deixe ferver, retire a espuma e cozinhe coberto por 35–40 minutos até que o frango esteja completamente macio. Retire os pedaços de frango e reserve. Coe e reserve o caldo.

4. 4

   Cozinhe o arroz

   Meça 3,5 xícaras de caldo de galinha coado em uma panela. Adicione o açafrão florido e o arroz escorrido. Deixe ferver, mexa uma vez, tampe bem e cozinhe em fogo baixo por 18 minutos. Retire do fogo e descanse coberto por 10 minutos.

   Os limões secos conferem um sabor característico de fumaça azeda ao caldo – não os descarte antes de coar.

5. 5

   Frite as nozes e as passas

   Em uma panela pequena, frite as amêndoas e os pinhões na manteiga até dourar. Adicione as passas e frite por 30 segundos. Escorra em papel toalha.

6. 6

   Monte e sirva

   Monte o arroz com açafrão em uma travessa grande. Disponha os pedaços de frango por cima. Espalhe generosamente nozes fritas e passas sobre tudo. Sirva com uma salada verde simples e iogurte.

Variações

• •

  Kabsa de cordeiro: use pedaços de cordeiro com osso e aumente o tempo de braseado para 1,5 hora.

• •

  Kabsa de frutos do mar: use camarões grandes ou peixes inteiros – reduza drasticamente o tempo de refogado (os camarões levam apenas 5 minutos).

Armazenamento

Kabsa guarda na geladeira por até 3 dias. Reaqueça o arroz com um pouco de água em uma panela tampada. O caldo do cozimento congela bem e pode ser usado em futuros pratos de arroz.

Perguntas frequentes