Prato nacional da Arábia Saudita: pedaços inteiros de frango refogados em um caldo perfumado de tomate, especiarias do Golfo e limão seco, servidos com arroz de açafrão dourado com nozes torradas e passas.
Kabsa (كبسة) é o prato nacional da Arábia Saudita e dos estados do Golfo - uma panela aromática de carne e arroz que representa a expressão mais célebre da tradição culinária beduína. O prato é o equivalente do Golfo ao biryani da Índia ou ao polo do Irã: arroz cozido em caldo de carne condimentado até ficar fofo e perfumado, coberto com a carne e uma guarnição de nozes, passas e frutas secas. O que torna o kabsa distinto e imediatamente reconhecível é sua mistura de especiarias, que normalmente inclui limão seco (loomi ou limão preto), cardamomo, canela, folhas de louro, cravo e uma mistura proprietária específica chamada baharat, que varia de acordo com a família e região, mas sempre contém especiarias quentes e escuras. Limões secos - loomi de Omã que foram secos ao sol até ficarem pretos e barulhentos - são adicionados inteiros ao caldo e fornecem um fundo ácido, esfumaçado e picante distinto que é impossível de replicar com qualquer outro ingrediente. O arroz é basmati de grão longo ou arroz egípcio, cozido até ser totalmente absorvido no caldo de galinha apimentado, e todo o prato é amontoado em uma enorme bandeja comunitária no centro da mesa, guarnecido com passas douradas, amêndoas fritas e pinhões.
Serve 6
Aqueça o óleo em uma panela grande e pesada em fogo médio-alto. Doure os pedaços de frango aos poucos até dourar por todos os lados. Retire e reserve.
Na mesma panela, frite a cebola até dourar, cerca de 10 minutos. Adicione o alho e frite por 1 minuto. Adicione os tomates picados, limão seco, cardamomo, paus de canela, cravo, louro, coentro moído, cominho, açafrão, baharat e sal. Mexa bem e cozinhe por 5 minutos.
Devolva o frango para a panela. Adicione 4 xícaras de água apenas para cobrir. Deixe ferver, retire a espuma e cozinhe coberto por 35–40 minutos até que o frango esteja completamente macio. Retire os pedaços de frango e reserve. Coe e reserve o caldo.
Meça 3,5 xícaras de caldo de galinha coado em uma panela. Adicione o açafrão florido e o arroz escorrido. Deixe ferver, mexa uma vez, tampe bem e cozinhe em fogo baixo por 18 minutos. Retire do fogo e descanse coberto por 10 minutos.
Os limões secos conferem um sabor característico de fumaça azeda ao caldo – não os descarte antes de coar.
Em uma panela pequena, frite as amêndoas e os pinhões na manteiga até dourar. Adicione as passas e frite por 30 segundos. Escorra em papel toalha.
Monte o arroz com açafrão em uma travessa grande. Disponha os pedaços de frango por cima. Espalhe generosamente nozes fritas e passas sobre tudo. Sirva com uma salada verde simples e iogurte.
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Kabsa guarda na geladeira por até 3 dias. Reaqueça o arroz com um pouco de água em uma panela tampada. O caldo do cozimento congela bem e pode ser usado em futuros pratos de arroz.
Kabsa está profundamente enraizada na cultura beduína da Península Arábica, onde cozinhar carne com arroz aromático era uma preparação prática e festiva para grandes reuniões. Os ingredientes distintivos do prato – limão seco, baharat do Golfo e açafrão – refletem séculos de rotas comerciais de especiarias através do Golfo, com Omã e Bahrein como centros comerciais históricos de especiarias da Índia, Pérsia e África Oriental. Kabsa é hoje reconhecido como o prato nacional da Arábia Saudita e é servido em celebrações e refeições formais em todos os países do Golfo.
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Por porção (500g) · 6 porções totais
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