Harees

Sobre esta receita

Harees é um dos pratos mais antigos do Golfo — um estudo em simplicidade e paciência. Trigo quebrado (não integral) e pedaços de cordeiro com osso são cozidos juntos por 3-4 horas com nada mais que água, sal e canela até o trigo dissolver completamente e o cordeiro se derreter na mistura. Tudo é então batido vigorosamente com uma colher de madeira ou remo até virar uma massa suave, elástica, semelhante a um mingau de profundidade extraordinária. É servido em tigelas, coberto com um lago de manteiga clarificada (ghee), uma pitada de canela e às vezes um fio de calda de tâmara. Durante o Ramadã é comido no suhoor ou iftar porque é saciante e sustentador. A qualquer momento do ano é um conforto profundamente reconfortante.

Ingredientes

Serve 6

• 500 gtrigo quebrado (jareesh), deixado de molho durante a noite
• 600 gombro de cordeiro com osso, em pedaços grandes
• 2 litroságua
• 1 stickcanela
• 3 podscardamomo
• 1½ colher de chásal
• 4 colher de sopaghee (manteiga clarificada)
• 1 colher de chácanela moída, para servir
• date syruppara regar (opcional)

Instruções

1. 1

   Comece a panela

   Escorra o trigo quebrado hidratado e coloque em uma panela pesada grande com cordeiro, água, pau de canela, vagens de cardamomo e sal. Leve ao fogo alto, removendo espuma por 10 minutos.

2. 2

   Cozimento lento prolongado

   Reduza o calor para muito baixo, cubra e simmer por 3-3,5 horas, mexendo a cada 30 minutos para evitar que grude. Adicione mais água se a mistura ficar muito grossa cedo demais — procure uma consistência ligeiramente mais grossa que aveia no final.

3. 3

   Remova e desfie o cordeiro

   Remova os pedaços de cordeiro e solte a carne dos ossos. Descarte ossos e as especiarias inteiras. Devolva a carne desfiada à panela.

4. 4

   Bata até um mingau suave

   Usando uma colher de madeira pesada ou um remo, bata a mistura vigorosamente na panela em calor baixo por 10-15 minutos até ficar completamente suave e brilhante, sem grãos de trigo visíveis. Ajuste o sal.

5. 5

   Sirva

   Despeje em tigelas largas, faça um poço no centro e preencha com ghee derretido. Polvilhe generosamente com canela moída e regue com calda de tâmara se desejar.

Variações

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  Harees de Frango: substitua por um frango inteiro; o tempo de cozimento reduz para cerca de 2 horas.

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  Harees Vegetariano: use caldo vegetariano e omita a carne; adicione grão de bico para proteína.

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  Adoce para sobremesa: omita a carne, cozinhe o trigo em leite, termine com açúcar e ghee.

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  Mais apimentado: adicione uma malagueta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta de Alepo/Urfa triturada aos aromáticos para calor quente e em camadas em vez de um único golpe agudo.

Armazenamento

Refrigere por até 3 dias. Harees engessa dramaticamente quando frio. Reaqueça em calor baixo com um respingo de água, mexendo bem.

Perguntas frequentes