Haleem Hyderabadi (Ensopado Lento de Cordeiro e Trigo)

Sobre esta receita

O haleem é um ensopado de cordeiro, trigo quebrado e lentilhas cozidos em fogo lento que figura entre os grandes pratos trabalhosos da culinária muçulmana sul-asiática. Em Hyderabad — onde o prato recebeu indicação geográfica (IG) em 2010 — o haleem está intimamente associado ao Ramadã, quando restaurantes e cozinhas domésticas preparam enormes caldeirões por horas e o servem no iftar para quebrar o jejum. A técnica é brutal e paciente: o cordeiro é cozinhado com uma complexa mistura de especiarias até ficar completamente macio, depois socado com trigo quebrado (daliya) e três tipos de lentilhas até formar uma pasta espessa, quase de patê, onde não se distingue mais a carne do grão. Horas de socagem — tradicionalmente com um grande pilão de madeira — liberam o glúten do trigo e criam a característica textura elástica e brilhante. O acabamento é uma chuva de guarnições: cebola frita crocante (birista), gomos de limão, hortelã fresca, gengibre em julienne, pimenta verde fatiada e um fio final de ghee. O resultado é uma das tigelas de comida mais concentradas e satisfatórias do mundo — carregada de garam masala e cardamomo, rica com a gordura do cordeiro, refrescada pelo limão e reconfortante o suficiente para quebrar 14 horas de jejum.

Ingredientes

Serve 6

• 1 kgcordeiro com osso (paleta ou jarrete), cortado em pedaços grandes
• 200 gtrigo quebrado (daliya), demolhado por 2 horas
• 100 gervilha amarela partida (chana dal)
• 60 glentilha vermelha (masoor dal)
• 60 gurad dal partido
• 3 grandecebolas, finamente fatiadas
• 150 mlghee, dividido
• 200 giogurte grego
• 30 gpasta de gengibre e alho
• 8cardamomo verde em vagens
• 4cardamomo preto em vagens
• 6cravo
• 2 stickscanela
• 2folhas de louro
• 10 ggaram masala
• 5 gcúrcuma
• 10 gpimenta vermelha em pó
• 10 gsal, a gosto
• 2 Lágua (aproximadamente)
• 1 maçocoentro fresco, picado
• 1 maçohortelã fresca, picada
• 3limões, cortados em gomos
• 4pimentas verdes, cortadas ao meio no sentido do comprimento

Instruções

1. 1

   Fritar a cebola até ficar crocante (birista)

   Aqueça 100 ml de ghee em uma panela pesada em fogo médio-alto. Frite a cebola fatiada por 15 a 18 minutos, mexendo com frequência, até ficar bem dourada e crocante. Retire metade para guarnecer; deixe a outra metade na panela com o ghee.

2. 2

   Aromatizar as especiarias

   Na panela com a cebola e o ghee, adicione o cardamomo verde e preto, o cravo, a canela e as folhas de louro. Frite por 90 segundos até ficarem intensamente perfumados — essas especiarias inteiras formam a base aromática do prato.

3. 3

   Selar o cordeiro

   Acrescente os pedaços de cordeiro e a pasta de gengibre e alho. Sele por 6 minutos, virando, até o cordeiro dourar e a pasta ter o cheiro de cozido. Acrescente a cúrcuma, a pimenta em pó, o garam masala e o sal. Adicione o iogurte e mexa constantemente por 3 minutos — a mistura vai talhar e depois alisar.

4. 4

   Cozinhar o cordeiro em fogo lento

   Despeje 1,5 L de água, leve à fervura forte, depois reduza o fogo e cozinhe coberto por 2 horas em chama bem baixa, ou na panela de pressão por 40 minutos. O cordeiro deve estar se desprendendo do osso. Remova os ossos; desfie a carne de volta na panela.

5. 5

   Adicionar o trigo e as lentilhas

   Escorra o trigo quebrado demolhado e adicione à panela junto com os três tipos de dal e mais 500 ml de água. Cozinhe coberto por mais 90 minutos, mexendo a cada 15 minutos para evitar que grude, acrescentando água se ficar muito espesso.

6. 6

   Socar até virar pasta

   Esta é a etapa definidora. Usando um batedor robusto, mixer de mão ou o tradicional pilão de madeira, soque a mistura vigorosamente por 20 minutos até ela se transformar de ensopado com pedaços em uma pasta lisa, brilhante e elástica. As fibras da carne devem ser invisíveis — completamente emulsificadas com o grão.

   Um espremedor de batatas funciona para cozinheiros domésticos; o objetivo é uma pasta que forme fios ao levantar a colher.

7. 7

   Temperar no final

   Em uma pequena panela, aqueça os 50 ml de ghee restantes até fumegarem. Despeje sobre o haleem e mexa. Prove e ajuste o sal — o haleem pode precisar de mais sal do que se imagina por causa do trigo e das lentilhas.

8. 8

   Guarnecer e servir

   Sirva em tigelas. Cubra cada uma com a cebola frita reservada, coentro fresco, hortelã, gengibre em julienne, pimenta verde cortada, um gomo de limão e um fio final de ghee. Sirva com naan ou roomali roti.

Variações

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  Haleem de carne bovina — popular no Paquistão, substitua o cordeiro por paleta ou jarrete bovino; precisa de 3 horas de pré-cozimento em vez de 2.

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  Haleem de frango — mais rápido (1 hora de pré-cozimento), mas mais leve; preferido em algumas versões bangladeshianas.

• •

  Haleem vegetariano (sem carne) usando apenas os quatro tipos de lentilhas, jaca e especiarias extras — uma adaptação gujarati.

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  Haleem estilo Karachi — ligeiramente mais picante com pimenta em pó extra e às vezes um toque de noz-moscada no tempero final.

Armazenamento

Conserva-se na geladeira por 4 dias, melhorando a cada dia. Congela por 3 meses em potes individuais. Reaqueça com água — o haleem engrossa muito ao esfriar e precisa ser afrouxado. Adicione ghee fresco ao reaquecer para restaurar o aroma.

Perguntas frequentes