Xacuti de Peixe Goense (Curry de Coco com Especiarias)

Sobre esta receita

O xacuti (pronuncia-se 'xa-ku-ti') é um dos curries mais distintos de Goa — um prato que reflete a singular mistura culinária do território com influências portuguesas, konkanis e africanas, remontando às rotas comerciais coloniais do século XVI. O nome vem do português 'chacuti', referindo-se a um complexo blend de especiarias. O que diferencia o xacuti de outros curries indianos com coco é a técnica do masala: especiarias inteiras (uma longa lista — coentro, cominho, erva-doce, pimenta-do-reino, maça, noz-moscada, anis-estrelado, cravo, canela e pimentas kashmiri secas) são torradas em seco junto com coco ralado até tudo ficar cor de mogno profundo, depois moídas com cebola crua, gengibre, alho e tamarindo até formar uma pasta tão escura e aromática que parece terra úmida. Feito tradicionalmente com frango ou carneiro, a versão de peixe (com cação, pampo ou cavala) é uma especialidade dos cristãos goeses, servida nos almoços de domingo em Panaji e ao longo da costa de Salcete. O sabor é genuinamente complexo — tostado pelo coco torrado, cálido-adocicado pelas especiarias marrons, azedo pelo tamarindo, fresco pelo leite de coco e bem picante pelas pimentas. Consumido com arroz cozido no vapor ou pão goês (pão crocante), é um curry de profundidade em camadas, quase como um vinho.

Ingredientes

Serve 4

• 700 gpeixe branco firme (cação, pampo, rape ou robalo), cortado em postas de 4 cm
• 150 gcoco fresco ralado (ou congelado, descongelado)
• 10 gsementes de coentro
• 5 gsementes de cominho
• 3 gsementes de erva-doce
• 5cravo
• 1 stickcanela
• 1anis-estrelado
• 0.5 colher de chápimenta-do-reino em grão
• 0.25noz-moscada, ralada
• 1 blademaça
• 6pimentas kashmiri secas, sem sementes
• 1 grandecebola, fatiada
• 20 ggengibre, fatiado
• 6 dentesalho
• 1 colher de sopapolpa de tamarindo
• 30 mlóleo de coco
• 400 mlleite de coco
• 10 gsal
• 1 colher de chácúrcuma (para marinar o peixe)

Instruções

1. 1

   Marinar o peixe

   Esfregue as postas de peixe com cúrcuma, metade do sal e uma colher de chá de polpa de tamarindo. Deixe descansar por 20 minutos — isso firma a carne e a protege de desmanchar durante o cozimento.

2. 2

   Torrar o coco em seco

   Aqueça uma frigideira pesada seca em fogo médio-baixo. Adicione o coco ralado e mexa constantemente por 8 a 10 minutos até ficar bem dourado e perfumado. Paciência é fundamental — o coco queima rápido no final. Transfira para um prato.

3. 3

   Torrar as especiarias em seco

   Na mesma frigideira, adicione coentro, cominho, erva-doce, cravo, canela, anis-estrelado, pimenta-do-reino, maça e pimentas secas. Torre por 3 minutos até ficarem aromáticas e um tom mais escuro. Retire do fogo e deixe esfriar antes de moer.

4. 4

   Refogar as cebolas

   Acrescente uma colher de chá de óleo de coco à frigideira e frite a cebola fatiada por 8 minutos até caramelizar bem. Adicione o gengibre e o alho nos últimos 2 minutos.

5. 5

   Moer o masala

   Combine o coco torrado, as especiarias tostadas, a mistura de cebola frita, a noz-moscada e o tamarindo restante no liquidificador. Acrescente 200 ml de água e bata por 3 minutos até obter uma pasta espessa, muito escura e lisa. Este é o masala xacuti.

6. 6

   Refogar o masala

   Aqueça o óleo de coco restante em uma frigideira larga em fogo médio. Adicione o masala moído e frite por 8 minutos, mexendo constantemente, até o óleo separar e a pasta ficar ainda mais escura — essa etapa de 'soltar o óleo' é fundamental para o sabor correto.

7. 7

   Montar o curry

   Acrescente 250 ml de água e o leite de coco à frigideira. Leve a uma fervura suave e cozinhe por 5 minutos. Prove e ajuste o sal e a acidez (acrescente mais tamarindo se necessário).

8. 8

   Cozinhar o peixe com delicadeza

   Coloque as postas de peixe marinadas no curry fervendo em uma única camada. Reduza o fogo ao mínimo, tampe e cozinhe por 8 minutos — não mexa, pois o peixe vai desmanchar. Incline a panela para regar uma vez. Deixe descansar 5 minutos fora do fogo antes de servir com arroz cozido no vapor ou pão goês.

Variações

• •

  Xacuti de frango goense — a versão mais famosa; substitua o peixe por coxas de frango com osso, aumente o tempo de fervura para 30 minutos após adicionar a carne.

• •

  Xacuti de carneiro — cozinhe o carneiro em cubos no masala por 90 minutos antes de finalizar com o leite de coco.

• •

  Xacuti de camarão — substitua por camarões grandes; adicione apenas nos últimos 5 minutos para evitar cozimento excessivo.

• •

  Vegetariano: use jaca em pedaços ou paneer com legumes variados; prepare o masala da mesma forma, mas ajuste o tempo de fervura.

Armazenamento

Conserva-se na geladeira por 2 dias (curries de peixe duram menos que os de carne). Congela por 1 mês — reaqueça com muito cuidado para o peixe não desmanchar. A pasta de masala sozinha pode ser preparada com antecedência e refrigerada por 1 semana ou congelada por 3 meses.

Perguntas frequentes