Amok Trey (mousse de curry de peixe cambojano)

Sobre esta receita

Amok trey é amplamente considerado o prato nacional do Camboja e um dos pratos mais refinados de toda a culinária do Sudeste Asiático. O peixe – tradicionalmente peixe de água doce do lago Tonle Sap, o maior lago de água doce do Sudeste Asiático – é cortado em fatias finas e dobrado em um creme de coco temperado e engrossado com ovos para criar uma textura semelhante a uma mousse que cozinha em xícaras de folhas de bananeira até formar algo entre um curry e um creme. O sabor é definido por kroeung, a pasta aromática fundamental do Camboja de capim-limão, galanga, açafrão, raspas de limão kaffir e cebolinha, que confere ao amok sua cor dourada distinta e fragrância em camadas. O prato exige moderação: ao contrário do curry tailandês, o amok é suave, perfumado em vez de ardente e apreciado por sua textura suave, quase semelhante a uma nuvem. Normalmente é servido no Ano Novo Khmer (Chaul Chnam Thmey), nos templos e em refeições formais em todo o país.

Ingredientes

Serve 4

• 600 gfilés de peixe branco firme (pargo, bagre ou tilápia), cortados em pedaços de 5 cm
• 400 mlcreme de coco (grosso, de lata)
• 2ovos, batidos
• 2 colher de sopamolho de peixe
• 1 colher de cháaçúcar de palma ou açúcar mascavo
• 4folhas de limão kaffir, finamente cortadas em juliana
• 1 punhadofolhas frescas de espinafre ou noni, escaldadas
• 1 colher de sopapimentão vermelho, fatiado, para enfeitar
• banana leavescorte em círculos, para xícaras
• 3 ramoscapim-limão, apenas a parte branca, fatiado
• 4 cmgalanga fresca, fatiada
• 2 cmaçafrão fresco, fatiado (ou 1 colher de chá de açafrão em pó)
• 4chalotas, descascadas
• 3 dentesalho
• 2folhas de limão kaffir (raspas de 3 limões kaffir para pasta)
• 1 colher de chápasta de camarão
• 2pimentões vermelhos secos, encharcados

Instruções

1. 1

   Faça pasta kroeung

   Misture capim-limão, galanga, açafrão, cebolinha, alho, raspas de limão kaffir, pasta de camarão e pimentas secas embebidas até formar uma pasta bem lisa. Adicione água com moderação. Este é o Kroeung.

   Uma pasta lisa é essencial para a textura sedosa característica do amok - misture por mais tempo do que você acha necessário.

2. 2

   Faça a mistura de curry

   Bata 3 colheres de sopa de kroeung no creme de coco. Adicione os ovos batidos, o molho de peixe e o açúcar de palma. Bata até ficar completamente combinado e homogêneo.

3. 3

   Prepare xícaras de folhas de bananeira

   Dobre os círculos de folhas de bananeira em xícaras, apertando os quatro cantos e prendendo com um palito. Cada copo deve ter cerca de 10cm de diâmetro e 4cm de profundidade. Alternativamente, use ramequins forrados com folha de bananeira.

4. 4

   Forre as xícaras e adicione o peixe

   Coloque algumas folhas de espinafre no fundo de cada xícara. Adicione os pedaços de peixe, distribuindo uniformemente pelas xícaras.

5. 5

   Despeje a mistura de curry

   Coloque a mistura de coco, ovo e kroeung sobre o peixe em cada xícara, enchendo até cerca de 1 cm do topo.

6. 6

   Vapor

   Cozinhe as xícaras em uma cesta para cozimento a vapor em fogo alto por 20-25 minutos até que a parte superior esteja firme e uma faca inserida no centro saia limpa. A superfície deve ser firme, mas ainda ligeiramente instável.

7. 7

   Decore e sirva

   Cubra cada xícara com folhas de limão kaffir finamente cortadas em juliana e um pedaço de pimenta vermelha. Sirva imediatamente com arroz de jasmim cozido no vapor.

Variações

• •

  Amok sach ko (beef amok): a carne em fatias finas substitui o peixe, com um molho de coco um pouco mais rico.

• •

  Amok vegetariano: substitua o peixe por tofu em fatias finas e omita a pasta de camarão.

• •

  Versão rápida: cozinhe no vapor em ramequins em vez de forminhas de folha de bananeira, reduzindo o tempo de dobrar.

Armazenamento

Amok é melhor consumido imediatamente no vaporizador. Leve à geladeira por até 1 dia; reaqueça cozinhando suavemente no vapor por 8 minutos - o micro-ondas faz com que o conjunto de ovos chore e endureça.

Perguntas frequentes