Pasta Kroeung (pasta de especiarias aromáticas cambojanas)

Sobre esta receita

Kroeung está para a culinária cambojana assim como a pasta mole está para a culinária mexicana ou o garam masala está para a culinária indiana - a preparação aromática fundamental que define a identidade de sabor de uma culinária. Ao contrário das pastas de curry tailandesas, que são magras, picantes e de camarão, o kroeung é predominantemente aromático e perfumado, feito de capim-limão, galanga, açafrão fresco, folha e casca de limão kaffir, cebolinha e alho. Existem diferentes versões para diferentes aplicações: kroeung amarelo (para pratos suaves e descontrolados), kroeung verde (usando ervas frescas e pimenta verde, para carnes grelhadas) e kroeung vermelho (com pimenta seca, para refogados mais ricos). O método tradicional é a argamassa de pedra – triturar os aromáticos fibrosos durante 20-30 minutos até formar uma pasta lisa, quase elástica. Os cozinheiros modernos usam liquidificadores, mas muitos argumentam que a versão moída na pedra libera mais óleo das células do capim-limão, resultando em uma pasta mais perfumada. Kroeung pode ser feito em grandes lotes e congelado em porções pequenas.

Ingredientes

Serve 8

• 4 ramoscapim-limão, apenas partes brancas e verdes claras, em fatias finas
• 5 cmgalanga fresca, descascada e fatiada
• 3 cmaçafrão fresco, descascado e fatiado (ou 1,5 colher de chá de açafrão em pó)
• 6chalotas, descascadas e picadas grosseiramente
• 4 dentesalho, descascado
• 4folhas de limão kaffir, caules removidos
• zest of 1limão kaffir (ou limão normal)
• 2pimentas vermelhas secas, de molho (para o kroeung vermelho) ou 2 pimentas verdes frescas (para o kroeung verde)
• 1 colher de chápasta de camarão (opcional, na maioria dos usos)
• 1 colher de sopaóleo neutro (se estiver usando liquidificador)

Instruções

1. 1

   Prepare os aromáticos

   Corte todos os ingredientes fibrosos (capim-limão, galanga, açafrão) bem fino – isso reduz significativamente o tempo de mistura ou batida.

2. 2

   Método da libra (tradicional)

   Adicione os ingredientes a um pilão de pedra, do mais duro ao mais macio: primeiro o capim-limão, depois a galanga, depois o açafrão, depois a cebolinha, o alho e a lima kaffir. Triture cada ingrediente até quebrar antes de adicionar o próximo. Trabalhe por 20-30 minutos até formar uma pasta bem lisa e sem fibras.

   Paciência é a chave para uma argamassa de pedra - a pressa produz uma pasta com fios fibrosos de capim-limão que estragam a textura do amok.

3. 3

   Método Blender (prático)

   Adicione todos os ingredientes e óleo em um liquidificador potente. Bata por 3-4 minutos, parando para raspar as laterais, até ficar o mais homogêneo possível. A pasta será um pouco menos refinada que a versão em argamassa.

4. 4

   Prove e ajuste

   O kroeung finalizado deve ter um cheiro intensamente perfumado - cítrico de limão kaffir, terroso de galanga, brilhante de capim-limão. Se a pasta cheirar crua, será necessário bater mais.

5. 5

   Armazenar ou usar

   Use imediatamente em amok, samlor korko ou qualquer curry cambojano, ou divida em bandejas de cubos de gelo e congele.

Variações

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  Kroeung verde: use pimentas verdes frescas e adicione ervas frescas (manjericão com limão, hortelã) para aplicações em carnes grelhadas.

• •

  Kroeung vermelho: use de 4 a 6 pimentas secas de molho para obter uma pasta mais encorpada e escura, usada em pratos braseados.

• •

  Prahok kroeung: adicione 1 colher de sopa de prahok à pasta da base usada em samlor korko.

Armazenamento

Leve à geladeira em uma jarra fechada por até 1 semana. Congele em bandejas de gelo por até 3 meses. Cubra a superfície com uma fina camada de óleo para evitar oxidação na geladeira.

Perguntas frequentes