Uma iguaria única zambiana feita de tubérculos de orquídea selvagem e amendoim, transformada em um bolo firme frequentemente chamado de 'polony africana'. Terrosa, de noz, e diferente de qualquer outra coisa.
Chikanda é um dos pratos mais distintos em toda a culinária da África Central, feito dos tubérculos secos e moídos de orquídeas selvagens terrestres misturadas com amendoim, bicarbonato de sódio e pimenta para criar um bolo firme e cortável. É uma iguaria prizada na Zâmbia e partes da Tanzânia e República Democrática do Congo, tradicionalmente vendida em mercados e servida em celebrações. O prato é inteiramente à base de plantas e rico em proteína tanto dos tubérculos de orquídea quanto dos amendoins. Preocupações sobre colheita excessiva de orquídeas selvagens levaram a esforços para cultivá-las sustentavelmente.
Serve 6
Em uma tigela grande, combine o pó de chikanda moído, amendoim moído, bicarbonato de sódio, sal e pó de pimenta. Misture bem.
Adicione gradualmente água à mistura seca, batendo constantemente para evitar grumos. Adicione a cebola ralada e mexa bem.
Despeje a mistura em uma panela grande pesada. Cozinhe em fogo médio, mexendo constantemente com uma colher de madeira para evitar grumo, por 20–25 minutos até ficar muito espessa e se desprender dos lados.
Despeje a mistura espessa em uma forma de bolo untada ou tigela. Alavenque a superfície. Deixe esfriar à temperatura ambiente por 30 minutos, depois refrigere por pelo menos 2 horas até ficar completamente definida e firme.
Vire em uma tábua e corte em rodelas espessas. Sirva frio como um apertivo ou entrada.
Mexa continuamente durante o cozimento — se parar, a mistura vai grudar e queimar.
O bicarbonato de sódio reage com os tubérculos de orquídea para ajudá-lo a definir firme — não omita.
Para uma versão mais temperada, adicione pimenta fresca ou pimentas de olho de pássaro secas em excesso.
Prove e ajuste o sal no final — os sabores se concentram conforme os líquidos reduzem, e uma pitada final de sal em flocos aguça todo o prato.
Adicione uma pitada de páprica defumada para uma profundidade defumada.
Sirva cortado com um molho de pimenta ou relish de tomate.
Se tubérculos de chikanda não estiverem disponíveis, alguns cozinheiros substituem por uma mistura de farinha de feijão seco cozido, embora o resultado seja diferente.
Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos ostra king assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
Embrulhe em filme aderente e refrigere por até 5 dias. Chikanda é sempre servida fria — não reaqueça.
Chikanda foi feita pelos povos Tonga, Bemba e outros zambianos por séculos e é considerada uma iguaria de prestígio — dada como presentes e servida em funerais e casamentos. As orquídeas selvagens usadas são colhidas da floresta de miombo e foram historicamente abundantes; hoje, práticas sustentáveis de colheita estão sendo encorajadas para proteger a população de orquídeas. O prato não tem paralelo real em nenhum outro lugar do mundo.
Lojas especializadas de alimentos africanos ou varejistas online servindo a diáspora da África Central às vezes os mantêm em estoque. Podem ser rotulados como 'chikanda' ou 'kinaka'.
O bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio) reage com compostos nos tubérculos de orquídea para ajudar a mistura a se definir firme. Sem ele, o chikanda permanecerá macio.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça gentilmente e monte just antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Fique próximo ao papel de cada ingrediente: substitua aromas por similares (chalota por cebola, limão por limão), e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. Mistura de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que está no armário.
Por porção (180g) · 6 porções totais
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