Espeto de carne cambojano (Sach Ko Jeung Phnom)

Sobre esta receita

Sach ko jeung phnom (carne grelhada da montanha) - mais conhecidos simplesmente como espetos de carne cambojanos - são o coração da vibrante cultura de comida de rua do Camboja, vendidos em grelhadores a carvão em mercados noturnos em Phnom Penh, Siem Reap e cidades provinciais menores. Fatias finas de carne são marinadas em uma mistura de aromáticos kroeung, leite de coco, açúcar de palma e molho de peixe, depois enfiadas em espetos de bambu e grelhadas em carvão quente até caramelizarem nas bordas com uma crosta levemente adocicada e aromática. O leite de coco da marinada fornece gordura para regar e promove a caramelização; o açúcar de palma cria o carvão; o capim-limão e a galanga dão o sabor distinto do Khmer que diferencia esses espetos das versões tailandesas ou vietnamitas. Servidos com uma pequena tigela de sal e pimenta e acompanhados de fatias de pepino e baguete fresca (um legado colonial francês ainda comum no Camboja), esses espetos resumem a história culinária do Camboja em uma única mordida.

Ingredientes

Serve 4

• 500 glombo de vaca ou mandril, cortado em fatias finas contra a fibra (3 mm de espessura)
• 2 ramoscapim-limão, apenas a parte branca, picado
• 2 cmgalanga fresca, ralada
• 1 cmaçafrão fresco ralado (ou 0,5 colher de chá de pó)
• 3 dentesalho picado
• 2 colher de sopaleite de coco
• 2 colher de sopaaçúcar de palma ou açúcar mascavo
• 2 colher de sopamolho de peixe
• 1 colher de sopamolho de ostra
• 1 colher de cháPimenta preta Kampot, quebrada
• 16espetos de bambu, embebidos em água por 30 minutos
• 1pepino, fatiado, para servir
• lime juicee pimenta-do-reino moída na hora para o sal de mergulho

Instruções

1. 1

   Faça a marinada

   Combine capim-limão, galanga, açafrão, alho, leite de coco, açúcar de palma, molho de peixe, molho de ostra e pimenta moída. Misture até que o açúcar se dissolva.

2. 2

   Marinar a carne

   Adicione a carne fatiada à marinada. Misture para cobrir todas as superfícies. Deixe marinar por 30 minutos em temperatura ambiente ou até 4 horas na geladeira.

3. 3

   Passe em espetos

   Passe 2-3 fatias de carne em cada espeto encharcado em um movimento de tecelagem, mantendo a carne plana para maximizar o contato com a grelha.

4. 4

   Grelhe no carvão

   Grelhe os espetos em carvão quente por 2-3 minutos de cada lado até ficarem caramelizados e ligeiramente carbonizados nas bordas. O açúcar da marinada promove um escurecimento rápido – observe com atenção.

   Uma churrasqueira a gás com calor máximo funciona; o carvão adiciona sabor de fumaça que define versões autênticas de comida de rua.

5. 5

   Sirva com molho

   Disponha os espetos em um prato com rodelas de pepino. Sirva um pequeno prato com suco de limão, pimenta Kampot quebrada e sal para mergulhar.

Variações

• •

  Versão com porco: paleta de porco fatiada fina e marinada da mesma forma é igualmente tradicional.

• •

  Versão frango: use coxa desossada, fatiada; reduza o tempo de cozimento para 2 minutos de cada lado.

Armazenamento

A carne crua marinada é mantida na geladeira por até 24 horas antes de ser grelhada. Os espetos grelhados devem ser consumidos imediatamente – secam rapidamente.

Perguntas frequentes