Espetos de carne grelhada cambojana marinados em capim-limão, galanga e açúcar de palma – comida de rua que define os mercados noturnos de Phnom Penh.
Sach ko jeung phnom (carne grelhada da montanha) - mais conhecidos simplesmente como espetos de carne cambojanos - são o coração da vibrante cultura de comida de rua do Camboja, vendidos em grelhadores a carvão em mercados noturnos em Phnom Penh, Siem Reap e cidades provinciais menores. Fatias finas de carne são marinadas em uma mistura de aromáticos kroeung, leite de coco, açúcar de palma e molho de peixe, depois enfiadas em espetos de bambu e grelhadas em carvão quente até caramelizarem nas bordas com uma crosta levemente adocicada e aromática. O leite de coco da marinada fornece gordura para regar e promove a caramelização; o açúcar de palma cria o carvão; o capim-limão e a galanga dão o sabor distinto do Khmer que diferencia esses espetos das versões tailandesas ou vietnamitas. Servidos com uma pequena tigela de sal e pimenta e acompanhados de fatias de pepino e baguete fresca (um legado colonial francês ainda comum no Camboja), esses espetos resumem a história culinária do Camboja em uma única mordida.
Serve 4
Combine capim-limão, galanga, açafrão, alho, leite de coco, açúcar de palma, molho de peixe, molho de ostra e pimenta moída. Misture até que o açúcar se dissolva.
Adicione a carne fatiada à marinada. Misture para cobrir todas as superfícies. Deixe marinar por 30 minutos em temperatura ambiente ou até 4 horas na geladeira.
Passe 2-3 fatias de carne em cada espeto encharcado em um movimento de tecelagem, mantendo a carne plana para maximizar o contato com a grelha.
Grelhe os espetos em carvão quente por 2-3 minutos de cada lado até ficarem caramelizados e ligeiramente carbonizados nas bordas. O açúcar da marinada promove um escurecimento rápido – observe com atenção.
Uma churrasqueira a gás com calor máximo funciona; o carvão adiciona sabor de fumaça que define versões autênticas de comida de rua.
Disponha os espetos em um prato com rodelas de pepino. Sirva um pequeno prato com suco de limão, pimenta Kampot quebrada e sal para mergulhar.
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A carne crua marinada é mantida na geladeira por até 24 horas antes de ser grelhada. Os espetos grelhados devem ser consumidos imediatamente – secam rapidamente.
A carne grelhada no espeto tem sido uma característica constante da comida de rua do Sudeste Asiático durante séculos, mas os espetos de carne cambojanos ganharam seu caráter distinto a partir da combinação dos aromáticos Khmer kroeung com os padrões de consumo de carne bovina de influência francesa, introduzidos durante o período colonial. O uso de capim-limão e galanga na marinada é definitivamente Khmer, distinguindo esses espetos das versões vizinhas vietnamitas e tailandesas.
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Por porção (200g) · 4 porções totais
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