Suya Nigeriana

Sobre esta receita

Suya é a comida de rua mais famosa da Nigéria — fatias finas de carne enfiadas em espetos, mergulhadas duas vezes em yaji (uma mistura de especiaria de amendoim e pimenta), grelhadas em brasa sobre madeira e servidas embrulhadas em jornal com cebola crua fatiada, tomate fresco e uma cunha de repolho. O yaji é a alma: amendoim assado moído misturado com gengibre, cayena, páprica, alho e sal, criando uma crosta fumarenta, amanteigada e quente que adere à carne conforme carboniza. Suya é um prato hausa do norte que se expandiu pela Nigéria e agora ancora barracas de comida de rua nigerianas de Lagos a Londres. A melhor suya é cozida em fogo aberto por um mai suya — um especialista em suya dedicado — que trabalha do anoitecer até as 3 da manhã.

Ingredientes

Serve 4

• 700 gcarne bovina de alcatra, rodízio superior ou flanco, parcialmente congelado para cortar
• 120 gamendoins crus sem pele
• 1 tbspgengibre moído
• 1 tbsppáprica Kashmiri ou doce
• 1.5 tsppimenta de cayena (mais para força de Lagos)
• 1 tbsppó de alho
• 1 tbsppó de cebola
• 1.5 tspsal fino
• 1 tsppimenta branca moída
• 1 tsppó de caldo (Maggi ou cubo de caldo), opcional
• 4 tbspóleo neutro para pincelar
• 12espetos de madeira ou metal (de molho se de madeira)
• 1 smallcebola roxa, fatiada em aros, para servir
• 2tomates frescos, fatiados, para servir
• 1/4 headrepolho branco, cortado muito finamente
• 1limão ou limão verde, em cunhas

Instruções

1. 1

   Fatie a carne muito finamente

   Fatie a carne parcialmente congelada contra o grão em tiras muito finas, 3–4 mm de espessura e aproximadamente 15 cm de comprimento. Fino é fundamental — suya deve carbonizar crocante por fora enquanto permanece macio.

2. 2

   Torrey e moa yaji

   Torrey a seco os amendoins em uma frigideira em fogo médio até dourado profundo, 6–8 minutos, mexendo. Esfriar. Misture em um moedor de especiaria até um pó fino — mas pare antes de virar manteiga de amendoim. Peneire em uma tigela larga.

3. 3

   Misture a mistura de yaji

   Adicione gengibre, páprica, cayena, pó de alho, pó de cebola, sal, pimenta branca e caldo (se usar). Misture até um pó uniforme tijolo-laranja. Prove; ajuste o calor.

4. 4

   Cubra a carne

   Reserve um terço do yaji para acabar. Misture o resto com as tiras de carne e 2 colheres de sopa de óleo. Massageie até que cada tira seja completamente coberta. Repouse por 15 minutos.

5. 5

   Enfie os espetos

   Enfie as tiras de carne nos espetos em estilo de sanfona, ajustando cada tira em pregas de acordeão para que a área de superfície seja maximizada.

6. 6

   Grelhe fortemente

   Aqueça uma grelha de carvão, grelha a gás ou panela de grelha em fogo muito alto. Pincele levemente os espetos com o óleo restante. Grelhe os espetos por 3–4 minutos de cada lado, virando duas vezes, até marrom escuro com bordas carbonizadas.

7. 7

   Polvilhe novamente

   Retire da grelha para uma bandeja. Polvilhe generosamente cada espeto com o yaji reservado enquanto ainda está quente — este é o 'pó de acabamento' do carrinho de suya que faz a especiaria grudar.

8. 8

   Sirva

   Coloque aros de cebola, tomate e repolho desfiado em pratos. Coloque os espetos. Esprema limão por cima e sirva imediatamente.

Variações

• •

  Suya de frango: use coxa desossada, fatiada finamente; reduza o tempo de grelha para 2 minutos de cada lado.

• •

  Suya de tofu: tofu firme prensado, fatiado finamente, oleado, polvilhado e grelhado — uma versão vegetariana popular de Lagos.

• •

  Embrulhos de suya: enfie a carne em pão achatado quente com salada de cebola-tomate para comer com as mãos.

Armazenamento

Refrigere suya cozida até 2 dias. Re-aqueça em um forno a 200°C para recrispar; nunca aqueça no microondas (fica pegajosa e sem graça).

Perguntas frequentes