Arroz Jollof de Festa Nigeriana

Sobre esta receita

Arroz jollof é o prato mais contestado do oeste africano — Gana e Nigéria conduzem um debate transcontinental em curso sobre qual é supremo — e jollof de festa nigeriana é a versão mais fotografada, mais defumada e mais profundamente vermelha. Arroz de grão longo pré-cozido é cozido em um molho espesso misturado de pimentas vermelhas, scotch bonnets, tomates, cebola e um bloco de pasta de pimenta vermelha, todos florescidos em óleo de palma ou vegetal com baia, tomilho, curry e um cubo de caldo. A panela é vedada e cozida em fogo baixo até que a camada inferior desenvolva uma 'crosta de festa' levemente queimada e defumada — a parte mais cobiçada do prato, a camada que os catedráticos lutam no casamento. Servido como uma torre ao lado de frango grelhado, banana-da-terra frita e um colher de coleslaw, jollof é a peça central de cada celebração nigeriana.

Ingredientes

Serve 6

• 4pimentas vermelhas, desembarcadas e picadas
• 2tomates maduros
• 1 can (400 g)tomates ameixa inteiros descascados
• 1 grandecebola amarela, roughly picada
• 2pimentas scotch bonnet (ou 1 para suave)
• 150 mlóleo de palma vermelha (ou 100 ml de óleo vegetal + 1 colher de chá de páprica)
• 1 grandecebola, finamente picada (para refogar)
• 4 dentesalho picado
• 1 polegargengibre ralado
• 3 colher de sopapasta de tomate
• 2 colher de sopapasta de pimenta vermelha nigeriana ou 1 colher de sopa de camarão moído (opcional)
• 1 colher de sopacurry em pó
• 1 colher de chátomilho seco
• 2folhas de louro
• 2cubos Maggi ou caldo
• 1.5 colher de chásal (ou a gosto)
• 600 garroz de grão longo pré-cozido, enxaguado em água fria até limpar
• 600 mlcaldo de frango (ou água)
• 1 small handfulanéis de pimenta scotch bonnet fresca para servir (opcional)
• banana-da-terra frita e frango grelhado ou coleslaw para servir

Instruções

1. 1

   Misture a base de pimenta

   Misture pimentas vermelhas, tomates frescos, tomates em lata, cebola roughly picada e scotch bonnets em um puré suave e espesso (sem água). Despeje em uma panela e cozinhe por 25 minutos, mexendo, até reduzir pela metade e visivelmente engrossado — essa concentração é a base do jollof.

2. 2

   Florescer as especiarias

   Em uma panela pesada (com uma tampa hermética), aqueça óleo de palma em fogo médio-alto até brilhar — óleo de palma deve escurecer ligeiramente, mas não fumar. Adicione cebola picada e cozinhe por 6 minutos até ficar macio e translúcido. Adicione alho e gengibre; cozinhe por 1 minuto.

3. 3

   Frite a pasta de tomate

   Adicione pasta de tomate e pasta de pimenta nigeriana (se usar). Frite por 4 minutos até que a pasta fique mais escura e o óleo brilhe vermelho ao redor das bordas. Adicione curry em pó, tomilho e folhas de louro. Mexa por 30 segundos.

4. 4

   Adicione a sauça de pimenta reduzida

   Despeje a base de pimenta reduzida na panela. Mexa bem, depois cozinhe por 8 minutos. Desmiure em cubos de caldo e sal. Prove — a base deve ser profundamente salgada, levemente apimentada e aromática.

5. 5

   Adicione arroz

   Mexa o arroz enxaguado. Cubra cada grão na sauça vermelha. Cozinhe por 3 minutos, mexendo constantemente, para selar o arroz.

6. 6

   Adicione caldo e sele

   Despeje em apenas caldo quente suficiente para cobrir levemente o arroz (cerca de 600 ml — muito e o arroz fica mole). Leve a um cozimento vigoroso. Cubra bem com papel alumínio pressionado no arroz, depois a tampa da panela no topo — um verdadeiro selo.

7. 7

   Cozinhe em fogo muito baixo

   Reduza o fogo para o mais baixo possível. Cozinhe por 25 minutos sem levantar a tampa. A panela deve ser vedada e mal audível.

8. 8

   Construa a crosta de fundo defumada 'party'

   Levante o fogo a médio-alto por 90 segundos bem no final — ouça um suave sibilar. Isto cria a camada queimada de fundo defumada cobiçada. Tire do fogo imediatamente.

9. 9

   Descanse e solte

   Descanse coberto por 10 minutos. Descubra e solte gentilmente com um garfo. Puxe um pouco da crosta de fundo defumada para dentro da tigela de serviço.

10. 10

    Sirva ao estilo festa

    Coloque alto em um prato largo. Sirva com banana-da-terra frita, frango grelhado ou frito e coleslaw. Cubra com anéis de scotch bonnet fresco para qualquer um que for corajoso.

Variações

• •

  Jollof ganês: normalmente com basmati, às vezes com shito (molho de pimenta quente ganês) e camarão — controverso em Lagos.

• •

  Jollof defumado: adicione uma folha de banana ou 0,5 colher de chá de fumaça líquida para uma nota defumada mais pesada.

• •

  Jollof vegetariano: use caldo vegetal e adicione vegetais assados (cenoura, ervilhas, milho doce) no final.

Armazenamento

Refrigere até 4 dias; congele por 2 meses. Reaqueça em uma panela coberta com um respingo de água — nunca coloque no micro-ondas (o arroz seca e a magia da crosta de fundo se foi).

Perguntas frequentes