Arroz de um pote defumado nigeriano cozido em guisado de pimenta-tomate com baia, tomilho e a cobiçada crosta de fundo 'party'.
Arroz jollof é o prato mais contestado do oeste africano — Gana e Nigéria conduzem um debate transcontinental em curso sobre qual é supremo — e jollof de festa nigeriana é a versão mais fotografada, mais defumada e mais profundamente vermelha. Arroz de grão longo pré-cozido é cozido em um molho espesso misturado de pimentas vermelhas, scotch bonnets, tomates, cebola e um bloco de pasta de pimenta vermelha, todos florescidos em óleo de palma ou vegetal com baia, tomilho, curry e um cubo de caldo. A panela é vedada e cozida em fogo baixo até que a camada inferior desenvolva uma 'crosta de festa' levemente queimada e defumada — a parte mais cobiçada do prato, a camada que os catedráticos lutam no casamento. Servido como uma torre ao lado de frango grelhado, banana-da-terra frita e um colher de coleslaw, jollof é a peça central de cada celebração nigeriana.
Serve 6
Misture pimentas vermelhas, tomates frescos, tomates em lata, cebola roughly picada e scotch bonnets em um puré suave e espesso (sem água). Despeje em uma panela e cozinhe por 25 minutos, mexendo, até reduzir pela metade e visivelmente engrossado — essa concentração é a base do jollof.
Em uma panela pesada (com uma tampa hermética), aqueça óleo de palma em fogo médio-alto até brilhar — óleo de palma deve escurecer ligeiramente, mas não fumar. Adicione cebola picada e cozinhe por 6 minutos até ficar macio e translúcido. Adicione alho e gengibre; cozinhe por 1 minuto.
Adicione pasta de tomate e pasta de pimenta nigeriana (se usar). Frite por 4 minutos até que a pasta fique mais escura e o óleo brilhe vermelho ao redor das bordas. Adicione curry em pó, tomilho e folhas de louro. Mexa por 30 segundos.
Despeje a base de pimenta reduzida na panela. Mexa bem, depois cozinhe por 8 minutos. Desmiure em cubos de caldo e sal. Prove — a base deve ser profundamente salgada, levemente apimentada e aromática.
Mexa o arroz enxaguado. Cubra cada grão na sauça vermelha. Cozinhe por 3 minutos, mexendo constantemente, para selar o arroz.
Despeje em apenas caldo quente suficiente para cobrir levemente o arroz (cerca de 600 ml — muito e o arroz fica mole). Leve a um cozimento vigoroso. Cubra bem com papel alumínio pressionado no arroz, depois a tampa da panela no topo — um verdadeiro selo.
Reduza o fogo para o mais baixo possível. Cozinhe por 25 minutos sem levantar a tampa. A panela deve ser vedada e mal audível.
Levante o fogo a médio-alto por 90 segundos bem no final — ouça um suave sibilar. Isto cria a camada queimada de fundo defumada cobiçada. Tire do fogo imediatamente.
Descanse coberto por 10 minutos. Descubra e solte gentilmente com um garfo. Puxe um pouco da crosta de fundo defumada para dentro da tigela de serviço.
Coloque alto em um prato largo. Sirva com banana-da-terra frita, frango grelhado ou frito e coleslaw. Cubra com anéis de scotch bonnet fresco para qualquer um que for corajoso.
Reduza a base de pimenta-tomate bem antes de adicionar à panela — base aguada significa jollof aguado.
Use arroz de grão longo pré-cozido (o tipo que permanece separado); arroz de grão curto ou basmati estraga a textura.
Os finais 90 segundos de fogo alto é o que cria a crosta de fundo de festa defumada — ouça o sibilar e tire do fogo imediatamente.
Jollof ganês: normalmente com basmati, às vezes com shito (molho de pimenta quente ganês) e camarão — controverso em Lagos.
Jollof defumado: adicione uma folha de banana ou 0,5 colher de chá de fumaça líquida para uma nota defumada mais pesada.
Jollof vegetariano: use caldo vegetal e adicione vegetais assados (cenoura, ervilhas, milho doce) no final.
Refrigere até 4 dias; congele por 2 meses. Reaqueça em uma panela coberta com um respingo de água — nunca coloque no micro-ondas (o arroz seca e a magia da crosta de fundo se foi).
Arroz jollof originou na região de Senegambia com o povo Wolof (o nome vem de 'Wolof'). O prato se espalhou pela África Ocidental com comerciantes; a variante ácida e de tomate nigeriana foi desenvolvida no século 20 e tornou-se a peça central da catering de festa de Lagos. As Guerras de Jollof entre Nigéria, Gana e Senegal continuam.
Jollof tradicional usa óleo de palma (especificamente óleo de palma vermelho nigeriano) para cor e sabor. Óleo vegetal + uma colher de chá de páprica é o substituto mais próximo viável.
Muito líquido ou arroz errado. Use arroz de grão longo pré-cozido (tipo Uncle Ben's ou Carolina) e apenas caldo suficiente para cobrir levemente o arroz.
Por porção (380g) · 6 porções totais
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