Samlor Macho (sopa azeda cambojana com peixe)

Sobre esta receita

Samlor Macho (សម្លម្ជូរ - literalmente 'sopa azeda') é uma das quatro sopas fundamentais da culinária cambojana e, sem dúvida, o prato mais consumido no país, fora o próprio arroz. Ele aparece na mesa de todas as famílias cambojanas várias vezes por semana - um caldo claro, dourado e azedo feito de tamarindo, capim-limão, folhas de lima kaffir e galanga, no qual peixes inteiros (os peixes de água doce do lago Mekong e Tonle Sap são tradicionais), tomates, abacaxi, brotos de feijão e feijões longos são colocados e cozidos brevemente. Ao contrário do tailandês tom yum - seu primo mais picante e aromático do outro lado da fronteira - samlor macho é definido pelo equilíbrio e contenção: a acidez é suave (folhas de tamarindo ou slok m'chou), os aromáticos sutis (não o ponche perfumado do estilo tailandês), e o caldo deve ser restaurador e limpo, em vez de ousado. O peixe é quase sempre a proteína – a extraordinária pesca interior do Camboja, no lago Tonle Sap, fez dos peixes de água doce a pedra angular da dieta Khmer durante mais de um milénio. Antropólogos que estudam o período Angkor (séculos IX-XV) encontraram abundantes espinhas de peixe e tamarindo em escavações arqueológicas em Angkor Thom, sugerindo que as preparações ao estilo samlor estão entre as receitas ainda vivas mais antigas no Sudeste Asiático. A sopa é servida com arroz ou junto com ele, e o caldo é consumido durante toda a refeição como refrescante do paladar e digestivo.

Ingredientes

Serve 4

• 600 gpeixes inteiros de água doce (tilápia, cabeça de cobra ou bagre), limpos e cortados em bifes de 5 cm(ou use filés de robalo ou barramundi)
• 3 colher de sopapasta de tamarindo dissolvida em 150 ml de água morna
• 1.2 litroságua ou caldo de peixe leve
• 3 ramoscapim-limão, machucado e amarrado com um nó
• 3 cmgalanga, fatiada
• 4folhas de limão kaffir
• 3chalotas, cortadas pela metade
• 2 dentesalho, esmagado
• 2tomates médios, esquartejados
• 150 gabacaxi fresco, cortado em pedaços de 2 cm
• 100 gfeijão longo ou feijão verde, cortado em pedaços de 4 cm
• 80 gbroto de feijão
• 2 colher de sopamolho de peixe
• 1 colher de cháaçúcar
• 3 ramoscebolinhas, cortadas em pedaços de 3 cm
• small handfulcoentro fresco e aipo asiático (chan chi)(para enfeitar)
• 1pimentão vermelho fresco, fatiado(opcional, para servir)

Instruções

1. 1

   Construa a base aromática

   Combine água ou caldo, capim-limão machucado, fatias de galanga, folhas de limão kaffir, chalotas cortadas ao meio e alho amassado em uma panela grande. Deixe ferver e cozinhe por 10 minutos para extrair todos os aromas.

   Esta infusão aromática é a base – não se apresse. Quanto mais tempo você cozinhar o capim-limão e a galanga, mais perfumado e complexo será o caldo.

2. 2

   Adicionar tamarindo

   Coe o líquido do tamarindo na panela (descarte a polpa). O caldo deve adquirir uma cor âmbar dourada pálida. Sabor – deve ser levemente azedo. Adicione mais tamarindo se quiser uma acidez mais pronunciada, lembrando que o molho de peixe vai adicionar sal.

3. 3

   Adicione o tomate e o abacaxi

   Adicione quartos de tomate e pedaços de abacaxi. Cozinhe por 5 minutos até que os tomates amoleçam e liberem seus sucos no caldo.

4. 4

   Tempere o caldo

   Adicione o molho de peixe e o açúcar. Prove e ajuste – o caldo deve ser saboroso, azedo, levemente adocicado e perfumado. Esse equilíbrio é o coração de Samlor Macho.

   O equilíbrio de sabor cambojano (Khmer: chaeu-phem) visa uma acidez mais suave e contida do que o tom yum tailandês - se tiver um sabor unidimensionalmente azedo, adicione um pouco mais de açúcar para completar.

5. 5

   Adicionar peixe

   Coloque delicadamente os bifes de peixe no caldo fervente. Reduza o fogo para ferver suavemente. Cozinhe por 6–8 minutos até que o peixe fique opaco e lasque quando pressionado. Não mexa – os bifes de peixe quebram facilmente.

6. 6

   Adicione vegetais

   Adicione o feijão longo e o broto de feijão. Cozinhe por 2 minutos – os vegetais devem manter um pouco de crocância e frescor, e não devem ser cozidos demais.

7. 7

   Decore e sirva

   Adicione cebolinhas. Coloque em tigelas fundas, garantindo que cada tigela receba um pedaço de peixe. Espalhe o coentro e o aipo asiático por cima. Sirva com arroz de jasmim e pimenta fresca como acompanhamento.

Variações

• •

  Samlor macho com camarão: substitua o peixe por camarões grandes – cozinhe apenas 3–4 minutos. O caldo permanece idêntico; a proteína é mais leve.

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  Você pode gastar 100 ml de água por dia.

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  Samlor macho sem tamarindo: algumas famílias cambojanas usam folhas de slok m'chou (folhas de tamarindo) ou cálices de roselle (hibisco) para dar acidez - o sabor é um pouco mais floral.

Armazenamento

Leve à geladeira por até 2 dias – o peixe continua absorvendo o caldo e fica mais saboroso. Reaqueça delicadamente sem ferver. Adicione brotos de feijão frescos e ervas ao reaquecer para restaurar a textura.

Perguntas frequentes