Sinigang (Sopa Azeda de Tamarindo Filipina)

Sobre esta receita

O sinigang é a sopa nacional filipina e, sem dúvida, o prato que melhor captura a identidade culinária do país: brilhante, limpo, azedo, profundamente saboroso e reconfortante de forma quase obsessiva. A nota definidora é o asim — azedume — que pode vir do tamarindo verde (sampalok), goiaba jovem, calamansi, kamias (biri), manga verde ou tomates imaturos; cada agente acidulante confere à sopa um caráter distinto, mas todos são unidos pela acidez que faz franzir a boca e aguça o apetite, definindo o gênero. A versão clássica, sinigang na baboy, usa costelas de porco cozidas com rabanete daikon, inhame taro, berinjela, feijão-de-vagem comprido (sitaw), espinafre-d'água (kangkong) e a pimenta pequenininha siling pangsigang, que fornece um calor suave ao fundo sem dominar. O caldo é propositalmente fino e cristalino — o sinigang não é um ensopado nem um consomê, mas uma sopa servida ao lado de arroz branco quente, tradicionalmente derramada generosamente sobre cada colherada de arroz ou degustada em alternância de golinhos e garfadas. É a comida de conforto de tarde de chuva, o prato que o filipino longe de casa mais sente falta, e a refeição que reúne famílias à mesa no momento em que o cheiro sobe da cozinha. Fácil de escalar, generosa na técnica e infinitamente adaptável a qualquer proteína e legumes que você tiver à mão — o sinigang é o ideal platônico do cozido de dia de semana.

Ingredientes

Serve 6

• 1 kgcostelas de porco, cortadas entre os ossos em pedaços de 5 cm
• 1 grandecebola, em quartos
• 2 grandetomates, em quartos
• 1.8 Lágua
• 60 gvagens de tamarindo fresco (ou 1 pacote de mistura para sinigang como atalho)
• 1 médiorabanete daikon, cortado em meias-luas de 2 cm
• 1 pequenoinhame taro (gabi), descascado e em cubos (opcional, engrossa levemente o caldo)
• 1 Asianberinjela, cortada em pedaços de 3 cm
• 8feijão-de-vagem comprido (sitaw) ou feijão-vagem, cortado em pedaços de 7 cm
• 1 maçokangkong (espinafre-d'água) ou espinafre comum, grosseiramente picado
• 2–3pimentas verdes compridas (siling pangsigang), mantidas inteiras
• 2–3 colher de sopapatis (molho de peixe), a gosto

Instruções

1. 1

   Ferva e escume o porco

   Coloque as costelas de porco, cebola, tomates e água em uma panela grande. Leve à fervura em fogo alto, depois reduza imediatamente para uma fervura branda. Retire toda a espuma cinza que sobe à superfície nos primeiros 5 minutos — é isso que mantém o caldo do sinigang cristalino em vez de turvo.

2. 2

   Cozinhe o porco até ficar macio

   Tampe parcialmente e cozinhe em fervura branda por 45 minutos, mexendo uma ou duas vezes, até o porco ficar macio ao garfo e o caldo ter reduzido levemente. Os tomates e a cebola terão se dissolvido no líquido, dando corpo sem engrossar.

3. 3

   Extraia o tamarindo

   Se usar vagens de tamarindo fresco, cozinhe-as separadamente em 250 ml de água por 10 minutos, depois amasse e coe por uma peneira — descarte as sementes e fibras. Você deve ter cerca de 200 ml de líquido de tamarindo intensamente azedo. Se usar a mistura para sinigang, simplesmente adicione o pacote diretamente ao caldo.

4. 4

   Adicione o tamarindo e os legumes de raiz

   Misture o extrato de tamarindo ao caldo em fervura branda. Adicione o daikon e, se usar, o taro. Cozinhe por 10 minutos até o daikon ficar translúcido nas bordas. O caldo deve ter sabor assertivamente azedo, mas ainda equilibrado — ajuste adicionando mais tamarindo se necessário.

5. 5

   Adicione a berinjela e o feijão-vagem

   Acrescente a berinjela, o feijão-vagem e as pimentas verdes inteiras. Cozinhe sem tampa por 6 minutos. A berinjela deve estar macia, mas mantendo a forma; as pimentas perfumarão o caldo sem liberar calor excessivo (por estarem inteiras).

6. 6

   Tempere e adicione o kangkong

   Adicione o molho de peixe colher por colher, provando entre cada adição. O caldo finalizado deve ser azedo em primeiro lugar, salgado em segundo, nunca excessivamente salgado. Por último, coloque as folhas e talos de kangkong — eles precisam de apenas 90 segundos para murchar; mais tempo e ficam cinzas.

7. 7

   Sirva sobre arroz quente

   Coloque porções generosas em tigelas fundas, garantindo que cada uma receba costelas, uma mistura de legumes e bastante caldo. Sirva ao lado de arroz jasmim quente e um potinho de patis com pimenta dedo-de-moça fatiada para quem quiser adicionar mais sal e picância à mesa.

Variações

• •

  Sinigang na hipon — substitua o porco por camarões; cozinhe apenas 4 minutos no final.

• •

  Sinigang na isda — use bangus (peixe-leite) ou tilápia; mais delicado e leve.

• •

  Sinigang sa miso — estilo Pampanga com pasta de missô adicionada para profundidade de umami.

• •

  Sinigang sa bayabas — use goiaba madura em vez de tamarindo para um azedo mais doce e floral.

Armazenamento

Conserve na geladeira por até 3 dias em recipiente fechado; o sabor aprofunda de um dia para o outro. Requentar suavemente em uma panela, adicionando as folhas verdes frescas a cada vez. Congela por 2 meses sem as folhas (acrescente folhas frescas ao requentar).

Perguntas frequentes