Ramen (ラーメン) — Caldo de Osso de Porco Tonkotsu

Sobre esta receita

Ramen (ラーメン) é o soul food mais querido do Japão – uma tigela de macarrão de trigo servida em um caldo cuidadosamente elaborado que pode levar dias para ficar perfeito. Entre os quatro principais estilos de ramen (shoyu, shio, miso e tonkotsu), o tonkotsu da região de Fukuoka, em Kyushu, é sem dúvida o mais intenso: um caldo de osso de porco branco cremoso e opaco obtido fervendo pés, ossos de fêmur e nós dos dedos em fervura forte por 12 a 18 horas, que emulsiona o colágeno e a gordura em um caldo rico e grudento nas costelas, com a cor e a consistência de todo leite. O ramen de Hakata, a variante da cidade de Fukuoka, é caracterizado por macarrão reto muito fino (geralmente com kaedama firme - recargas extras de macarrão pedidas no meio da tigela), uma tara leve (concentrado de tempero) de sal ou soja e um conjunto preciso de coberturas: chashu (barriga de porco refogada), ovo marinado cozido (ajitsuke tamago), menma (brotos de bambu fermentados), nori, cebola verde e uma noz de óleo de alho preto (mayu) mexeu no final para um contraponto amargo e esfumaçado. Esta receita caseira destila a técnica essencial em um caldo alcançável de 3 horas (usando uma panela de pressão) sem sacrificar a profundidade que faz do tonkotsu ramen um prato que as pessoas realmente viajam para experimentar.

Ingredientes

Serve 4

• 1 kgossos de fêmur de porco(peça ao açougueiro para cortar em seções de 10 cm)
• 500 gtrotadores de porco(dividido longitudinalmente)
• 300 gbarriga de porco(para chashu)
• 3 litroságua fria
• 4 grandeovos(para ajitsuke tamago)
• 3 colher de sopamolho de soja(para tara)
• 2 colher de sopamirin
• 1 colher de sopaamor
• 1 colher de sopasal(para tara, ajuste a gosto)
• 4 dentesalho(esmagado)
• 5 cmgengibre fresco(fatiado)
• 3 ramoscebola verde(partes brancas para o caldo, partes verdes para cobrir)
• 400 gmacarrão ramen fresco ou seco(estilo hakata fino e reto ou marca Sun Noodle)
• 4 folhasalga nori(dividido pela metade)
• 100 gmenma (brotos de bambu fermentados)(enlatado, enxaguado)
• 2 colher de sopasementes de gergelim(torrado)
• 1 colher de chápimenta branca
• 2 colher de sopaóleo de alho preto (mayu)(opcional – alho carbonizado misturado com óleo de gergelim)

Instruções

1. 1

   Escalde os ossos

   Coloque os ossos e os pés de porco em uma panela grande. Cubra com água fria. Deixe ferver em fogo alto. Ferva por 5 minutos – você verá espuma cinza e impurezas na superfície. Escorra imediatamente e enxágue cada osso em água fria corrente, removendo qualquer matéria escura. Limpe a panela. Esta etapa não é negociável para um caldo limpo e doce.

   Pular a etapa de branqueamento produz um caldo escuro, turvo e com ferro - o branqueamento é o que torna o tonkotsu branco leitoso.

2. 2

   Prepare o caldo tonkotsu

   Devolva os ossos e pés limpos à panela. Adicione 3 litros de água fria, alho, gengibre e partes brancas de cebola verde. Deixe ferver em fogo alto. Mantenha uma fervura forte e descoberta (não ferva suavemente) por pelo menos 2 horas, adicionando água quente conforme necessário para manter os ossos submersos. A fervura vigorosa é o que emulsifica o colágeno e a gordura no caldo branco leitoso característico. Alternativa à panela de pressão: 60 minutos em alta pressão atingem resultados de aproximadamente 12 horas.

3. 3

   Faça carne de porco chashu

   Enrole bem a barriga de porco em um cilindro e amarre com barbante de cozinha em intervalos de 2 cm. Frite em uma frigideira quente untada com óleo até que todos os lados estejam caramelizados. Transfira para um pote confortável ou saco com fecho ziplock. Combine o molho de soja, o mirin e o saquê; adicione à carne de porco. Cozinhe em fogo baixo por 90 minutos até ficar macio. Deixe esfriar no líquido para refogar e leve à geladeira até ficar firme. Corte em rodelas de 1 cm quando estiver frio.

4. 4

   Faça ovos marinados (ajitsuke tamago)

   Ferva os ovos exatamente 6,5 minutos em água fria para obter uma gema gelatinosa. Transfira para água gelada imediatamente por 5 minutos. Descasque com cuidado. Deixe marinar submerso em líquido para refogar chashu por pelo menos 4 horas ou durante a noite - os ovos ficam com um marrom âmbar profundo e absorvem uma doçura saborosa e complexa.

   Use ovos mais velhos (não frescos da fazenda) – eles descascam de forma mais limpa após a fervura.

5. 5

   Prepare a tara

   Em uma panela pequena, misture 3 colheres de sopa de molho de soja, 1 colher de sopa de mirin e 1 colher de sopa de saquê. Leve para ferver e cozinhe por 3 minutos. Adicione sal a gosto. Este é o seu concentrado de tempero – ajuste o sabor salgado de cada tigela de acordo com a quantidade de tara que você adiciona.

6. 6

   Cozinhe o macarrão e monte

   Coe o caldo em uma peneira de malha fina; descarte os sólidos. Tempere o caldo a gosto. Leve uma panela grande separada com água sem sal para ferver. Cozinhe o macarrão ramen de acordo com o pacote (geralmente 1–2 minutos para fresco, 3–4 para seco). Escorra bem. Adicione 1,5–2 colheres de sopa de tara no fundo de uma tigela aquecida. Concha 300 ml de caldo quente. Adicione macarrão. Cubra com 2 fatias de chashu, ovo marinado cortado ao meio, menma, nori, cebola verde e sementes de gergelim. Regue com mayu se estiver usando.

7. 7

   Sirva imediatamente

   Ramen não espera por ninguém. Prepare todas as coberturas e aqueça as tigelas antes de o macarrão ir para a água. O macarrão continua cozinhando no caldo quente – coma em 5 minutos para obter a textura ideal.

Variações

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  Shoyu ramen: caldo de galinha marrom e transparente temperado com molho de soja tara - ao estilo Tóquio, mais leve e complexo.

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  Miso ramen: assinatura de Sapporo, caldo enriquecido com missô vermelho Hokkaido, milho, manteiga e broto de feijão – ideal em climas frios.

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  Shio ramen: o estilo mais delicado, caldo transparente temperado com sal, geralmente feito de dashi de frango e frutos do mar - a especialidade de Hakodate.

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  Ramen vegano: caldo dashi de cogumelo kombu e shiitake, tara de missô, tofu, milho torrado e nori – umami surpreendentemente profundo.

Armazenamento

O caldo mantém-se refrigerado por até 5 dias ou congelado por 3 meses. A carne de porco Chashu é mantida refrigerada por 5 dias. Sempre armazene macarrão, caldo e coberturas separadamente e monte-os frescos por tigela – as tigelas pré-montadas ficam encharcadas em minutos.

Perguntas frequentes