Frango Teriyaki (照り焼きチキン) — Receita Japonesa Autêntica

Sobre esta receita

Teriyaki (照り焼き) é um método de culinária japonês, não um prato específico - o nome combina teri (照り: brilho, brilho) e yaki (焼き: grelhar ou fritar na frigideira). A técnica envolve grelhar ou fritar proteínas enquanto pincela repetidamente com um molho agridoce de soja, mirin e saquê até que os açúcares caramelizem em um esmalte semelhante a laca que literalmente brilha sob a luz. O autêntico teriyaki japonês é muito mais contido e elegante do que a versão ocidental familiar nas garrafas de supermercado: menos doce, de textura mais leve e focado no sabor natural da proteína por baixo. No Japão, é mais comumente preparado com peixe - o teriyaki de buri (rabo amarelo) é um clássico do inverno, e o teriyaki de saquê (salmão) aparece o ano todo. Frango teriyaki (tori no teriyaki) tornou-se globalmente dominante através da influência da fusão nipo-americana e é agora a preparação mais reconhecida internacionalmente. A técnica principal é construir o esmalte em camadas: pincelar, caramelizar, escovar novamente, cada aplicação adicionando profundidade e brilho. A coxa do frango – e não o peito – é o corte correto; seu maior teor de gordura fornece a umidade e o sabor que podem suportar as múltiplas aplicações de esmalte sem secar. Esta receita oferece a autêntica versão japonesa: limpa, brilhante, equilibrada entre doce e salgado, com um molho que gruda como laca e quase não se acumula na carne.

Ingredientes

Serve 4

• 8 pedaçoscoxas de frango com osso(ou 4 coxas grandes e desossadas; pele para obter melhores resultados)
• 4 colher de sopamolho de soja(soja japonesa normal (Kikkoman); use tamari para sem glúten)
• 3 colher de sopamirin(hon-mirin (mirin real) – não tempero estilo mirin)
• 2 colher de sopaamor(saquê seco ou xerez seco)
• 1 colher de sopaaçúcar refinado(ajuste a gosto; as versões tradicionais japonesas são menos doces do que o teriyaki ocidental)
• 1 colher de cháóleo neutro(para tostar)
• 3 ramoscebola verde(fatiada fina na diagonal, como decoração)
• 1 colher de chásementes de gergelim torradas(branco ou misto, para enfeitar)
• 2 xícarasarroz japonês cozido no vapor(para servir)
• 1 colher de chágengibre fresco(ralado, opcional – acrescenta profundidade ao molho)

Instruções

1. 1

   Faça o molho teriyaki

   Combine o molho de soja, o mirin, o saquê e o açúcar em uma tigela pequena. Mexa até que o açúcar se dissolva. Se usar gengibre, adicione agora. A proporção desses quatro elementos é o coração do teriyaki – experimente e ajuste ao equilíbrio entre doce e salgado antes de cozinhar.

   Hon-mirin (mirin real, 14% de álcool) proporciona doçura com profundidade; O tempero estilo mirin é à base de xarope de milho e produz um esmalte achatado e enjoativo. O rótulo deve listar água, arroz e álcool como ingredientes principais.

2. 2

   Marque e seque o frango

   Seque completamente as coxas de frango com papel toalha. Usando uma faca afiada, faça um corte na pele em um padrão hachurado, cortando a pele e apenas na camada de gordura - não na carne. Isso permite que a gordura se desfaça e o esmalte penetre na pele. Tempere levemente com sal.

3. 3

   Sele com a pele voltada para baixo

   Aqueça o óleo em uma frigideira refratária pesada em fogo médio. Coloque o frango com a pele voltada para baixo. Não se mexa. Cozinhe por 7–8 minutos até que a pele esteja profundamente dourada e grande parte da gordura tenha derretido. A casca deve se soltar naturalmente da frigideira quando estiver pronta – se grudar, não está pronta.

4. 4

   Vire e cozinhe

   Vire o frango com a carne voltada para baixo. Cozinhe por 5–6 minutos até estar quase cozido (com osso a 68°C de temperatura interna). Se usar coxas com osso muito grossas, transfira a frigideira para o forno a 180°C por mais 5 minutos.

5. 5

   Construa o esmalte

   Retorne a frigideira ao fogo médio-alto. Despeje o molho teriyaki ao redor (não sobre) do frango. Ele irá borbulhar e começar a reduzir imediatamente. Vire o frango com a pele para baixo e deixe o molho reduzir por 2 minutos, mexendo a panela de vez em quando. Vire novamente. Continue cozinhando e virando a cada 60 segundos, espalhando constantemente o molho sobre o frango, até que o molho se reduza a uma cobertura espessa e pegajosa que cubra e grude no frango – cerca de 4–5 minutos no total.

   Observe atentamente quando o molho estiver quase pronto - o açúcar do mirin pode queimar 30 segundos depois de passar do esmalte ao carbono.

6. 6

   Descanse e sirva

   Transfira o frango para uma tábua. Regue o esmalte restante da frigideira por cima. Descanse 3 minutos. Corte as coxas desossadas, se desejar. Sirva sobre arroz cozido no vapor, guarnecido com cebolinha e sementes de gergelim.

Variações

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  Salmão teriyaki (sake no teriyaki): a versão de peixe mais comum - sele o salmão na frigideira com a pele voltada para baixo e depois cubra de forma idêntica. Uma preparação clássica de inverno em Kyoto.

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  Buri teriyaki (rabo amarelo): considerado o peixe teriyaki original e de maior prestígio - o buri atinge seu melhor nível de gordura marmorizada no inverno (kanbu no buri).

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  ترياكي هامبورغ: يتم اعتبار اليانصيب وموس برجر كمنتجات ترميم يابانية سريعة - المايونيز الياباني Você pode fazer isso sem parar.

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  Tofu-Teriyaki : تحضير وطهي, باستخدام طهي التوفو, وطهي طازج وبديل نباتي.

Armazenamento

O frango Teriyaki é mantido refrigerado por 3 dias em recipiente hermético. O esmalte firma quando frio; reaqueça delicadamente em uma frigideira com 1 colher de sopa de água em fogo baixo para reavivar o molho. Também excelente frio – fatiado sobre uma tigela de arroz japonês ou em uma caixa de bento com legumes em conserva.

Perguntas frequentes