Sukiyaki (すき焼き) — Panela Quente Japonesa com Caldo Doce de Soja

Sobre esta receita

Sukiyaki (すき焼き) é uma das experiências gastronômicas comunitárias mais apreciadas do Japão - uma panela rasa de ferro colocada sobre um queimador portátil no centro da mesa, na qual carne wagyu em fatias finas, tofu sedoso, cogumelos enoki, macarrão de vidro e vegetais folhosos são adicionados em etapas durante a refeição, tudo fervendo em warishita: um líquido de cozimento doce e escuro de molho de soja, mirin, saquê e açúcar que cresce em concentração e sabor à medida que cada ingrediente libera sua essência no caldo. O ritual do sukiyaki é tão importante quanto o próprio prato: o anfitrião (ou um cozinheiro designado) gerencia a temperatura da panela e a ordem dos ingredientes, e cada comensal retira seus pedaços preferidos da panela comum, mergulha-os em uma tigela de ovo cru batido e come - o ovo cru cobrindo a carne quente e o tofu sedoso como um envoltório de veludo, temperando a doçura do warishita e adicionando uma untuosidade exuberante. Existem dois estilos regionais: o estilo Kanto (Tóquio), onde o warishita é pré-fabricado e adicionado ao pote desde o início; e o estilo Kansai (Osaka/Kyoto), onde a carne é primeiro grelhada e depois o açúcar é adicionado diretamente à carne antes do líquido. Esta receita segue o estilo Kanto – um pouco mais simples e acessível para cozinheiros domésticos – mas mantém o espírito cerimonial do prato.

Ingredientes

Serve 4

• 500 glombo ou lombo wagyu em fatias finas(2–3 mm de espessura; peça ao açougueiro um corte sukiyaki (o corte shabu-shabu também funciona))
• 1 blocktofu firme ou sedoso(400 g cortados em cubos de 4 cm)
• 200 gmacarrão shirataki (macarrão konnyaku)(drenado e enxaguado – vendido em bolsas de água)
• 100 gcogumelos enoki(caules aparados, separados em pequenos cachos)
• 4 grandecogumelos shiitake(hastes removidas, tampas marcadas em cruz)
• 1 maçofolhas de repolho napa(cortado em pedaços de 5 cm – cerca de 300 g)
• 4 ramoscebola verde (naganegi)(corte diagonalmente em pedaços de 4 cm; Cebola longa japonesa preferida)
• 1 blockfu glúten de trigo(opcional – enfeite tradicional de Kanto; ou omitir)
• 80 mlmolho de soja(para Warishita)
• 80 mlmirin(hon-mirin, para warishita)
• 80 mlamor(para Warishita)
• 2 colher de sopaaçúcar refinado(para Warishita)
• 100 mlcaldo dashi(ou água – dilui warishita para corrigir a concentração)
• 4 grandeovos(um por jantar, para mergulhar)
• 2 xícarasarroz japonês cozido no vapor(para servir)

Instruções

1. 1

   Faça o warishita

   Combine o molho de soja, o mirin, o saquê, o açúcar e o dashi em uma panela pequena. Leve ao fogo brando, mexendo até que o açúcar se dissolva. Sabor – deve ser de sabor intenso, mas equilibrado, pois será diluído pela umidade dos ingredientes na panela. Transfira para um recipiente de vazamento.

2. 2

   Prepare todos os ingredientes

   Disponha todos os ingredientes preparados lindamente em uma travessa grande. Isso faz parte da cerimônia do sukiyaki – a apresentação visual antes do início do cozimento. Lave o macarrão shirataki em água fervente por 1 minuto para remover o cheiro de konnyaku; escorra bem.

3. 3

   Aqueça a panela

   Aqueça uma panela sukiyaki de ferro fundido ou uma caçarola rasa e pesada em um queimador portátil colocado sobre a mesa ou no fogão. Unte o fundo com um pedacinho de gordura de carne ou um pouquinho de óleo. A panela deve estar quente o suficiente para dourar as primeiras fatias de carne.

4. 4

   Sele a primeira carne e adicione warishita (estilo Kanto)

   Coloque 4–5 fatias de carne na panela em uma única camada. Sele brevemente até que apenas a superfície mude de cor. Despeje a warishita sobre a carne. Disponha o tofu, os cogumelos, a cebolinha e o repolho napa ao redor da carne. O nível do líquido deve atingir cerca de metade dos ingredientes sólidos – adicione um pouco de água se necessário.

   No estilo Kansai, omita o warishita pré-despejado: em vez disso, sele a carne, polvilhe açúcar diretamente, sele mais e adicione soja e saquê.

5. 5

   Cozinhe e mergulhe

   Leve para ferver suavemente em fogo médio. Adicione o macarrão shirataki e os vegetais restantes. Cozinhe por 5–8 minutos até que todos os ingredientes estejam macios. Cada cliente bate um ovo cru em sua tigela individual e o usa como molho - retire os ingredientes cozidos da panela, mexa o ovo e coma.

6. 6

   Continue adicionando ingredientes

   À medida que a refeição avança, adicione mais ingredientes crus à panela em pequenos lotes. Adicione mais warishita à medida que o líquido diminui e fica mais concentrado. O warishita concentrado final no final da refeição é considerado uma iguaria - use-o para fazer ojiya (mingau de arroz) adicionando sobras de arroz à panela.

Variações

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  Sukiyaki estilo Kansai: a carne é grelhada e temperada diretamente com açúcar antes de adicionar warishita - produz um perfil de sabor intenso e ligeiramente mais caramelizado do que o método de pré-caldo Kanto.

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  Maison et jardin (aber auch zu Hause): Wir haben es geschafft, es zu Hause zu genießen – da ich es geschafft habe, die Dinge zu tun ; كيوشودا بوبولر.

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  Sukiyaki de vegetais: omita totalmente a carne; use tofu extra, kofu (glúten de trigo), cogumelos e raízes vegetais - o rico warishita o torna profundamente satisfatório.

Armazenamento

Sukiyaki é um prato comunitário vivo – as sobras da panela são mantidas na geladeira por 2 dias. Reaqueça suavemente no fogão. Os ingredientes refogados ficam excelentes servidos frios em uma caixa de bento. As sobras concentradas de warishita podem ser coadas e refrigeradas por 2 semanas como um excelente molho de tempero.

Perguntas frequentes