Sopa de Macarrão com Carne Taiwanesa (Niu Rou Mian)

Sobre esta receita

Niu rou mian, a sopa de macarrão com carne de Taiwan, é o prato em torno do qual gira toda a cultura gastronômica da capital — há festivais anuais de macarrão com carne em Taipei, dinastias de restaurantes dedicados que remontam a quatro gerações, e acalorados debates sobre qual birosca de beco faz a tigela definitiva. O prato em si é o legado dos soldados sichuaneses que fugiram para Taiwan com o Kuomintang em 1949, trazendo consigo o amor pelo doubanjiang (a pasta de feijão-fava fermentada de Pixian) e a técnica de refogar cortes mais duros de carne bovina até ficarem tenros numa pitada num caldo escuro de shoyu intensamente temperado. Os cozinheiros taiwaneses adaptaram o prato com shoyu adocicado local, açúcar candi e tomate, transformando-o de um ensopado sichuanês popular em um ícone nacional. A tigela que chega numa fria noite em Taipei é composta em camadas distintas: um caldo escuro e levemente oleoso com perfume de anis-estrelado, canela, cardamomo preto e pimenta-de-sichuan; cubos macios de pernil bovino com o tecido conjuntivo derretido em gelatina; macarrão de trigo elástico ainda al dente no centro; um punhado de bok choy ou mostarda refogados; e a guarnição essencial de suancai picado fresco (conserva de mostarda) e cebolinha que equilibra e corta a riqueza do caldo. É o tipo de prato que se come em três momentos — primeiro o caldo, depois a carne, depois o macarrão — e é, sem exagero, uma das grandes sopas de macarrão do mundo.

Ingredientes

Serve 4

• 1.2 kgpernil bovino, com ou sem osso, cortado em pedaços de 5 cm
• 3 colher de sopadoubanjiang (pasta de feijão-fava fermentada de Pixian)
• 3 colher de sopavinho de arroz Shaoxing
• 3 colher de sopashoyu escuro
• 2 colher de sopashoyu claro
• 2 colher de sopaaçúcar candi (ou açúcar mascavo escuro)
• 2 médiotomates, picados grosseiramente
• 1 large piece (50 g)gengibre fresco, amassado
• 6 dentesalho, amassado
• 3cebolinhas, mais extra para guarnecer
• 3anis-estrelado
• 1 stickcanela
• 2cardamomo preto (ou 4 verde)
• 1 colher de chápimenta-de-sichuan
• 2folhas de louro
• 2 Lágua ou caldo leve de frango
• 400 gmacarrão de trigo grosso (ou macarrão puxado à mão), de preferência fresco
• 1 maçobok choy bebê ou mostarda, cortado ao meio
• suancai (conserva de mostarda), azeite de pimenta e cebolinha picada — para servir

Instruções

1. 1

   Branquear a carne

   Coloque os pedaços de pernil bovino em uma panela grande com água fria, leve à fervura e retire a espuma cinza que subir por 3 minutos. Escorra, enxágue a carne em água fria e limpe a panela. Esse passo de branqueamento é essencial para um caldo limpo — pule-o e a sopa ficará turva e com gosto metálico.

2. 2

   Refogar os aromáticos

   Aqueça 3 colheres de sopa de óleo na panela limpa em fogo médio. Refogue o gengibre, o alho e 3 cebolinhas inteiras por 90 segundos até ficarem perfumados, depois adicione o anis-estrelado, a canela, o cardamomo, a pimenta-de-sichuan e o louro — refogue por mais 60 segundos até as especiarias ficarem com cheiro tostado.

3. 3

   Refogar o doubanjiang

   Adicione o doubanjiang e refogue em fogo alto por 2–3 minutos, mexendo sempre, até o óleo ficar vermelho tijolo e o cheiro fermentado forte se transformar em um aroma rico e saboroso. Este é o passo mais importante de construção de sabor do prato; não tenha pressa.

4. 4

   Adicionar tomate e carne

   Adicione os tomates picados e refogue por 3 minutos até se desmancharem e soltarem o suco. Devolva a carne branqueada à panela, misture para cobrir com o óleo de especiarias, depois adicione o vinho Shaoxing e deixe borbulhar por 60 segundos para evaporar o álcool cru.

5. 5

   Montar o caldo

   Despeje a água ou caldo, os shoyu escuro e claro e o açúcar candi. Leve à fervura, depois reduza ao fogo mais baixo onde a superfície mal fremita. Tampe parcialmente e cozinhe por 2,5–3 horas, até a carne estar macia ao garfo e o tecido conjuntivo ter virado gelatina.

6. 6

   Desengordurar e repousar

   Retire o excesso de gordura que subiu à superfície — deixe uma fina camada de óleo alaranjado para sabor e visual. Prove o caldo e ajuste com mais shoyu para o sal, açúcar candi para equilibrar. O caldo é idealmente preparado um dia antes e reaquecido; o sabor melhora dramaticamente da noite para o dia.

7. 7

   Cozinhar o macarrão e os legumes

   Leve uma panela grande separada com água até fervura intensa. Branqueie o bok choy por 60 segundos e transfira para as tigelas. Cozinhe o macarrão conforme o pacote — macarrão puxado à mão fresco leva 3 minutos; macarrão de trigo grosso leva 5–6. Escorra e distribua nas tigelas.

8. 8

   Montar as tigelas

   Sirva bastante caldo e uma generosa porção de pedaços de pernil em cada tigela. Coloque uma colher de sopa de suancai em conserva e uma pitada de cebolinha fresca picada em cima de cada. Regue com azeite de pimenta a gosto. Sirva imediatamente enquanto tudo está fumegante.

Variações

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  Versão de caldo claro (qingdun): omita o doubanjiang e o shoyu escuro, dobre o gengibre e a cebolinha e deixe o sabor natural da carne guiar. Popular no sul de Taiwan.

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  Versão com tomate (fanqie): dobre a quantidade de tomate, adicione uma colher de sopa de extrato de tomate com o doubanjiang para um caldo mais brilhante e levemente ácido.

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  Versão picante (mala niurou mian): adicione 4 pimentas secas de Sichuan às especiarias e dobre a pimenta-de-sichuan. Finalize com azeite de pimenta.

• •

  Versão com tendão e dobradinha: cozinhe 200 g de tendão bovino e 200 g de dobradinha branqueada junto com o pernil — acrescenta textura incrível para os aventureiros.

Armazenamento

O caldo e a carne se conservam separadamente por 4 dias na geladeira e melhoram de sabor. Congele caldo+carne (sem macarrão) por até 3 meses. Cozinhe o macarrão fresco sempre que for servir — macarrão pré-cozido fica gomoso. Reaqueça delicadamente no fogão com um pouco de água se tiver reduzido demais.

Perguntas frequentes