Tonkatsu (とんかつ) — Costeleta de porco à milanesa japonesa

Sobre esta receita

Tonkatsu (とんかつ — ton: carne de porco, katsu: costeleta) é o prato yōshoku japonês por excelência — uma categoria de pratos ocidentalizados que entrou no Japão durante a era Meiji (1868-1912) e se tornou tão completamente japonês que agora são inseparáveis da culinária. Tonkatsu pega o conceito europeu de schnitzel empanado e o transforma com duas intervenções nitidamente japonesas: pão ralado panko e molho tonkatsu. Panko (パン粉), o pão ralado arejado e semelhante a um fragmento feito de pão branco sem crosta, cria uma casca dramaticamente mais leve, mais crocante e menos absorvente de óleo do que o pão ralado seco europeu. O molho Tonkatsu - um condimento espesso e agridoce à base de Worcestershire misturado com purê de frutas, tamarindo e especiarias - foi desenvolvido especificamente para este prato e se tornou a pedra angular da cultura do molho japonês. O melhor tonkatsu é servido em restaurantes especializados em tonkatsu (tonkatsuya), onde a carne de porco é proveniente de raças específicas, como o porco preto Kagoshima (kurobuta), o lombo é deixado com espessura de 2 a 2,5 cm e o repolho ao lado é picado fresco por pedido em uma máquina de lâmina giratória até obter uma consistência quase etereamente fina. Esta receita reproduz a técnica essencial em casa: borboleta adequada ou lombo de porco grosso, uma camada tripla de farinha-ovo-panko e uma temperatura de fritura precisa que cozinha o centro antes que a crosta fique dourada.

Ingredientes

Serve 4

• 4 pedaçoscosteletas de lombo de porco(2–2,5 cm de espessura, com ou sem osso, 160–180 g cada)
• 1 colher de chásal fino
• 0.5 colher de chápimenta branca
• 80 gfarinha multiuso(para dragagem)
• 2 grandeovos(batido com 1 colher de sopa de água)
• 150 gpão ralado panko(Marca japonesa — Kikkoman ou Morinaga; não substituível por pão ralado normal)
• 800 mlóleo de fritura neutro(farelo de arroz ou girassol; o suficiente para atingir 4 cm de profundidade)
• 0.5 cabeçarepolho verde(bem picado – use uma mandolina ou uma faca afiada)
• 4 colher de sopamolho tonkatsu(A marca Bulldog é a referência japonesa; ou misture 2 colheres de sopa de Worcestershire + 1 colher de sopa de ketchup + 1 colher de chá de açúcar)
• 1 colher de sopaMostarda amarela japonesa(karashi; ou mostarda inglesa como substituto)
• 2 colher de sopaMaionese japonesa(Marca Kewpie, para regar repolho)
• 1 inteirolimão(corte em fatias)
• 2 xícarasarroz japonês de grãos curtos cozido no vapor(para servir)
• 1 bowlsopa de missô(opcional – acompanhamento tradicional)

Instruções

1. 1

   Prepare a carne de porco

   Usando um martelo de carne ou rolo, bata levemente cada costeleta até obter uma espessura uniforme de 2 cm. Corte a tampa de gordura na borda de cada costeleta em intervalos de 3 cm – isso evita que a costeleta enrole e se curve durante a fritura. Tempere os dois lados com sal e pimenta branca. Deixe descansar em temperatura ambiente por 10 minutos.

   Cortar a tampa de gordura é a etapa de preparação mais importante para um tonkatsu plano e uniformemente cozido.

2. 2

   Configure a estação de empanamento

   Prepare três pratos rasos em ordem: (1) farinha, (2) ovo batido, (3) panko. Passe cada costeleta na farinha, sacudindo todo o excesso. Mergulhe no ovo, garantindo cobertura total. Pressione firmemente no panko em ambos os lados, pressionando as migalhas com a palma da mão - você deseja uma camada espessa e uniforme, sem manchas. Descanse sobre uma gradinha por 5 minutos para deixar o revestimento endurecer.

3. 3

   Aqueça o óleo

   Despeje o óleo em uma frigideira ou panela funda e pesada com 4 cm de profundidade. Aquecer a 170°C. Teste com uma migalha de panko: ela deve afundar ligeiramente, chiar vigorosamente e flutuar na superfície em 3 segundos. Ajuste o calor para manter a temperatura entre 165–175°C durante a fritura.

4. 4

   Frite o primeiro lado

   Coloque delicadamente 2 costeletas de cada vez no óleo – não as dobre. Frite sem mexer por 3 minutos até que o fundo fique dourado. Não mova nem pressione as costeletas durante esta fase.

   Fritar 2 de cada vez evita quedas de temperatura; fritar todos os 4 de uma vez esfriará o óleo e produzirá tonkatsu gorduroso e encharcado.

5. 5

   Vire e termine

   Vire uma vez usando uma pinça. Frite o segundo lado por 2,5–3 minutos até dourar uniformemente. A temperatura interna deve chegar a 65°C para o centro. Retire para uma gradinha – nunca papel toalha, que cria vapor e amolece a crosta. Descanse 2 minutos antes de fatiar.

6. 6

   Fatia e prato

   Corte cada costeleta em tiras de 2 cm, mantendo os pedaços juntos – empurre-os de volta para o formato de costeleta no prato usando a lateral da faca, o que facilita pegar os pedaços com os pauzinhos. Prato com um monte de repolho picado, um fiozinho de maionese Kewpie no repolho, uma rodela de limão e uma generosa quantidade de molho tonkatsu derramado sobre a costeleta (não o repolho).

7. 7

   Servir

   Sirva com arroz cozido no vapor e sopa de missô para um teishoku completo (refeição fixa). Regue a costeleta com mostarda karashi. Tradicionalmente, as sementes de gergelim são pressionadas na superfície do prato com pauzinhos para aroma e ritual – um marcador de um restaurante tonkatsu de qualidade.

Variações

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  Katsudon: tonkatsu servido com arroz em uma tigela, com ovo batido e cebola refogada em dashi e derramada sobre a costeleta (veja receita separada de katsudon).

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  Contratar katsu: feito de lombo de porco (contratar) em vez de lombo — mais magro, mais macio, porém mais seco; requer uma fritura mais cuidadosa.

• •

  Menchi katsu: carne de porco moída e hambúrguer de cebola empanado e frito - um clássico do yōshoku diferente, mas relacionado.

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  Katsu de frango: substitua a carne de porco por coxa de frango desossada (não peito) - ainda mais suculenta e de cozimento mais rápido.

Armazenamento

Tonkatsu é melhor comido poucos minutos depois de fritar. Sobras leve à geladeira por 2 dias. Reaqueça sobre uma gradinha em forno a 200°C por 8 minutos – isso deixa a crosta crocante melhor do que qualquer outro método. O micro-ondas deixa a crosta completamente macia e não é recomendado.

Perguntas frequentes