Caldo de osso de porco cremoso com chashu de porco, ovo cozido mole, nori e brotos de bambu.
Ramen tonkotsu se originou em Fukuoka, Kyushu, e é definido por seu caldo de osso de porco rico e opaco alcançado fervendo ossos em fogo rápido por horas. O resultado é uma sopa intensamente saborosa e rica em colágeno diferente de qualquer outra. Esta receita simplifica o processo sem sacrificar profundidade.
Serve 4
Cubra ossos com água fria. Leve a fervura por 10 minutos. Escorra e enxágue ossos e panela completamente. Isto remove sangue e impurezas que deixariam o caldo cinzento.
Retorne ossos limpos à panela. Cubra com 3 litros de água fria. Adicione alho e gengibre. Leve a fervura vigorosa (não um leve cozimento — tonkotsu requer uma fervura forte para emulsionar a gordura e colágeno em um caldo branco e cremoso). Ferva forte por 3–4 horas, adicionando água conforme necessário.
A chave para a opacidade do tonkotsu é a fervura violenta. Um cozimento leve produzirá um caldo claro — caráter completamente diferente.
Enrole barriga de porco bem, prenda com corda de cozinha. Sele tudo até ficar marrom. Em uma pequena panela, combine molho de soja, mirin, saquê, 200ml água, 1 colher de sopa açúcar. Adicione barriga de porco. Cozinhe coberto 90 minutos até ficar macio. Descanse no líquido de braseamento.
Ferva ovos 7 minutos para gema cremosa. Descasque e marine em uma mistura de 3 colheres de sopa molho de soja + 2 colheres de sopa mirin + 100ml água por pelo menos 2 horas.
Coar caldo. Tempere com missô, molho de soja restante e óleo de gergelim. Prove — deve estar intensamente saboroso. Ajuste sal se necessário.
Cozinhe macarrão conforme pacote. Divida em tigelas. Despeje caldo quente sobre macarrão. Cubra com chashu fatiado, ovo marinado dividido ao meio, brotos de bambu, cebola verde, nori e sementes de gergelim.
Planeje com antecedência: chashu e ovos marinados são muito melhores feitos no dia anterior.
A fervura forte é inegociável para tonkotsu — não a reduza a um cozimento leve.
Uma panela de pressão pode reduzir o tempo de caldo para 1,5 horas com excelentes resultados.
Tonkotsu picante: misture 1–2 colheres de sopa pasta de feijão picante (doubanjiang) no tare.
Tantanmen vegan: substitua caldo por caldo à base de gergelim/soja, use tofu e gergelim moído em vez de.
Caldo dura 5 dias refrigerado ou 3 meses congelado. Armazene componentes separadamente.
Tonkotsu ramen nasceu em Kurume, prefeitura de Fukuoka em 1937 em uma barraca chamada Nankin Senryo. O estilo de osso de porco opaco se espalhou por Kyushu e agora é um dos estilos de ramen mais amados do Japão.
Você precisa fervê-lo vigorosamente, não cozinhá-lo em fogo leve. A emulsificação de gordura e colágeno na água só ocorre em fervura forte. Fogo baixo = caldo claro.
Macarrão de ramen fresco é encontrado em supermercados asiáticos. Marca seca Sun Noodle ou Hime está amplamente disponível online. Em emergência, espaguete fresco com um pitada de bicarbonato de sódio funciona.
Por porção (450g) · 4 porções totais
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