Riche Ramen Tonkotsu

Sobre esta receita

Ramen tonkotsu se originou em Fukuoka, Kyushu, e é definido por seu caldo de osso de porco rico e opaco alcançado fervendo ossos em fogo rápido por horas. O resultado é uma sopa intensamente saborosa e rica em colágeno diferente de qualquer outra. Esta receita simplifica o processo sem sacrificar profundidade.

Ingredientes

Serve 4

• 1 kgjoelhos e ossos do pescoço de porco(branqueados)
• 500 gbarriga de porco(para chashu)
• 400 gmacarrão fresco de ramen
• 4ovos cozidos mole(marinados em soy/mirin)
• 100 mlmolho de soja
• 60 mlmirin
• 2 colher de sopasaquê
• 1 colher de sopamissô branco
• 6 dentesalho
• 5 cmgengibre fresco(fatiado)
• 4 folhasnori (alga seca)
• 100 gmenma (brotos de bambu)
• 4 ramoscebola verde(finamente fatiada)
• 2 colher de sopaóleo de gergelim
• 2 colher de sopasementes de gergelim torradas

Instruções

1. 1

   Blanqueie os ossos

   Cubra ossos com água fria. Leve a fervura por 10 minutos. Escorra e enxágue ossos e panela completamente. Isto remove sangue e impurezas que deixariam o caldo cinzento.

2. 2

   Construa o caldo

   Retorne ossos limpos à panela. Cubra com 3 litros de água fria. Adicione alho e gengibre. Leve a fervura vigorosa (não um leve cozimento — tonkotsu requer uma fervura forte para emulsionar a gordura e colágeno em um caldo branco e cremoso). Ferva forte por 3–4 horas, adicionando água conforme necessário.

   A chave para a opacidade do tonkotsu é a fervura violenta. Um cozimento leve produzirá um caldo claro — caráter completamente diferente.

3. 3

   Faça chashu de porco

   Enrole barriga de porco bem, prenda com corda de cozinha. Sele tudo até ficar marrom. Em uma pequena panela, combine molho de soja, mirin, saquê, 200ml água, 1 colher de sopa açúcar. Adicione barriga de porco. Cozinhe coberto 90 minutos até ficar macio. Descanse no líquido de braseamento.

4. 4

   Marine os ovos

   Ferva ovos 7 minutos para gema cremosa. Descasque e marine em uma mistura de 3 colheres de sopa molho de soja + 2 colheres de sopa mirin + 100ml água por pelo menos 2 horas.

5. 5

   Tempere o caldo (tare)

   Coar caldo. Tempere com missô, molho de soja restante e óleo de gergelim. Prove — deve estar intensamente saboroso. Ajuste sal se necessário.

6. 6

   Cozinhe macarrão e monte

   Cozinhe macarrão conforme pacote. Divida em tigelas. Despeje caldo quente sobre macarrão. Cubra com chashu fatiado, ovo marinado dividido ao meio, brotos de bambu, cebola verde, nori e sementes de gergelim.

Variações

• •

  Tonkotsu picante: misture 1–2 colheres de sopa pasta de feijão picante (doubanjiang) no tare.

• •

  Tantanmen vegan: substitua caldo por caldo à base de gergelim/soja, use tofu e gergelim moído em vez de.

Armazenamento

Caldo dura 5 dias refrigerado ou 3 meses congelado. Armazene componentes separadamente.

Perguntas frequentes