Ramen Tonkotsu (Estilo Hakata)

Sobre esta receita

Ramen tonkotsu é a alma de Fukuoka, o rico caldo opaco de osso de porco que construiu a reputação culinária de Kyushu e mudou ramen Japonês para sempre. Estilo Hakata — a versão regional mais famosa — é definido por três coisas: um caldo leitoso-branco de ossos de porco fervidos agressivamente por 12 horas ou mais até que o colágeno e tutano se emulsionem na água, macarrão ultra-fino reto (hosomen) cozido al dente em barikata (extra firme) ou harigane (fio-firme) firmeza, e um costume de kaedama — ordenar um segundo ajuda de macarrão para colocar em seu caldo restante. O caldo é construído de pés de porco, fêmures divididos no comprimento para expor o tutano, e às vezes cabeça de porco, cozidos em fervura vigorosa que pulveriza o colágeno no caldo opaco, quase leitoso como consistência que dá o nome à sopa (tonkotsu literalmente significa 'osso de porco'). O tare — o concentrado de tempero colhido na tigela antes do caldo — é geralmente sal-baseado shio em Hakata, às vezes shoyu em variantes próximas. Os toppings são refreados: fatias finas de chashu que se derretem na boca, um ovo nitamago marinado metade com um centro geleia, cogumelos kikurage, cebolas, às vezes gengibre pickled vermelho (beni shoga). Toda a tigela é um estudo em gordura, sal, umami e slurp — e o segundo você termina o macarrão, você acena para kaedama.

Ingredientes

Serve 6

• 2 kgossos de porco (mistura de pés, fêmures divididos no comprimento, e ossos de pescoço)
• 500 ggordura de costas de porco (para riqueza)
• 1 inteirocebola amarela, metade
• 1 cabeçaalho, metade através do equador
• 1 polegargengibre fresco, fatiado
• 500 gmacarrão reto fino (Sun Noodle estilo Hakata se você conseguir encontrar)
• 4 colher de sopatare shio (mistura sal marinho, mirin, saque e um quadrado de kombu, cozido 5 minutos depois coado)
• 12 fatiaschashu (barriga de porco cozida), preparado com antecedência
• 6nitamago (ovos macios-cozidos marinados em soja)
• 6 ramoscebola verde, finamente fatiada
• 30 gkikurage (cogumelo de orelha de madeira), encharcado e desfiado
• 2 colher de sopabeni shoga (gengibre pickled vermelho), opcional

Instruções

1. 1

   Branqueie os ossos

   Coloque todos os ossos de porco em uma grande panela, cubra com água fria, e leve a uma fervura vigorosa por 10 minutos. A água se encherá com espuma marrom e sangue — isto é o que causa sabores off. Escorra e enxague os ossos completamente sob água corrente fria, esfregando qualquer matéria escura aderente.

2. 2

   Comece a fervura longa

   Retorne os ossos limpos à panela junto com a gordura de costas. Cubra com 6 litros de água fria e leve a uma fervura vigorosa. Ao contrário de muitos caldos, tonkotsu requer fervura dura constante — nunca cozimento em fogo baixo — para emulsionar o colágeno e tutano na água. Esta é a diferença entre tonkotsu branco opaco e claro caldo de porco.

3. 3

   Ferva 8-12 horas, enchendo

   Mantenha uma fervura vigorosa forte por pelo menos 8 horas, idealmente 12. Encha com água fervendo a cada 90 minutos para manter os ossos submersos — nunca adicione água fria (vai fixar a gordura). Nas 6 horas, adicione a cebola, alho e gengibre. Mexa vigorosamente cada poucas horas, raspando o fundo para soltar o tutano.

4. 4

   Coe e reduza

   Passe através de uma peneira fina em uma panela limpa, pressionando os sólidos para extrair cada gota. O caldo deve ser opaco, branco leitoso, e revestir uma colher espessamente. Se parece fino, retorne a uma fervura dura e reduza por um terço. Você quer cerca de 2 litros de caldo finalizado de 6 de água inicial.

5. 5

   Cozinhe o macarrão

   Leve uma panela separada grande de água a uma fervura vigorosa. Cozinhe o macarrão fino Hakata por apenas 60-90 segundos — macarrão Hakata é deliberadamente subcozido, às vezes apenas 30 segundos para o estilo 'harigane'. Escorra duro em uma coadora, agite toda água.

6. 6

   Construa a tigela

   Em cada tigela profunda aquecida, adicione 4 colheres de sopa de caldo e 2 colheres de chá de tare shio. Adicione o macarrão drenado, depois coloque 350 ml de caldo escaldante por cima para que o tare se dispersa. Arrume fatias de chashu, meia um ovo, kikurage, cebola verde e uma pitada de beni shoga por cima.

7. 7

   Sirva e slurpe imediatamente

   Ramen tonkotsu deve ser servido o segundo que é montado — o macarrão continua absorver caldo e fica macio dentro de 5 minutos. Traga a tigela para a mesa com palilhas e uma colher plana. Slurpar é obrigatório; ele aerifica e resfria cada bocada de macarrão e caldo ao mesmo tempo.

Variações

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  Tonkotsu shoyu — substitua tare shio com um tare à base de soja para uma tigela mais escura, mais salgada popular em Kanto.

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  Alho preto mayu — regue 1 colher de chá de óleo de alho queimado sobre cada tigela para o estilo Kumamoto.

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  Tonkotsu tsukemen — sirva macarrão frio separadamente para mergulhar em um caldo reduzido concentrado.

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  'Tonkotsu' vegetariano — leite de soja emulsionado torrado com pasta de miso, pasta de gergelim e pimenta branca se aproxima da sensação de boca crocante.

Armazenamento

Caldo coado permanece refrigerado 4 dias em jarras herméticas e congela 3 meses. A gordura se levantará e solidificará na geladeira — misture de volta ao reaquecer. Macarrão cozido nunca deve ser armazenado; cozinhe fresco por tigela. Chashu e nitamago permanece 4 dias refrigerado.

Perguntas frequentes