Caldo opaco e leitoso de osso de porco cozido 12+ horas, servido estilo Hakata sobre macarrão fino reto com chashu, cebola verde e um ovo macio-cozido.
Ramen tonkotsu é a alma de Fukuoka, o rico caldo opaco de osso de porco que construiu a reputação culinária de Kyushu e mudou ramen Japonês para sempre. Estilo Hakata — a versão regional mais famosa — é definido por três coisas: um caldo leitoso-branco de ossos de porco fervidos agressivamente por 12 horas ou mais até que o colágeno e tutano se emulsionem na água, macarrão ultra-fino reto (hosomen) cozido al dente em barikata (extra firme) ou harigane (fio-firme) firmeza, e um costume de kaedama — ordenar um segundo ajuda de macarrão para colocar em seu caldo restante. O caldo é construído de pés de porco, fêmures divididos no comprimento para expor o tutano, e às vezes cabeça de porco, cozidos em fervura vigorosa que pulveriza o colágeno no caldo opaco, quase leitoso como consistência que dá o nome à sopa (tonkotsu literalmente significa 'osso de porco'). O tare — o concentrado de tempero colhido na tigela antes do caldo — é geralmente sal-baseado shio em Hakata, às vezes shoyu em variantes próximas. Os toppings são refreados: fatias finas de chashu que se derretem na boca, um ovo nitamago marinado metade com um centro geleia, cogumelos kikurage, cebolas, às vezes gengibre pickled vermelho (beni shoga). Toda a tigela é um estudo em gordura, sal, umami e slurp — e o segundo você termina o macarrão, você acena para kaedama.
Serve 6
Coloque todos os ossos de porco em uma grande panela, cubra com água fria, e leve a uma fervura vigorosa por 10 minutos. A água se encherá com espuma marrom e sangue — isto é o que causa sabores off. Escorra e enxague os ossos completamente sob água corrente fria, esfregando qualquer matéria escura aderente.
Retorne os ossos limpos à panela junto com a gordura de costas. Cubra com 6 litros de água fria e leve a uma fervura vigorosa. Ao contrário de muitos caldos, tonkotsu requer fervura dura constante — nunca cozimento em fogo baixo — para emulsionar o colágeno e tutano na água. Esta é a diferença entre tonkotsu branco opaco e claro caldo de porco.
Mantenha uma fervura vigorosa forte por pelo menos 8 horas, idealmente 12. Encha com água fervendo a cada 90 minutos para manter os ossos submersos — nunca adicione água fria (vai fixar a gordura). Nas 6 horas, adicione a cebola, alho e gengibre. Mexa vigorosamente cada poucas horas, raspando o fundo para soltar o tutano.
Passe através de uma peneira fina em uma panela limpa, pressionando os sólidos para extrair cada gota. O caldo deve ser opaco, branco leitoso, e revestir uma colher espessamente. Se parece fino, retorne a uma fervura dura e reduza por um terço. Você quer cerca de 2 litros de caldo finalizado de 6 de água inicial.
Leve uma panela separada grande de água a uma fervura vigorosa. Cozinhe o macarrão fino Hakata por apenas 60-90 segundos — macarrão Hakata é deliberadamente subcozido, às vezes apenas 30 segundos para o estilo 'harigane'. Escorra duro em uma coadora, agite toda água.
Em cada tigela profunda aquecida, adicione 4 colheres de sopa de caldo e 2 colheres de chá de tare shio. Adicione o macarrão drenado, depois coloque 350 ml de caldo escaldante por cima para que o tare se dispersa. Arrume fatias de chashu, meia um ovo, kikurage, cebola verde e uma pitada de beni shoga por cima.
Ramen tonkotsu deve ser servido o segundo que é montado — o macarrão continua absorver caldo e fica macio dentro de 5 minutos. Traga a tigela para a mesa com palilhas e uma colher plana. Slurpar é obrigatório; ele aerifica e resfria cada bocada de macarrão e caldo ao mesmo tempo.
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Fervura agressiva — não cozimento em fogo baixo — é toda a técnica. Se seu caldo fica marrom e claro, você não ferveu duro suficiente.
Use macarrão fino reto Hakata verdadeiro. Macarrão espesso ondulado funciona para ramen Sapporo ou Tóquio, mas está errado para tonkotsu; fica pegajoso no caldo rico.
Faça chashu e nitamago o dia antes. Dia Tonkotsu é dia de caldo — não tente fazer tudo de uma vez.
Se sua cozinha não consegue lidar com 12 horas de fervura, uma panela de pressão grande em pressão alta por 4 horas produz um tonkotsu de atalho respeitável.
Tonkotsu shoyu — substitua tare shio com um tare à base de soja para uma tigela mais escura, mais salgada popular em Kanto.
Alho preto mayu — regue 1 colher de chá de óleo de alho queimado sobre cada tigela para o estilo Kumamoto.
Tonkotsu tsukemen — sirva macarrão frio separadamente para mergulhar em um caldo reduzido concentrado.
'Tonkotsu' vegetariano — leite de soja emulsionado torrado com pasta de miso, pasta de gergelim e pimenta branca se aproxima da sensação de boca crocante.
Caldo coado permanece refrigerado 4 dias em jarras herméticas e congela 3 meses. A gordura se levantará e solidificará na geladeira — misture de volta ao reaquecer. Macarrão cozido nunca deve ser armazenado; cozinhe fresco por tigela. Chashu e nitamago permanece 4 dias refrigerado.
Ramen tonkotsu foi criado em Kurume, uma pequena cidade perto de Fukuoka, em 1937 em um carrinho de yatai dirigido por Miyamoto Tokio, que acidentalmente deixou seu caldo de porco ferverem muito duro enquanto longe de seu carrinho — e descobriram a emulsão leitosa que define o estilo hoje. A técnica se espalhou para próximo Hakata após WWII e se tornou a assinatura de ramen Kyushu.
Panela de pressão em pressão alta por 4 horas fica perto, mas falta a extração de colágeno completa. Não há verdadeiro atalho para tonkotsu autêntico — é um caldo trabalho-de-amor.
Você está cozinhando em fogo baixo, não fervendo. Aumenta o fogo para uma verdadeira fervura vigorosa que quebra a superfície continuamente. Opacidade apenas forma quando gordura e colágeno são emulsionados mecanicamente pelo movimento fervente.
Sim — é por isso que muitos chefes tonkotsu trabalham em edifícios dedicados. Ventilação importa. Abra janelas, execute a coifa ao máximo, ou faça em um queimador ao ar livre.
Ambos são ordens de firmeza de macarrão Hakata. Barikata é firme (cozido cerca de 45 segundos), harigane é fio-duro (cerca de 15 segundos), futsuu é padrão (1 minuto). A maioria dos forasteiros deve começar com futsuu ou barikata.
Por porção (580g) · 6 porções totais
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