Ramen Tonkotsu (Ramen Japonês com Caldo de Ossos de Porco)

Sobre esta receita

Tonkotsu ramen é um estilo de ramen japonês que se originou em Fukuoka, no sudoeste do Japão. O elemento de assinatura é o caldo (tonkotsu significa "ossos de porco"), que é feito fervendo ossos de porco por muitas horas (12-24+) até o colágeno se quebrar e o caldo se tornar cremoso e branco. O caldo é rico, carnudo e profundamente saboroso, quase com aparência leitosa. A tigela de ramen é montada com o caldo tonkotsu, talharins ramen finos e ondulados, chashu (barriga de porco braseada que foi selada para desenvolver uma crosta), ovos macios (ajitsuke tamago — marinados em um molho à base de soja), brotos de bambu fatiados, cebola-verde e às vezes nori (alga-marinha). O estilo tonkotsu é mais pesado e rico do que outros estilos de ramen (como shoyu ou shio), e uma tigela adequada é um investimento de tempo — apenas o caldo requer 12+ horas fervendo. Muitos restaurantes de ramen servem tonkotsu como sua assinatura, e cada local guarda sua receita de caldo com sigilo. Fazer tonkotsu em casa é possível mas leva tempo.

Ingredientes

Serve 4

• 1.5 kgossos de porco (ossos de perna, ossos de junta, trotadores), picados em pedaços grandes
• 500 gossos ou asas de frango (opcional, para dar profundidade)
• 400 gbarriga de porco (para o chashu), em um pedaço
• 1 grandecebola, dividida ao meio
• 1 2-inch piecegengibre, fatiado
• 6 dentesalho, amassado
• 2 colher de sopamissô (ou pasta de missô)
• 1 colher de sopamolho de peixe (opcional, para umami)
• 1 colher de sopasal (ajuste ao gosto)
• 400 gtalharins ramen frescos (ou secos, se fresco indisponível)
• 4 grandeovos (para ajitsuke tamago macio)
• 200 gbrotos de bambu (menma), enlatados ou frescos
• 2 ramoscebola-verde (negi), fatiada
• 1 sheetnori (alga-marinha), cortada em tiras
• 1 colher de sopamolho de soja (para chashu e ovos)
• 1 colher de sopamirin (vinho de arroz doce)
• 2 colher de sopaóleo vegetal (para selar chashu)
• 1 colher de sopasementes de gergelim (enfeite opcional)

Instruções

1. 1

   Escalde os ossos

   Coloque ossos de porco e frango em uma panela grande, cubra com água fria e leve para fervendo. Ferva por 1-2 minutos, depois drene e enxágue os ossos em água fria. Esfregue para remover qualquer resíduo. Isso remove impurezas e garante um caldo limpo e com bom gosto.

2. 2

   Ferva o caldo

   Coloque ossos limpos em uma panela muito grande (12+ litros) e cubra com água (cerca de 4-5 litros). Adicione cebola dividida, gengibre fatiado e alho amassado. Leve a um fervimento muito suave e deixe cozinhar descoberto por 12-24 horas em fogo baixo. Retire qualquer espuma nos primeiros 30 minutos, mas depois, deixe em paz. Quanto mais tempo fervendo, mais rico e cremoso o caldo.

3. 3

   Prepare o chashu (barriga de porco)

   Cerca de 2-3 horas antes do caldo terminar, seque a barriga de porco. Aqueça óleo vegetal em uma frigideira em fogo médio-alto e sele a barriga de porco em todos os lados até ficar profundamente dourada (cerca de 1-2 minutos por lado). Transfira para uma panela e cubra com água (ou o caldo tonkotsu terminado). Adicione molho de soja, mirin e uma pitada de sal. Ferva suavemente por 1-2 horas até que o porco fique muito macio e facilmente perfurado com um garfo. Resfrie e fatie finamente (cerca de 5 mm) quando pronto para servir.

4. 4

   Prepare ovos macios (ajitsuke tamago)

   Leve uma panela de água para fervendo. Abaixe gentilmente os ovos na água e cozinhe por 6-7 minutos (para gemas cremosas). Transfira para água gelada imediatamente e resfrie por 5 minutos. Descasque gentilmente. Faça um líquido de marinada rápido: partes iguais de molho de soja e mirin (cerca de 3 colheres de sopa cada), misturado com um pouco de água. Marine os ovos descascados nisto por pelo menos 1 hora (até 24 horas) na geladeira.

5. 5

   Termine o caldo

   Depois de 12-24 horas, peneire o caldo tonkotsu através de um escorredor de malha fina, descartando os sólidos. O caldo deve ser opaco e branco cremoso. Prove e tempere com missô, sal e molho de peixe se desejado. O caldo deve ter gosto rico e saboroso, quase carnudo. Mantenha quente.

6. 6

   Cozinhe os talharins

   Leve uma panela grande de água para fervendo. Adicione talharins ramen frescos e cozinhe por 2-3 minutos (ou siga as instruções da embalagem para talharins secos), mexendo gentilmente para separar. Drene em um escorredor.

7. 7

   Monte as tigelas

   Divida o caldo tonkotsu quente em tigelas de servir. Adicione um ninho de talharins ramen cozidos a cada um. Organize porco chashu fatiado no topo, depois adicione um ovo cozido macio marinado (cortado pela metade), brotos de bambu, cebola-verde fatiada e tiras de nori. Polvilhe com sementes de gergelim se desejado.

8. 8

   Sirva imediatamente

   Sirva as tigelas de ramen imediatamente enquanto o caldo está quente e fumegante. Coma misturando, puxando os talharins e bebericando o caldo rico. Esta é feita para ser uma refeição quente e reconfortante.

Variações

• •

  Com coberturas extras (karaage, brotos de bambu, milho) — adicione o que você quiser. Ramen é personalizável.

• •

  Missô tonkotsu — adicione uma colherada de pasta de missô ao caldo para mais umami.

• •

  Tonkotsu picante (karamen) — adicione pasta de pimenta ou pimentas frescas para calor.

• •

  Com diferentes proteínas — alguns ramen usam caldo de frango ou frutos do mar em vez de porco, embora tonkotsu seja mais famoso.

Armazenamento

O caldo tonkotsu pode ser congelado por até 3 meses. Reaqueça suavemente e ajuste o tempero antes de servir. Porco chashu pode ser refrigerado por 5 dias. Não armazene ramen montado — talharins ficam moles. Prepare fresco antes de servir.

Perguntas frequentes