Caldo cremoso de ossos de porco, talharins ondulados, ovos macios e chashu de porco — o ramen amado do Japão em uma tigela.
Tonkotsu ramen é um estilo de ramen japonês que se originou em Fukuoka, no sudoeste do Japão. O elemento de assinatura é o caldo (tonkotsu significa "ossos de porco"), que é feito fervendo ossos de porco por muitas horas (12-24+) até o colágeno se quebrar e o caldo se tornar cremoso e branco. O caldo é rico, carnudo e profundamente saboroso, quase com aparência leitosa. A tigela de ramen é montada com o caldo tonkotsu, talharins ramen finos e ondulados, chashu (barriga de porco braseada que foi selada para desenvolver uma crosta), ovos macios (ajitsuke tamago — marinados em um molho à base de soja), brotos de bambu fatiados, cebola-verde e às vezes nori (alga-marinha). O estilo tonkotsu é mais pesado e rico do que outros estilos de ramen (como shoyu ou shio), e uma tigela adequada é um investimento de tempo — apenas o caldo requer 12+ horas fervendo. Muitos restaurantes de ramen servem tonkotsu como sua assinatura, e cada local guarda sua receita de caldo com sigilo. Fazer tonkotsu em casa é possível mas leva tempo.
Serve 4
Coloque ossos de porco e frango em uma panela grande, cubra com água fria e leve para fervendo. Ferva por 1-2 minutos, depois drene e enxágue os ossos em água fria. Esfregue para remover qualquer resíduo. Isso remove impurezas e garante um caldo limpo e com bom gosto.
Coloque ossos limpos em uma panela muito grande (12+ litros) e cubra com água (cerca de 4-5 litros). Adicione cebola dividida, gengibre fatiado e alho amassado. Leve a um fervimento muito suave e deixe cozinhar descoberto por 12-24 horas em fogo baixo. Retire qualquer espuma nos primeiros 30 minutos, mas depois, deixe em paz. Quanto mais tempo fervendo, mais rico e cremoso o caldo.
Cerca de 2-3 horas antes do caldo terminar, seque a barriga de porco. Aqueça óleo vegetal em uma frigideira em fogo médio-alto e sele a barriga de porco em todos os lados até ficar profundamente dourada (cerca de 1-2 minutos por lado). Transfira para uma panela e cubra com água (ou o caldo tonkotsu terminado). Adicione molho de soja, mirin e uma pitada de sal. Ferva suavemente por 1-2 horas até que o porco fique muito macio e facilmente perfurado com um garfo. Resfrie e fatie finamente (cerca de 5 mm) quando pronto para servir.
Leve uma panela de água para fervendo. Abaixe gentilmente os ovos na água e cozinhe por 6-7 minutos (para gemas cremosas). Transfira para água gelada imediatamente e resfrie por 5 minutos. Descasque gentilmente. Faça um líquido de marinada rápido: partes iguais de molho de soja e mirin (cerca de 3 colheres de sopa cada), misturado com um pouco de água. Marine os ovos descascados nisto por pelo menos 1 hora (até 24 horas) na geladeira.
Depois de 12-24 horas, peneire o caldo tonkotsu através de um escorredor de malha fina, descartando os sólidos. O caldo deve ser opaco e branco cremoso. Prove e tempere com missô, sal e molho de peixe se desejado. O caldo deve ter gosto rico e saboroso, quase carnudo. Mantenha quente.
Leve uma panela grande de água para fervendo. Adicione talharins ramen frescos e cozinhe por 2-3 minutos (ou siga as instruções da embalagem para talharins secos), mexendo gentilmente para separar. Drene em um escorredor.
Divida o caldo tonkotsu quente em tigelas de servir. Adicione um ninho de talharins ramen cozidos a cada um. Organize porco chashu fatiado no topo, depois adicione um ovo cozido macio marinado (cortado pela metade), brotos de bambu, cebola-verde fatiada e tiras de nori. Polvilhe com sementes de gergelim se desejado.
Sirva as tigelas de ramen imediatamente enquanto o caldo está quente e fumegante. Coma misturando, puxando os talharins e bebericando o caldo rico. Esta é feita para ser uma refeição quente e reconfortante.
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O caldo tonkotsu é a alma do prato — 12-24 horas fervendo é inegociável. Isto não pode ser apressado.
Mantenha o calor baixo e constante. Fogo alto nublará o caldo em vez de torná-lo cremoso.
Talharins ramen frescos são cruciais — talharins secos funcionam mas não terão a mesma textura macia e mastigável.
Todos os componentes devem estar quentes quando montados — aqueça as tigelas, mantenha o caldo muito quente e cozinhe os talharins logo antes de servir.
Com coberturas extras (karaage, brotos de bambu, milho) — adicione o que você quiser. Ramen é personalizável.
Missô tonkotsu — adicione uma colherada de pasta de missô ao caldo para mais umami.
Tonkotsu picante (karamen) — adicione pasta de pimenta ou pimentas frescas para calor.
Com diferentes proteínas — alguns ramen usam caldo de frango ou frutos do mar em vez de porco, embora tonkotsu seja mais famoso.
O caldo tonkotsu pode ser congelado por até 3 meses. Reaqueça suavemente e ajuste o tempero antes de servir. Porco chashu pode ser refrigerado por 5 dias. Não armazene ramen montado — talharins ficam moles. Prepare fresco antes de servir.
Tonkotsu ramen originário de Fukuoka, Prefeitura de Fukuoka, nos anos 1980, emergindo de tradições de ramen locais. A técnica de fervura de ossos de porco para criar um caldo cremoso reflete os princípios culinários japoneses de extrair o máximo de sabor através de cozimento lento e paciente. Tonkotsu se espalhou por todo o Japão e eventualmente em todo o mundo, tornando-se um dos estilos de ramen mais populares internacionalmente.
Uma panela de pressão pode reduzir o tempo para 2-3 horas, mas puristas argumentam que o resultado carece da profundidade do caldo fervido tradicionalmente. Muitos consideram o fervimento longo essencial.
Isso pode acontecer se você ferver o caldo muito vigorosamente ou se não escaldar os ossos primeiro. Mantenha o calor baixo e suave durante todo o processo.
Não — a assinatura do tonkotsu é o caldo de ossos de porco. Um ramen à base de vegetais é um prato completamente diferente.
Talharins ramen frescos estão disponíveis em mercados japoneses, alguns supermercados e on-line. Se não conseguir encontrá-los, ramen seco é um substituto razoável.
Por porção (420g) · 4 porções totais
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