Kaiseki (懐石) — Menu Degustação Japonesa

Sobre esta receita

Kaiseki (懐石) é a forma culinária mais refinada e filosoficamente completa do Japão – uma refeição com vários pratos em que cada prato é uma meditação sobre a estação atual, a ocasião específica e a harmonia entre ingrediente, recipiente e apresentação. Uma progressão completa de kaiseki normalmente inclui sakizuke (amuse-bouche), hassun (prato de aperitivo sazonal), mukōzuke (prato de sashimi), takiawase (vegetais cozidos e proteínas), yakimono (prato grelhado), mushimono (prato cozido no vapor), prato avinagrado (sunomono), sopa de missô (tome-wan) e arroz com picles (ko no mono). A culinária evoluiu a partir de refeições simples de chá kaiseki (茶懐石) servidas antes da cerimônia do chá em Kyoto do século XVI, elaboradas por mestres do chá como Sen no Rikyū para equilibrar o amargor do matcha com sabores sutis. Mais tarde, expandiu-se para o mais elaborado cha kaiseki e o ainda mais grandioso kaiseki ryōri que define hoje o jantar ryokan de Kyoto. Esta receita apresenta uma sequência kaiseki caseira simplificada, mas autêntica para quatro pessoas: uma sopa clara à base de dashi, um prato de sashimi, uma raiz vegetal cozida e um peixe grelhado marinado em missô - o suficiente para experimentar o ritmo e o rigor do kaiseki sem uma cozinha profissional.

Ingredientes

Serve 4

• 20 gkombu (alga seca)(para ichiban dashi)
• 30 gkatsuobushi (flocos bonitos)(para ichiban dashi)
• 1.5 litroságua fria
• 1 colher de chámolho de soja light (usukuchi shoyu)
• 1 colher de chámirin
• 1 colher de cháamor
• 4 pedaçosfu (bolo de glúten de trigo)(para enfeite de sopa transparente)
• 8 fatiasdourada para sashimi (tai)(5 mm de espessura, 40 g cada)
• 8 fatiasatum tipo sashimi (maguro)(Akami (corte magro))
• 2 colher de sopapasta de wasabi, recém ralada
• 4 colher de sopamolho de soja(para molho de sashimi)
• 200 gsatoimo (raiz de taro)(ou nabos; descascado e cortado em pedaços de 4 cm)
• 1 colher de sopamissô branco
• 2 colher de cháamor
• 1 colher de cháaçúcar
• 2 filletsCavala espanhola ou bacalhau preto (sablefish)(200g cada)
• 3 colher de sopamissô branco (shiro missô)(para marinada de peixe)
• 1 colher de sopaamor(para marinada)
• 1 colher de sopamirin(para marinada)
• 4 raminhoskinome (folhas de sansho)(para enfeitar; ou substitua por shiso)
• 4 xícarasarroz de grão curto cozido no vapor
• 4 colher de sopatsukemono (picles japoneses)(variedade mista)

Instruções

1. 1

   Prepare o ichiban dashi

   Na noite anterior (ou 3 horas antes), coloque o kombu em água fria em uma panela. Deixe de molho por 30 minutos, depois aqueça bem lentamente em médio-baixo – a água deve atingir 60°C e permanecer assim por 20 minutos (essa extração lenta maximiza o glutamato sem amargor). Remova o kombu antes de ferver. Deixe ferver, adicione o katsuobushi de uma vez e retire imediatamente do fogo. Íngreme 3 minutos. Coe em um pano de malha fina sem pressionar. Este é ichiban dashi – a base do kaiseki.

   O controle de temperatura é tudo: ferver o kombu ou espremer o katsuobushi liberam compostos amargos. A restrição é a técnica.

2. 2

   Marinar o peixe missô

   Combine o missô branco, o saquê e o mirin em um prato raso. Espalhe metade sobre os filés de peixe; coloque o peixe com o missô voltado para baixo; espalhe o missô restante por cima. Embrulhe e leve à geladeira por pelo menos 2 horas (de preferência durante a noite). Antes de cozinhar, raspe o excesso de missô com uma colher – deixar muito causa queimaduras.

3. 3

   Prepare o taro cozido (takiawase)

   Parboilize pedaços de taro por 5 minutos em água pura; ralo. Em uma panela limpa, misture 300 ml de dashi, missô branco, saquê e açúcar. Adicione taro. Cozinhe bem delicadamente (quase borbulhando) por 20 minutos até que o taro esteja cedendo, mas mantenha sua forma. O líquido de cozimento deve reduzir-se a um esmalte leve. Sabor – deve ser sutilmente doce e salgado, não assertivo.

4. 4

   Prepare a sopa clara (suimono)

   Tempere 800 ml de ichiban dashi com molho de soja usukuchi, mirin e saquê. Prove com cuidado – deve ser delicado e cristalino. Mergulhe o fu em água fria por 5 minutos até ficar macio; pressione a água. Coloque um pedaço de fu em cada tigela de sopa lacada. Despeje dashi quente suavemente ao redor. Adicione um pequeno kinome ou folha de shiso como guarnição - este é o 'curso' completo.

5. 5

   Organize o sashimi (mukōzuke)

   Corte a dourada em pedaços de 5 mm de espessura usando uma faca yanagiba puxada de uma só vez - nunca serrando, o que danifica a estrutura celular e cria uma superfície opaca. Ventile dourada e atum artisticamente em um prato gelado, variando alturas e ângulos. Adicione um pequeno monte de wasabi fresco e uma folha de shiso. Este prato deve estar frio na geladeira quando servido.

6. 6

   Grelhe o peixe missô (yakimono)

   Pré-aqueça a grelha ou grelha em fogo alto. Lubrifique levemente uma gradinha. Coloque o peixe com a pele voltada para cima primeiro sob uma grelha quente (ou use uma grelha de peixe japonesa). Grelhe por 4 minutos até que a pele fique carbonizada em alguns pontos. Vire com cuidado; grelhe por mais 3-4 minutos até que a polpa fique firme e o missô caramelize até ficar âmbar profundo - observe atentamente para evitar queimaduras.

   O missô queima rapidamente devido ao teor de açúcar; mantenha os peixes a 12–15 cm do elemento de aquecimento.

7. 7

   Sequenciar e servir

   Sirva na ordem kaiseki tradicional: primeiro a sopa clara (suimono), depois o prato de sashimi, depois o taro takiawase, depois o peixe grelhado com missô, terminando com arroz quente, picles e uma segunda tigela de sopa de missô, se desejar. Cada prato é servido e liberado antes da chegada do próximo – o ritmo é tão importante quanto a comida. Use lindos recipientes separados para cada prato.

Variações

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  تشا كايسيكي (cay seronisi kaiseki): Le matcha est servi, donc la couleur gewünschte erreicht ist.

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  Estilo Shojin ryori: substitua todos os peixes e carnes por tofu, yuba (pele de tofu) e vegetais da montanha (sansai) pela versão vegetariana do templo budista de jantar com vários pratos.

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Armazenamento

Kaiseki é uma refeição com apresentação ao vivo – nada melhora quando realizado. O sashimi deve ser consumido no mesmo dia. Dashi pode ser preparado com até 2 dias de antecedência e refrigerado. O peixe marinado com missô deve ser cozido e consumido no dia seguinte, embora o peixe marinado cru possa ficar no missô na geladeira por até 3 dias (o sabor se intensifica).

Perguntas frequentes