O robusto prato de macarrão de Pequim — grossos macarrões de trigo misturados com um profundo molho saboroso de feijão fermentado e porco, finalizado com um arco-íris de vegetais crus crocantes.
Zhajiangmian — 'macarrão com molho frito' — é o prato de macarrão que define Pequim, consumido em todas as residências dos hutongs e servido em tigelas fumegantes de barro nos restaurantes lao Beijing de Qianmen a Wangfujing. A alma do prato é o molho: uma pasta de huangjiang (pasta de soja amarela) e tianmianjiang (pasta adocicada de farinha de trigo) cozida pacientemente com carne de porco moída e aromáticos até o óleo separar e o molho ficar marrom-mogno escuro, salgado-doce e intensamente umami. É servido generosamente sobre um monte de grossos macarrões de trigo cortados à mão ainda quentes da panela, depois coroado com a guarnição clássica de Pequim de 'oito tesouros': pepino em julienne, rabanete, soja branqueada, alho cru, cebolinha, pimenta fresca, brotos de feijão blanqueados e salsão em tiras. O comensal mistura tudo na mesa — o macarrão bā jiàng deve ser misturado pelo menos 30 vezes para que cada fio fique coberto de molho e os vegetais crepitem a cada mordida. O contraste é o gênio: macarrão quente e macio, molho rico e salgado, vegetais crus frios e crocantes, punch de alho fresco. Barato, rápido, profundamente satisfatório e inegavelmente pequinês — todo emigrante da capital o deseja dentro de uma semana após partir.
Serve 4
Misture huangjiang e tianmianjiang em uma tigela com 100 ml de água até obter um creme liso e fluido. As duas pastas se equilibram — huangjiang para sal e umami, tianmianjiang para doçura e cor.
Aqueça o óleo em um wok ou frigideira pesada em fogo médio-alto. Adicione a carne de porco moída e refogue por 6 minutos, desfazendo os pedaços, até a gordura render e a carne ficar dourada e levemente crocante nas bordas. Isso é fundamental — carne mal cozida tem sabor pálido.
Empurre o porco para um lado, adicione gengibre e parte branca da cebolinha à gordura rendida. Refogue por 90 segundos até perfumar, depois deglaceie com o vinho Shaoxing e deixe evaporar (45 segundos).
Despeje as pastas de feijão combinadas e o açúcar. Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe, mexendo constantemente, por 12 a 15 minutos. O molho deve escurecer até um marrom profundo e o óleo deve se acumular na superfície — esse estágio de 'saída do óleo' é quando o zhajiang está pronto. Adicione o restante da água se ficar muito grosso.
Enquanto o molho ferve, corte pepino e rabanete em julienne, blanqueie brotos de feijão e edamame, fatie a parte verde da cebolinha, pique o alho e fatie as pimentas. Arranje tudo em pequenas tigelas na mesa.
Leve uma panela grande de água sem sal a uma fervura intensa. Cozinhe o macarrão conforme as instruções da embalagem (fresco: 3 minutos; seco: 6 a 7 minutos) até ficar al dente. Escorra em um escorredor, não enxágue — a superfície com amido ajuda o molho a aderir.
Divida o macarrão quente em 4 tigelas fundas. Coloque uma generosa quantidade de 4 colheres de sopa de molho zhajiang por cima, depois disponha um pequeno monte de cada vegetal ao redor como uma roda de cores.
Leve à mesa. Cada comensal mistura sua própria tigela vigorosamente com hashis — pelo menos 30 movimentos — até que todo o macarrão esteja coberto de molho e todos os vegetais estejam distribuídos. Coma imediatamente.
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As duas pastas (huangjiang e tianmianjiang) são vendidas em mercearias chinesas — substitua por missô (branco para o huangjiang) e hoisin (para o tianmianjiang) se necessário, mas o sabor será diferente.
Cozinhe o molho até ver o óleo separar — esse é o padrão pequinês de 'saída do óleo' e indica que as notas cruas da pasta de feijão foram cozidas.
Use macarrão grosso — macarrões finos (como ramen japonês) ficam submersos. Procure por 'macarrão grosso de trigo' ou 'lao Beijing mian' congelado em mercearias asiáticas.
Misture vigorosamente na mesa — pelo menos 30 movimentos. Tigelas mal misturadas dão mordidas insossas de macarrão simples seguidas de mordidas bomba de molho.
Vegetariano: substitua o porco por tofu extra-firme esfarelado e adicione shiitake picado para umami.
Jjajangmyeon coreano: versão coreana usando chunjang (uma pasta mais escura e adocicada) e adicionando cubos de batata, cebola e abobrinha; o molho é mais escuro e mais doce.
Zhajiangmian frio — popular no verão; enxágue o macarrão em água gelada antes de cobrir; sirva o molho em temperatura ambiente.
Versão picante estilo Sichuan: adicione 2 colheres de sopa de doubanjiang (pasta de feijão e pimenta) ao molho para uma versão não tradicional ardente.
O molho zhajiang dura 1 semana na geladeira (melhora com o tempo) e congela por 3 meses em recipientes individuais. Cozinhe o macarrão fresco a cada vez — sobras de macarrão já temperado ficam grudadas.
O zhajiangmian originou-se na província de Shandong, mas tornou-se icônico em Pequim durante a dinastia Qing, onde tanto a corte imperial quanto os cidadãos comuns consumiam versões do prato. O estilo de guarnição das 'oito joias' foi codificado no final da dinastia Qing em Pequim e permanece o padrão pelo qual todo zhajiangmian é julgado.
Zhajiangmian é o original chinês com um molho salgado-saboroso de pasta de feijão amarelo. O jjajangmyeon coreano (criado por imigrantes chineses em Incheon por volta de 1905) usa uma pasta diferente chamada chunjang — mais escura, mais doce, com cebola caramelizada e batata. Pratos diferentes com ancestralidade compartilhada.
Não — a textura vem de cozinhar a carne moída até que os pedaços fiquem levemente crocantes. O molho processado fica pastoso e não tem o caráter de pedaços de carne.
São relacionados (ambos são pastas de soja fermentada), mas o huangjiang é mais grosseiro, mais salgado e tem sabor mais intenso de soja. Missô branco pode substituir em caso de necessidade, mas não tem profundidade.
Vegetais crus frios e crocantes são o contraponto de textura ao macarrão quente e macio com molho — esse é o conceito do prato. Cozinhá-los derrota o propósito.
Por porção (420g) · 4 porções totais
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