Beijing Zhajiangmian (Macarrão com Molho Frito)

Sobre esta receita

Zhajiangmian — 'macarrão com molho frito' — é o prato de macarrão que define Pequim, consumido em todas as residências dos hutongs e servido em tigelas fumegantes de barro nos restaurantes lao Beijing de Qianmen a Wangfujing. A alma do prato é o molho: uma pasta de huangjiang (pasta de soja amarela) e tianmianjiang (pasta adocicada de farinha de trigo) cozida pacientemente com carne de porco moída e aromáticos até o óleo separar e o molho ficar marrom-mogno escuro, salgado-doce e intensamente umami. É servido generosamente sobre um monte de grossos macarrões de trigo cortados à mão ainda quentes da panela, depois coroado com a guarnição clássica de Pequim de 'oito tesouros': pepino em julienne, rabanete, soja branqueada, alho cru, cebolinha, pimenta fresca, brotos de feijão blanqueados e salsão em tiras. O comensal mistura tudo na mesa — o macarrão bā jiàng deve ser misturado pelo menos 30 vezes para que cada fio fique coberto de molho e os vegetais crepitem a cada mordida. O contraste é o gênio: macarrão quente e macio, molho rico e salgado, vegetais crus frios e crocantes, punch de alho fresco. Barato, rápido, profundamente satisfatório e inegavelmente pequinês — todo emigrante da capital o deseja dentro de uma semana após partir.

Ingredientes

Serve 4

• 400 gbarriga de porco moída (ou paleta de porco, 25 por cento de gordura)
• 120 ghuangjiang (pasta de soja amarela)
• 80 gtianmianjiang (pasta adocicada de farinha de trigo)
• 40 mlóleo neutro
• 30 ggengibre fresco, picado
• 4cebolinha, parte branca picada, parte verde reservada
• 30 mlvinho Shaoxing
• 20 gaçúcar
• 200 mlágua
• 500 gmacarrão grosso de trigo fresco (ou 350 g seco)
• 1pepino, em julienne
• 1rabanete branco ou daikon, em julienne
• 100 gedamame fresco ou soja, blanqueados
• 100 gbrotos de feijão, branqueados por 30 segundos
• 3 dentesalho, finamente picado (para cobertura)
• 2pimentas vermelhas frescas, fatiadas (opcional)

Instruções

1. 1

   Combine as pastas

   Misture huangjiang e tianmianjiang em uma tigela com 100 ml de água até obter um creme liso e fluido. As duas pastas se equilibram — huangjiang para sal e umami, tianmianjiang para doçura e cor.

2. 2

   Refogue o porco

   Aqueça o óleo em um wok ou frigideira pesada em fogo médio-alto. Adicione a carne de porco moída e refogue por 6 minutos, desfazendo os pedaços, até a gordura render e a carne ficar dourada e levemente crocante nas bordas. Isso é fundamental — carne mal cozida tem sabor pálido.

3. 3

   Construa os aromáticos

   Empurre o porco para um lado, adicione gengibre e parte branca da cebolinha à gordura rendida. Refogue por 90 segundos até perfumar, depois deglaceie com o vinho Shaoxing e deixe evaporar (45 segundos).

4. 4

   Adicione os molhos e cozinhe em fogo brando

   Despeje as pastas de feijão combinadas e o açúcar. Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe, mexendo constantemente, por 12 a 15 minutos. O molho deve escurecer até um marrom profundo e o óleo deve se acumular na superfície — esse estágio de 'saída do óleo' é quando o zhajiang está pronto. Adicione o restante da água se ficar muito grosso.

5. 5

   Prepare as coberturas

   Enquanto o molho ferve, corte pepino e rabanete em julienne, blanqueie brotos de feijão e edamame, fatie a parte verde da cebolinha, pique o alho e fatie as pimentas. Arranje tudo em pequenas tigelas na mesa.

6. 6

   Cozinhe o macarrão

   Leve uma panela grande de água sem sal a uma fervura intensa. Cozinhe o macarrão conforme as instruções da embalagem (fresco: 3 minutos; seco: 6 a 7 minutos) até ficar al dente. Escorra em um escorredor, não enxágue — a superfície com amido ajuda o molho a aderir.

7. 7

   Monte as tigelas

   Divida o macarrão quente em 4 tigelas fundas. Coloque uma generosa quantidade de 4 colheres de sopa de molho zhajiang por cima, depois disponha um pequeno monte de cada vegetal ao redor como uma roda de cores.

8. 8

   Misture e coma

   Leve à mesa. Cada comensal mistura sua própria tigela vigorosamente com hashis — pelo menos 30 movimentos — até que todo o macarrão esteja coberto de molho e todos os vegetais estejam distribuídos. Coma imediatamente.

Variações

• •

  Vegetariano: substitua o porco por tofu extra-firme esfarelado e adicione shiitake picado para umami.

• •

  Jjajangmyeon coreano: versão coreana usando chunjang (uma pasta mais escura e adocicada) e adicionando cubos de batata, cebola e abobrinha; o molho é mais escuro e mais doce.

• •

  Zhajiangmian frio — popular no verão; enxágue o macarrão em água gelada antes de cobrir; sirva o molho em temperatura ambiente.

• •

  Versão picante estilo Sichuan: adicione 2 colheres de sopa de doubanjiang (pasta de feijão e pimenta) ao molho para uma versão não tradicional ardente.

Armazenamento

O molho zhajiang dura 1 semana na geladeira (melhora com o tempo) e congela por 3 meses em recipientes individuais. Cozinhe o macarrão fresco a cada vez — sobras de macarrão já temperado ficam grudadas.

Perguntas frequentes