O clássico favorito do pedido coreano — macarrão de trigo mastigável coberto com um molho brilhante de pasta de feijão preto com porco, abobrinha, batata e cebola, finalizado com pepino, rabanete em conserva e ovo cozido.
O jjajangmyeon é o prato do delivery coreano, dos almoços no dia de mudança, dos solteiros no Dia Negro (14 de abril) e dos lanches após a escola — macarrão de trigo irresistivelmente reconfortante coberto por um molho espesso, brilhante e quase adocicado feito de chunjang, uma pasta de feijão preto fermentado de origem chinesa. O prato chegou à cidade portuária de Incheon no final do século XIX com imigrantes chineses de Shandong e foi adaptado ao paladar coreano local: mais cebola caramelizada, menos ardência, com cubos de barriga de porco, abobrinha e batata em cubos, e um acabamento de pepino cru em julienne e um ovo cozido mole ou duro partido em quatro por cima. O chunjang é a alma do molho — uma pasta de soja preta profundamente fermentada que cheira forte e intensa crua, mas se transforma quando frita primeiro no óleo (uma etapa crucial chamada 'gi-reum-jjang-eul ginnida') em uma base doce, salgada e quase cacauada. Um amido diluído misturado ao final dá a consistência brilhante e espessa que reveste cada fio de macarrão. Por toda a Coreia, o jjajangmyeon é entregue bem quente em recipientes metálicos empilhados de motoboy, comido direto da tigela com palitinhos e um acompanhamento de rabanete amarelo em conserva em cubos (danmuji). Feito em casa, o chunjang simplifica o trabalho — um jantar de dia de semana em 30 minutos com gosto de restaurante chinês de Seul.
Serve 4
Em uma panela pequena, aqueça 3 colheres de sopa do óleo em fogo médio-baixo. Adicione o chunjang e frite, mexendo sempre, por 3–4 minutos — o cheiro forte e cru vai suavizar em algo doce e quase achocolatado. Misture o açúcar para caramelizar por 1 minuto, depois reserve.
Esta etapa de pré-fritura é imprescindível. O chunjang cru tem sabor áspero e amargo; o chunjang pré-frito tem gosto de jjajangmyeon de restaurante.
Em um wok grande ou frigideira larga, aqueça a 1 colher de sopa de óleo restante em fogo médio-alto. Adicione os cubos de porco e doure por 5–6 minutos até ficarem dourados nas bordas com a gordura derretida. Não amontoe — trabalhe em dois lotes se necessário.
Adicione a cebola em cubos ao porco. Cozinhe por 3–4 minutos até a cebola amolecer levemente e começar a caramelizar nas bordas. Acrescente o gengibre, o alho, a batata e a abobrinha e cozinhe por mais 2 minutos.
Misture o chunjang pré-frito ao porco e aos legumes, recobrindo tudo completamente com o molho escuro. Cozinhe por 1 minuto para integrar os sabores.
Despeje a água ou o caldo, o molho de soja e o molho de ostra. Leve à fervura branda, tampe e cozinhe por 8–10 minutos até a batata ficar macia. O molho deve estar aromático e bem escuro.
Mexa a papa de amido de milho para recombinar, depois despeje no molho fervendo enquanto mexe. O molho deve engrossar até uma consistência brilhante de molho espesso em 30 segundos — espesso o suficiente para cobrir o dorso de uma colher. Misture o óleo de gergelim e retire do fogo.
Leve uma panela grande de água para fervura plena. Cozinhe o macarrão fresco por 4–5 minutos até ficar macio com resistência ao dente (verifique a embalagem — o macarrão fresco cozinha rápido). Escorra e enxágue brevemente com água quente para remover o amido e evitar que grude.
Divida o macarrão em 4 bowls fundos. Regue generosamente com o molho preto por cima de cada um, deixando parte do macarrão à mostra nas bordas. Cubra com pepino em julienne, alguns cubos de danmuji e um ovo partido em quatro. Sirva imediatamente com mais rabanete em conserva e um copo de cerveja gelada. Coma misturando bem antes da primeira garfada — toda criança coreana aprende isso.
Pré-fritar o chunjang é a etapa mais importante. Pule e você terá um jjajangmyeon amargo e áspero; faça e você terá qualidade de restaurante.
O macarrão coreano fresco (jjajangmyeon-myeon) é vendido refrigerado em mercearias coreanas — a textura mastigável é essencial. Udon seco é uma boa alternativa.
Os cozinheiros coreanos adicionam caramelo (ou açúcar extra) para equilibrar o amargor do chunjang. Uma colher de chá de molho de soja escuro também aprofunda a cor.
Use barriga de porco para sabor mais rico. A paleta de porco funciona para versões mais magras; frango ou camarão funcionam, mas não são tradicionais.
Samseon jjajang — versão dos 'três tesouros' com frutos do mar (camarão, lula, mexilhão) no lugar do porco.
Gan-jjajang — versão 'seca' onde o molho não é engrossado com amido, servida com macarrão extragrosso.
Jjajangbap — mesmo molho sobre arroz branco no lugar do macarrão; popular como almoço rápido.
Jjajangmyeon vegano — sem porco, dobre a quantidade de cogumelos (shimeji-rei, shiitake) e use molho de ostra vegetariano.
O molho dura 4 dias na geladeira e reaquece muito bem — melhora da noite para o dia. Armazene sempre o molho e o macarrão separadamente. Congele o molho por até 2 meses. Os enfeites devem ser adicionados frescos.
O jjajangmyeon descende do prato chinês zhajiangmian (macarrão com molho frito), trazido à Coreia por imigrantes chineses de Shandong que se instalaram no Bairro Chinês de Incheon após o Tratado de Chemulpo de 1882. O prato foi adaptado ao gosto coreano — mais doce, com cebola caramelizada em vez de pepino cru — e tornou-se um clássico barato de restaurante no século XX. O dia 14 de abril na Coreia é o Dia Negro, quando os solteiros que não receberam presentes no Dia dos Namorados ou no Dia Branco comem jjajangmyeon juntos por tradição.
O chunjang é uma pasta de feijão preto coreana vendida em potes plásticos em mercearias coreanas (Sajo e CJ Beksul são as principais marcas). Não confunda com o tianmianjiang chinês — são diferentes. Sem ele, o prato não pode ser feito corretamente.
Quase certamente porque você não pré-fritou o chunjang. O chunjang cru é amargo; o chunjang corretamente frito é doce e rico.
Em aperto, sim — cozinhe o espaguete 1 minuto além do al dente para a textura mastigável certa. O udon fresco é mais próximo; o macarrão fresco jjajangmyeon-myeon é o melhor.
Levemente adocicado — o jjajangmyeon coreano é mais doce que o zhajiangmian chinês. O açúcar carameliza com o chunjang para equilibrar a profundidade do feijão fermentado. Não omita o açúcar.
Por porção (520g) · 4 porções totais
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