Jjajangmyeon (Macarrão Coreano com Molho de Feijão Preto)

Sobre esta receita

O jjajangmyeon é o prato do delivery coreano, dos almoços no dia de mudança, dos solteiros no Dia Negro (14 de abril) e dos lanches após a escola — macarrão de trigo irresistivelmente reconfortante coberto por um molho espesso, brilhante e quase adocicado feito de chunjang, uma pasta de feijão preto fermentado de origem chinesa. O prato chegou à cidade portuária de Incheon no final do século XIX com imigrantes chineses de Shandong e foi adaptado ao paladar coreano local: mais cebola caramelizada, menos ardência, com cubos de barriga de porco, abobrinha e batata em cubos, e um acabamento de pepino cru em julienne e um ovo cozido mole ou duro partido em quatro por cima. O chunjang é a alma do molho — uma pasta de soja preta profundamente fermentada que cheira forte e intensa crua, mas se transforma quando frita primeiro no óleo (uma etapa crucial chamada 'gi-reum-jjang-eul ginnida') em uma base doce, salgada e quase cacauada. Um amido diluído misturado ao final dá a consistência brilhante e espessa que reveste cada fio de macarrão. Por toda a Coreia, o jjajangmyeon é entregue bem quente em recipientes metálicos empilhados de motoboy, comido direto da tigela com palitinhos e um acompanhamento de rabanete amarelo em conserva em cubos (danmuji). Feito em casa, o chunjang simplifica o trabalho — um jantar de dia de semana em 30 minutos com gosto de restaurante chinês de Seul.

Ingredientes

Serve 4

• 300 gbarriga ou paleta de porco, cortada em cubos de 1,5 cm
• 4 colher de sopaóleo neutro
• 5 colher de sopachunjang (pasta coreana de feijão preto — marca Sajo ou CJ Beksul)
• 2 colher de sopaaçúcar
• 1 colher de sopamolho de soja
• 1 colher de sopamolho de ostra
• 2 grandecebolas cortadas em cubos de 1,5 cm
• 1 pequenoabobrinha cortada em cubos de 1,5 cm
• 1 pequenobatata descascada e cortada em cubos de 1,5 cm
• 1 small piecegengibre fresco picado
• 3dentes de alho picados
• 400 mlágua ou caldo de frango
• 2 colher de sopaamido de milho misturado com 4 colheres de sopa de água (papa)
• 1 colher de cháóleo de gergelim torrado
• 500 gmacarrão coreano fresco de jjajangmyeon (ou udon grosso)
• para servir: pepino cru em julienne, danmuji (rabanete amarelo em conserva), ovo cozido mole ou duro partido em quatro

Instruções

1. 1

   Pré-fritar o chunjang

   Em uma panela pequena, aqueça 3 colheres de sopa do óleo em fogo médio-baixo. Adicione o chunjang e frite, mexendo sempre, por 3–4 minutos — o cheiro forte e cru vai suavizar em algo doce e quase achocolatado. Misture o açúcar para caramelizar por 1 minuto, depois reserve.

   Esta etapa de pré-fritura é imprescindível. O chunjang cru tem sabor áspero e amargo; o chunjang pré-frito tem gosto de jjajangmyeon de restaurante.

2. 2

   Dourar o porco

   Em um wok grande ou frigideira larga, aqueça a 1 colher de sopa de óleo restante em fogo médio-alto. Adicione os cubos de porco e doure por 5–6 minutos até ficarem dourados nas bordas com a gordura derretida. Não amontoe — trabalhe em dois lotes se necessário.

3. 3

   Adicionar os temperos e legumes

   Adicione a cebola em cubos ao porco. Cozinhe por 3–4 minutos até a cebola amolecer levemente e começar a caramelizar nas bordas. Acrescente o gengibre, o alho, a batata e a abobrinha e cozinhe por mais 2 minutos.

4. 4

   Adicionar o chunjang pré-frito

   Misture o chunjang pré-frito ao porco e aos legumes, recobrindo tudo completamente com o molho escuro. Cozinhe por 1 minuto para integrar os sabores.

5. 5

   Cozinhar em fogo brando

   Despeje a água ou o caldo, o molho de soja e o molho de ostra. Leve à fervura branda, tampe e cozinhe por 8–10 minutos até a batata ficar macia. O molho deve estar aromático e bem escuro.

6. 6

   Engrossar com a papa

   Mexa a papa de amido de milho para recombinar, depois despeje no molho fervendo enquanto mexe. O molho deve engrossar até uma consistência brilhante de molho espesso em 30 segundos — espesso o suficiente para cobrir o dorso de uma colher. Misture o óleo de gergelim e retire do fogo.

7. 7

   Cozinhar o macarrão

   Leve uma panela grande de água para fervura plena. Cozinhe o macarrão fresco por 4–5 minutos até ficar macio com resistência ao dente (verifique a embalagem — o macarrão fresco cozinha rápido). Escorra e enxágue brevemente com água quente para remover o amido e evitar que grude.

8. 8

   Montar

   Divida o macarrão em 4 bowls fundos. Regue generosamente com o molho preto por cima de cada um, deixando parte do macarrão à mostra nas bordas. Cubra com pepino em julienne, alguns cubos de danmuji e um ovo partido em quatro. Sirva imediatamente com mais rabanete em conserva e um copo de cerveja gelada. Coma misturando bem antes da primeira garfada — toda criança coreana aprende isso.

Variações

• •

  Samseon jjajang — versão dos 'três tesouros' com frutos do mar (camarão, lula, mexilhão) no lugar do porco.

• •

  Gan-jjajang — versão 'seca' onde o molho não é engrossado com amido, servida com macarrão extragrosso.

• •

  Jjajangbap — mesmo molho sobre arroz branco no lugar do macarrão; popular como almoço rápido.

• •

  Jjajangmyeon vegano — sem porco, dobre a quantidade de cogumelos (shimeji-rei, shiitake) e use molho de ostra vegetariano.

Armazenamento

O molho dura 4 dias na geladeira e reaquece muito bem — melhora da noite para o dia. Armazene sempre o molho e o macarrão separadamente. Congele o molho por até 2 meses. Os enfeites devem ser adicionados frescos.

Perguntas frequentes