Bolinhos de carne de porco defumados ao carvão e fatias de barriga em um caldo agridoce de molho de peixe, servido com vermicela de arroz fresca, alface e ervas — o ícone do almoço de Hanoi.
Bún chả é o prato de assinatura de almoço de Hanoi, uma cidade onde em cada esquina você pode sentir o aroma inconfundível de carne de porco sendo grelhada sobre carvão no final da manhã. O prato tem três componentes servidos separadamente e montados pelo comensal: carne de porco crocante (uma mistura de bolinhos temperados e fatias finas de barriga marinada), um caldo morno de molho de peixe, vinagre, açúcar, alho, chile e mamão verde em conserva ou cenoura, e um prato amontoado de vermicela de arroz em temperatura ambiente com uma floresta de ervas frescas — manjericão tailandês, menta, perila, cilantro e alface manteiga. Para comer, você mergulha um emaranhado de macarrão e um punhado de ervas na tigela de caldo, tira um bolinho de carne com pauzinhos e sorve toda a construção. O prato foi posto no mapa global em 2016 quando Anthony Bourdain compartilhou um banquinho plástico em Bún Chả Hương Liên de Hanoi com o Presidente Obama, mas Hanoianos têm comido isto diariamente por pelo menos um século. O que torna um ótimo bún chária é a crocância — a carne de porco deve tocar chama de verdade e pegar fumaça de verdade — e o equilíbrio do caldo, que deve ter gosto de molho de peixe primeiro, depois doce, depois azedo, depois uma lenta queimação de chile no final.
Serve 4
Em duas tigelas separadas (uma para fatias de barriga, uma para carne moída), combine cada uma com 2 colheres de sopa de molho de peixe, 2 colheres de sopa de açúcar, metade das chalotas picadas, metade do alho e 1 colher de chá de pimenta-preta. Massageie bem e deixe repousar 30 minutos em temperatura ambiente (ou durante a noite refrigerado). O açúcar ajuda a caramelizar na grelha.
Molde a carne moída em pequenos bolinhos soltos cerca de 5 cm de largura e 1 cm de espessura — achate-os para que crocitem rapidamente. Molhe as mãos para evitar aderência. Você deve obter cerca de 16 bolinhos.
Cozinheiros Hanoianos não adicionam nenhum aglutinante — os bolinhos são deliberadamente soltos e desmiuçados, não como hambúrgueres.
Combine a cenoura raspada e o mamão verde com 1 colher de sopa de açúcar e uma pitada generosa de sal. Massageie 1 minuto, depois enxague e esprema bem. Cubra com o vinagre de arroz e deixe repousar 20 minutos — as conservas devem ser azedas mas ainda crocantes.
Combine 350 ml de água morna, 1 colher de sopa de molho de peixe, 2 colheres de sopa de açúcar, suco de 1 limão, 2 colheres de sopa de vinagre de conserva das cenouras, chiles fatiados, 2 dentes de alho picados e as chalotas reservadas. Prove — deve estar equilibrado: salgado, doce, azedo, quente. Adicione uma colher de sopa de vegetais de conserva a cada tigela de serviço.
Leve uma panela de água ao fogo. Adicione bún e cozinhe 4–5 minutos até morno, depois escorra e enxague bem em água fria até os fios ficarem escorregadios e frescos. Escorra muito bem e divida em 4 pequenas porções em um prato de serviço.
Acenda uma grelha de carvão (essencial — a fumaça é a alma do prato) ou use uma frigideira de grelha de ferro fundido muito quente. Grelhe as fatias de barriga 90 segundos por lado e os bolinhos 2 minutos por lado até profundamente crocantes nas bordas e apenas cozidos. Interno 71°C / 160°F. Trabalhe em lotes para que a carne de porco sele em vez de cozer a vapor.
Coloque a carne de porco grelhada quente diretamente nas tigelas de caldo morno de imersão — o caldo deve aquecer mais a carne de porco e a carne de porco deve perfumar o caldo. Sirva imediatamente com o macarrão, o prato de ervas e folhas de alface rasgadas. Cada comensal mergulha macarrão e ervas na tigela de caldo e come com pauzinhos.
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Carvão de verdade é inegociável — grelhadores a gás não transmitem a fumaça que define bún chária. Um pequeno hibachi japonês ou um churrasqueira Weber funciona lindamente.
A barriga de porco deve ser fatiada fina — peça ao seu açougueiro ou congele parcialmente 30 minutos para fatiar mais facilmente em casa.
Não poupie em ervas — bún chária Hanoiano usa 4–5 diferentes em punhados grandes. Perila (tía tô) é a assinatura; se não conseguir encontrar, dobre a menta e o manjericão.
Aqueça o caldo de imersão suavemente — deve estar morno ao toque, não fervendo. Caldo quente queima as ervas.
Bún chả nem — adicione rolinhos de primavera crocantes fritos vietnamitas (nem rán) à montagem, fatiados em pedaços de tamanho de mordida.
Versão de capim-limão — adicione 2 colheres de sopa de capim-limão finamente picado à marinada de carne de porco para um sabor mais sulista vietnamita.
Vegetariano — use tofu marinado grelhado e tiras de cogumelo de ostra real com um substituto de molho de peixe vegetariano.
Bún chả Obama — adicione um lado de bia Hà Nội (cerveja de Hanoi) como Bourdain e Obama fizeram em 2016.
Componentes mantêm separadamente: carne de porco marinhada crua até 24 horas refrigerada; carne de porco grelhada 2 dias refrigerada, reaquecida sob um queimador 90 segundos; caldo de imersão 3 dias refrigerado; macarrão melhor fresco mas aceitável refrigerado 1 dia; ervas são come-no-mesmo-dia. Congelamento não recomendado para nenhum componente.
Bún chária originou em Hanoi no final do século XIX ou início do século XX, evoluindo de anteriores pratos vietnamitas de carne de porco grelhada. A combinação de vermicela com carne grelhada e molho de imersão se tornou padronizada no período colonial e o prato atingiu fama global em 2016 quando Anthony Bourdain apresentou Barack Obama em um banquinho de comida de rua de Hanoi no seu show Parts Unknown.
Frango moído da coxa funciona (use 20% de gordura); carne vermelha muda completamente o prato e não é recomendada. Porco é fundamental para bún chária — mesmo o caldo depende de gordura de porco derretida para corpo.
Perila e coentro vietnamita são mais difíceis de encontrar — substitua com manjericão tailandês e menta extra. Mercearias asiáticas muitas vezes têm todas as cinco; encomenda por correspondência de fazendas de ervas especializadas é uma opção.
Diferentes molhos de peixe têm diferentes níveis de sal — Red Boat é moderado, Three Crabs é suave, Squid Brand é muito salgado. Sempre prove e ajuste água e limão para equilibrar.
Uma frigideira de grelha de ferro fundido ou mesmo uma frigideira pesada sobre fogo muito alto funciona para a carne de porco — você perderá um pouco de fumaça mas o prato continua excelente. Algumas gotas de fumaça líquida na marinada é um truque tolerável.
Por porção (520g) · 4 porções totais
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