Bún Chả Hanoi (Carne de Porco Grelhada Vietnamita com Macarrão)

Sobre esta receita

Bún chả é o prato de assinatura de almoço de Hanoi, uma cidade onde em cada esquina você pode sentir o aroma inconfundível de carne de porco sendo grelhada sobre carvão no final da manhã. O prato tem três componentes servidos separadamente e montados pelo comensal: carne de porco crocante (uma mistura de bolinhos temperados e fatias finas de barriga marinada), um caldo morno de molho de peixe, vinagre, açúcar, alho, chile e mamão verde em conserva ou cenoura, e um prato amontoado de vermicela de arroz em temperatura ambiente com uma floresta de ervas frescas — manjericão tailandês, menta, perila, cilantro e alface manteiga. Para comer, você mergulha um emaranhado de macarrão e um punhado de ervas na tigela de caldo, tira um bolinho de carne com pauzinhos e sorve toda a construção. O prato foi posto no mapa global em 2016 quando Anthony Bourdain compartilhou um banquinho plástico em Bún Chả Hương Liên de Hanoi com o Presidente Obama, mas Hanoianos têm comido isto diariamente por pelo menos um século. O que torna um ótimo bún chária é a crocância — a carne de porco deve tocar chama de verdade e pegar fumaça de verdade — e o equilíbrio do caldo, que deve ter gosto de molho de peixe primeiro, depois doce, depois azedo, depois uma lenta queimação de chile no final.

Ingredientes

Serve 4

• 400 gbarriga de porco, fatiada fina 3 mm de espessura
• 400 gcarne de porco moída do ombro (não muito magra — 25% de gordura ideal)
• 5 colher de sopamolho de peixe (Red Boat ou Three Crabs), dividido
• 5 colher de sopaaçúcar de palma ou açúcar mascavo, dividido
• 6chalotas, picadas bem miúdas (divididas: 4 para a marinada, 2 para o caldo)
• 8dentes de alho, picados (dividido)
• 1 colher de sopapimenta-preta moída
• 60 mlvinagre de arroz
• 1cenoura e 1 mamão verde (ou rabanete), finamente raspados em fatias de conserva
• 2chiles de pássaro tailandês, fatiados; suco de 1 limão
• 400 gvermicela de arroz seca (bún)
• 1 large bunch eachmanjericão tailandês, menta, perila (tía tô) e cilantro
• 1 cabeçaalface manteiga ou folha vermelha

Instruções

1. 1

   Marinar a carne de porco

   Em duas tigelas separadas (uma para fatias de barriga, uma para carne moída), combine cada uma com 2 colheres de sopa de molho de peixe, 2 colheres de sopa de açúcar, metade das chalotas picadas, metade do alho e 1 colher de chá de pimenta-preta. Massageie bem e deixe repousar 30 minutos em temperatura ambiente (ou durante a noite refrigerado). O açúcar ajuda a caramelizar na grelha.

2. 2

   Forme os bolinhos

   Molde a carne moída em pequenos bolinhos soltos cerca de 5 cm de largura e 1 cm de espessura — achate-os para que crocitem rapidamente. Molhe as mãos para evitar aderência. Você deve obter cerca de 16 bolinhos.

   Cozinheiros Hanoianos não adicionam nenhum aglutinante — os bolinhos são deliberadamente soltos e desmiuçados, não como hambúrgueres.

3. 3

   Conserve os vegetais

   Combine a cenoura raspada e o mamão verde com 1 colher de sopa de açúcar e uma pitada generosa de sal. Massageie 1 minuto, depois enxague e esprema bem. Cubra com o vinagre de arroz e deixe repousar 20 minutos — as conservas devem ser azedas mas ainda crocantes.

4. 4

   Faça o caldo de imersão (nước chấm)

   Combine 350 ml de água morna, 1 colher de sopa de molho de peixe, 2 colheres de sopa de açúcar, suco de 1 limão, 2 colheres de sopa de vinagre de conserva das cenouras, chiles fatiados, 2 dentes de alho picados e as chalotas reservadas. Prove — deve estar equilibrado: salgado, doce, azedo, quente. Adicione uma colher de sopa de vegetais de conserva a cada tigela de serviço.

5. 5

   Cozinhe o macarrão

   Leve uma panela de água ao fogo. Adicione bún e cozinhe 4–5 minutos até morno, depois escorra e enxague bem em água fria até os fios ficarem escorregadios e frescos. Escorra muito bem e divida em 4 pequenas porções em um prato de serviço.

6. 6

   Grelhe a carne de porco

   Acenda uma grelha de carvão (essencial — a fumaça é a alma do prato) ou use uma frigideira de grelha de ferro fundido muito quente. Grelhe as fatias de barriga 90 segundos por lado e os bolinhos 2 minutos por lado até profundamente crocantes nas bordas e apenas cozidos. Interno 71°C / 160°F. Trabalhe em lotes para que a carne de porco sele em vez de cozer a vapor.

7. 7

   Sirva e monte

   Coloque a carne de porco grelhada quente diretamente nas tigelas de caldo morno de imersão — o caldo deve aquecer mais a carne de porco e a carne de porco deve perfumar o caldo. Sirva imediatamente com o macarrão, o prato de ervas e folhas de alface rasgadas. Cada comensal mergulha macarrão e ervas na tigela de caldo e come com pauzinhos.

Variações

• •

  Bún chả nem — adicione rolinhos de primavera crocantes fritos vietnamitas (nem rán) à montagem, fatiados em pedaços de tamanho de mordida.

• •

  Versão de capim-limão — adicione 2 colheres de sopa de capim-limão finamente picado à marinada de carne de porco para um sabor mais sulista vietnamita.

• •

  Vegetariano — use tofu marinado grelhado e tiras de cogumelo de ostra real com um substituto de molho de peixe vegetariano.

• •

  Bún chả Obama — adicione um lado de bia Hà Nội (cerveja de Hanoi) como Bourdain e Obama fizeram em 2016.

Armazenamento

Componentes mantêm separadamente: carne de porco marinhada crua até 24 horas refrigerada; carne de porco grelhada 2 dias refrigerada, reaquecida sob um queimador 90 segundos; caldo de imersão 3 dias refrigerado; macarrão melhor fresco mas aceitável refrigerado 1 dia; ervas são come-no-mesmo-dia. Congelamento não recomendado para nenhum componente.

Perguntas frequentes