Phở Bò (Sopa Vietnamita de Talharim de Carne)

Sobre esta receita

Phở bò (phở de carne) é o prato mais icônico do Vietnã e possivelmente uma das maiores sopas do mundo. A alma do prato é o caldo — um consomé claro e profundamente aromático feito fervendo ossos de carne, cebola e uma combinação precisa de especiarias quentes (anis estrelado, canela, sementes de coentro, cravo) por muitas horas até o caldo ficar sedoso e fragrante. O caldo é resfriado e peneirado para claridade, depois servido com talharim de arroz fresco e delicado, fatias papel-finas de carne rara (que cozinha no caldo quente) e uma variedade de ervas frescas e condimentos ao lado (manjericão, coentro, limão, pimenta). A beleza do phở está no equilíbrio: o caldo sedoso e aromático; os talharins macios; a carne rara que cozinha enquanto você come; e o brilho das ervas frescas. O prato é tradicionalmente comido no café da manhã no Vietnã, embora agora seja comido o dia todo. Fazer caldo de phở autêntico leva tempo (12+ horas de fervura), mas o resultado é uma sopa que não se parece em nada com as versões rápidas feitas com atalhos. Cada região do Vietnã tem versões ligeiramente diferentes, e cada restaurante de phở guarda sua receita de caldo com sigilo.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgossos de carne (ossos de perna, ossos de junta ou rabo de boi), cortados em pedaços grandes
• 500 gbrisket de carne (para servir), como uma peça grande
• 1 grandecebola, dividida ao meio
• 1 2-inch piecegengibre, fatiado longitudinalmente
• 3anis estrelado
• 1 stickcanela (cerca de 3 polegadas)
• 1 colher de chásementes de coentro (opcional, mas tradicional)
• 3cravo-da-índia inteiro
• 2 colher de soparaiz de coentro (opcional, mas comum no Vietnã)
• 2 colher de sopamolho de peixe (nước mắm)
• 1 colher de sopaaçúcar de rocha (ou açúcar de palma)
• 1 colher de sopasal (ajuste ao gosto)
• 300 gtalharim de arroz (bánh phở), seco ou fresco
• 400 gsirloin ou costela de carne (para servir), fatiado papel-fino
• 1 maçomanjericão tailandês fresco (horapha)
• 1 maçocoentro fresco
• 1 maçohortelã fresca
• 1 maçocebola-verde (cebolinha)
• 2limões, cortados em cunhas
• 1pimenta vermelha fresca, fatiada
• 2pimentas bird's eye (opcional)
• 100 gbroto de feijão fresco
• 3 colher de sopamolho hoisin (para servir, ao lado)
• 3 colher de sopasriracha ou molho de pimenta (para servir, ao lado)

Instruções

1. 1

   Escalde os ossos

   Coloque ossos de carne em uma panela grande e cubra com água fria. Deixe fervendo, depois drene imediatamente e enxágue os ossos em água fria. Esfregue para remover qualquer detrito. Esta etapa remove impurezas e garante um caldo claro.

2. 2

   Queime os aromáticos

   Usando uma chama de gás ou grelha, queime o lado cortado da cebola e as fatias de gengibre até ficar enegrecido (cerca de 1-2 minutos por lado). Isto adiciona profundidade e amargura leve que equilibra o caldo. Alguns cozinheiros pulam isto, mas é tradicional.

3. 3

   Toste as especiarias

   Em uma frigideira seca em fogo médio, toste o anis estrelado, canela, sementes de coentro e cravo por 1-2 minutos até ficar fragrante. Não queime — as especiarias devem cheirar aromáticas, não queimadas. O tostamento intensifica seu sabor.

4. 4

   Ferva o caldo

   Em uma panela grande (8+ litros), leve água para fervendo (cerca de 3 litros para 6 porções). Adicione os ossos limpos, cebola queimada, gengibre queimado, especiarias tostadas e raiz de coentro se usar. Volte a um fogo bem baixo e muito suave. Deixe fervendo por 12-24 horas. Quanto mais tempo fervendo, mais profundo o sabor. O caldo deve permanecer principalmente claro — retire qualquer espuma ou escória que suba à superfície nos primeiros 30 minutos.

5. 5

   Adicione o brisket (pelo caminho)

   Depois que o caldo ferven por cerca de 4 horas, adicione o brisket de carne. Deixe fervendo suavemente por mais 8 horas (ou até o brisket ficar muito macio). Uma vez cozido, remova o brisket e coloque de lado para esfriar e fatiar depois.

6. 6

   Termine o caldo

   Depois de 12-24 horas fervendo, o caldo deve ter gosto profundamente carnudo e aromático, com notas de especiarias sutis. Peneirar através de um escorredor de malha fina, descartando os sólidos. Adicione molho de peixe, açúcar de rocha e sal ao gosto. O caldo deve ter gosto equilibrado e aromático, não excessivamente doce ou salgado. Prove e ajuste.

7. 7

   Cozinhe os talharins

   Leve uma panela de água para fervendo. Se usar talharim de arroz seco, embeba em água fria por 20 minutos, depois cozinhe em água fervendo por 5-7 minutos até ficar macio, mas não pastoso. Se usar talharins frescos, cozinhe por 1-2 minutos. Drene e divida em tigelas de servir.

8. 8

   Fatie a carne

   Fatie o brisket cozido finamente (contra o fio). Fatie o sirloin ou costela crua papel-fino — congele a carne por 1-2 horas para facilitar o fatiamento, ou peça ao seu açougueiro para fatiar em uma fatiadora de carne.

9. 9

   Monte as tigelas

   Despeje caldo quente em cada tigela sobre os talharins. Coloque fatias de carne crua no topo e algumas fatias de brisket cozido. O calor do caldo cozinhará a carne crua enquanto você come. Decore com cebola-verde fatiada.

10. 10

    Sirva com acompanhamentos

    Sirva cada tigela com um prato de ervas frescas e vegetais (manjericão tailandês, coentro, hortelã, brotos de feijão), cunhas de limão, pimenta fatiada e pequenas tigelas de hoisin e sriracha. Cada comensal personaliza adicionando ervas e ajustando o molho ao gosto.

Variações

• •

  Phở gà (phở de frango) — use ossos e caldo de frango em vez de carne, com 4-6 horas fervendo em vez de 12-24. O sabor é mais leve e delicado.

• •

  Phở com miúdos de carne — adicione tripa fatiada, tendão ou fígado de carne à tigela para riqueza tradicional.

• •

  Phở vegetariano — use caldo vegetal com as mesmas especiarias; pule a carne mas mantenha as ervas e condimentos.

• •

  Phở rápido — use caldo de carne ou estoque como base e adicione especiarias para uma versão mais rápida (embora menos autêntica).

Armazenamento

O caldo cozido pode ser congelado por até 3 meses. Reaqueça suavemente e ajuste o tempero antes de servir. Brisket cozido pode ser refrigerado por 5 dias. Não armazene phở montado — talharins, caldo e coberturas devem ser preparados frescos.

Perguntas frequentes