Okonomiyaki (Panqueca Salgada Japonesa Estilo Osaka)

Sobre esta receita

Okonomiyaki, cujo nome se traduz literalmente como 'grelhado como você quiser', é a grande comida de rua de Osaka — uma panqueca salgada e grossa de repolho finamente ralado, unido por uma massa mínima de farinha, dashi, inhame yamaimo ralado e ovo, coberta com fatias finas de barriga de porco, camarões e tudo mais que agrade ao cozinheiro, grelhada em uma chapa plana até que o repolho amoleça e o exterior fique bem crocante. Sai com a altura de um muffin inglês e o diâmetro de um prato de jantar, e então é coroada com as quatro coberturas icônicas que definem o okonomiyaki de Osaka: um generoso ziguezague de molho okonomi escuro e frutado-saboroso (semelhante ao molho tonkatsu, mas levemente mais doce), um ziguezague paralelo de maionese Kewpie japonesa, uma chuva de aonori (alga verde em pó) e uma dança de flocos de katsuobushi (bonito seco) que se movem com o vapor que sobe da panqueca quente — uma peculiaridade que encanta todos os iniciantes. O contraste dos quatro molhos com a panqueca crocante por fora e macia por dentro a torna irresistível. O estilo Hiroshima empilha os ingredientes separadamente na chapa e cobre com macarrão frito; o estilo Osaka mistura tudo na massa e é a versão encontrada na maioria dos lares e izakayas. É o tipo de prato que você come com uma pequena espátula de metal enquanto bebe uma cerveja gelada, e é um dos grandes comfort foods democráticos do Japão.

Ingredientes

Serve 2

• 400 grepolho verde, finamente ralado (cerca de metade de um repolho pequeno)
• 100 gfarinha de trigo comum
• 100 mldashi gelado (ou 100 ml de água + ½ colher de chá de dashida)
• 2 grandeovos
• 80 gnagaimo ou yamaimo ralado (inhame japonês de montanha), ou substitua por ½ colher de chá de fermento em pó
• 2cebolinha, finamente fatiada
• 2 colher de sopatenkasu (migalhas de tempurá) ou panko levemente triturado
• 2 colher de sopabeni shoga (gengibre vermelho em conserva), escorrido e picado
• 150 gbarriga de porco fatiada fina (cerca de 8 fatias)
• 100 gcamarões crus pequenos, descascados (opcional)
• 2 colher de sopaóleo neutro para grelhar
• molho okonomi, maionese Kewpie, aonori, katsuobushi (flocos de bonito) — para servir

Instruções

1. 1

   Prepare a massa

   Bata a farinha, o dashi, os ovos e o yamaimo ralado em uma tigela grande até obter uma massa homogênea — deve ter a consistência de uma massa de panqueca espessa. Deixe descansar por 10 minutos; a farinha hidrata e o yamaimo dá à massa uma qualidade levemente elástica e fofa que é o segredo da textura do okonomiyaki de Osaka.

   Se o yamaimo não estiver disponível, ½ colher de chá de fermento em pó e uma colher de farinha extra dão uma leveza semelhante.

2. 2

   Incorpore o repolho e os aromáticos

   Adicione o repolho ralado, a cebolinha, o tenkasu e o beni shoga à massa. Incorpore delicadamente com uma espátula — não amasse o repolho. A mistura deve parecer 90% repolho com apenas massa suficiente para cobrir cada tira. Se parecer úmida demais, a panqueca ficará encharcada; seca demais e não se manterá unida.

3. 3

   Aqueça a chapa

   Aqueça uma frigideira de ferro fundido de 25 cm ou antiaderente em fogo médio com 1 colher de sopa de óleo. Teste pingando uma gota de massa — deve chiar suavemente, mas não queimar. A paciência aqui importa: muito quente e o repolho queima antes de cozinhar; muito frio e você terá uma panqueca pálida e encharcada.

4. 4

   Forme a panqueca

   Coloque metade da mistura de repolho na frigideira e forme um disco grosso de cerca de 2,5 cm de altura e 18 cm de diâmetro. Não pressione para achatar — deve parecer generosa e levemente abaulada. Disponha 4 fatias de barriga de porco em leque por cima, depois espalhe metade dos camarões.

5. 5

   Cozinhe o primeiro lado

   Cubra com uma tampa e cozinhe por 5 a 6 minutos em fogo médio-baixo. O fundo deve estar dourado intenso e o repolho nas bordas deve parecer translúcido. Não levante para ver antes de 4 minutos ou vai desmanchar.

6. 6

   A virada

   Deslize uma espátula larga (ou duas) sob a panqueca, levante e vire em um único movimento confiante. Se rachar, empurre de volta — vai selar enquanto cozinha. Pressione levemente com a espátula para assentar a barriga de porco contra a frigideira.

7. 7

   Cozinhe o segundo lado

   Cozinhe por mais 5 a 6 minutos sem tampa até que o porco esteja crocante e dourado e um palito inserido no centro saia limpo. A panqueca deve estar firme o suficiente para fatiar.

8. 8

   Molho e servir

   Deslize para um prato, com o lado do porco para cima. Regue um generoso ziguezague de molho okonomi por cima, depois um ziguezague paralelo de maionese Kewpie. Polvilhe aonori, depois empilhe uma pequena montanha de flocos de katsuobushi por cima — eles vão dançar com o vapor que sobe. Corte em fatias e sirva imediatamente.

Variações

• •

  Modan-yaki: camadas de macarrão yakisoba entre duas panquecas de okonomiyaki — uma versão moderna e mais substancial de Osaka.

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  Estilo Hiroshima: disponha os ingredientes separadamente na chapa (não misture na massa) e sirva sobre macarrão yakisoba com um ovo frito por cima.

• •

  Vegetariano: elimine porco e camarões; substitua por shiitake fatiado, grãos de milho e uma colher de sopa de tofu desfarelado.

• •

  Okonomiyaki com kimchi: substitua o beni shoga por kimchi bem fermentado picado para um híbrido coreano-japonês surpreendentemente comum em Osaka.

Armazenamento

Melhor consumido imediatamente. Panquecas restantes se conservam na geladeira por 2 dias; reaqueça em uma frigideira seca em fogo médio por 3 a 4 minutos de cada lado para recuperar a crocância. O micro-ondas as deixa borrachudas. Não congele.

Perguntas frequentes