A amada panqueca salgada 'como você quiser' de Osaka — repolho ralado, barriga de porco e camarões unidos em uma massa leve, grelhados e coroados com flocos de bonito, maionese e molho tonkatsu.
Okonomiyaki, cujo nome se traduz literalmente como 'grelhado como você quiser', é a grande comida de rua de Osaka — uma panqueca salgada e grossa de repolho finamente ralado, unido por uma massa mínima de farinha, dashi, inhame yamaimo ralado e ovo, coberta com fatias finas de barriga de porco, camarões e tudo mais que agrade ao cozinheiro, grelhada em uma chapa plana até que o repolho amoleça e o exterior fique bem crocante. Sai com a altura de um muffin inglês e o diâmetro de um prato de jantar, e então é coroada com as quatro coberturas icônicas que definem o okonomiyaki de Osaka: um generoso ziguezague de molho okonomi escuro e frutado-saboroso (semelhante ao molho tonkatsu, mas levemente mais doce), um ziguezague paralelo de maionese Kewpie japonesa, uma chuva de aonori (alga verde em pó) e uma dança de flocos de katsuobushi (bonito seco) que se movem com o vapor que sobe da panqueca quente — uma peculiaridade que encanta todos os iniciantes. O contraste dos quatro molhos com a panqueca crocante por fora e macia por dentro a torna irresistível. O estilo Hiroshima empilha os ingredientes separadamente na chapa e cobre com macarrão frito; o estilo Osaka mistura tudo na massa e é a versão encontrada na maioria dos lares e izakayas. É o tipo de prato que você come com uma pequena espátula de metal enquanto bebe uma cerveja gelada, e é um dos grandes comfort foods democráticos do Japão.
Serve 2
Bata a farinha, o dashi, os ovos e o yamaimo ralado em uma tigela grande até obter uma massa homogênea — deve ter a consistência de uma massa de panqueca espessa. Deixe descansar por 10 minutos; a farinha hidrata e o yamaimo dá à massa uma qualidade levemente elástica e fofa que é o segredo da textura do okonomiyaki de Osaka.
Se o yamaimo não estiver disponível, ½ colher de chá de fermento em pó e uma colher de farinha extra dão uma leveza semelhante.
Adicione o repolho ralado, a cebolinha, o tenkasu e o beni shoga à massa. Incorpore delicadamente com uma espátula — não amasse o repolho. A mistura deve parecer 90% repolho com apenas massa suficiente para cobrir cada tira. Se parecer úmida demais, a panqueca ficará encharcada; seca demais e não se manterá unida.
Aqueça uma frigideira de ferro fundido de 25 cm ou antiaderente em fogo médio com 1 colher de sopa de óleo. Teste pingando uma gota de massa — deve chiar suavemente, mas não queimar. A paciência aqui importa: muito quente e o repolho queima antes de cozinhar; muito frio e você terá uma panqueca pálida e encharcada.
Coloque metade da mistura de repolho na frigideira e forme um disco grosso de cerca de 2,5 cm de altura e 18 cm de diâmetro. Não pressione para achatar — deve parecer generosa e levemente abaulada. Disponha 4 fatias de barriga de porco em leque por cima, depois espalhe metade dos camarões.
Cubra com uma tampa e cozinhe por 5 a 6 minutos em fogo médio-baixo. O fundo deve estar dourado intenso e o repolho nas bordas deve parecer translúcido. Não levante para ver antes de 4 minutos ou vai desmanchar.
Deslize uma espátula larga (ou duas) sob a panqueca, levante e vire em um único movimento confiante. Se rachar, empurre de volta — vai selar enquanto cozinha. Pressione levemente com a espátula para assentar a barriga de porco contra a frigideira.
Cozinhe por mais 5 a 6 minutos sem tampa até que o porco esteja crocante e dourado e um palito inserido no centro saia limpo. A panqueca deve estar firme o suficiente para fatiar.
Deslize para um prato, com o lado do porco para cima. Regue um generoso ziguezague de molho okonomi por cima, depois um ziguezague paralelo de maionese Kewpie. Polvilhe aonori, depois empilhe uma pequena montanha de flocos de katsuobushi por cima — eles vão dançar com o vapor que sobe. Corte em fatias e sirva imediatamente.
O repolho deve ser ralado finamente (2 a 3 mm) — repolho picado grosseiramente cozinha de forma irregular e a panqueca não se manterá unida. Um mandoline ou faca afiada é essencial.
O molho okonomi não é intercambiável com o molho tonkatsu — o okonomi é mais doce e mais viscoso. A marca Otafuku é o padrão; encontrada em qualquer mercearia japonesa.
A maionese Kewpie (frasco amarelo com tampa vermelha) é essencial — a maionese ocidental é ácida demais e não é suficientemente doce. Vale pedir online se sua mercearia não a vender.
Não lote a frigideira nem tente fazer uma panqueca maior — elas não viram bem acima de 20 cm. Faça individualmente para 2 pessoas; cozinhe em sequência.
Modan-yaki: camadas de macarrão yakisoba entre duas panquecas de okonomiyaki — uma versão moderna e mais substancial de Osaka.
Estilo Hiroshima: disponha os ingredientes separadamente na chapa (não misture na massa) e sirva sobre macarrão yakisoba com um ovo frito por cima.
Vegetariano: elimine porco e camarões; substitua por shiitake fatiado, grãos de milho e uma colher de sopa de tofu desfarelado.
Okonomiyaki com kimchi: substitua o beni shoga por kimchi bem fermentado picado para um híbrido coreano-japonês surpreendentemente comum em Osaka.
Melhor consumido imediatamente. Panquecas restantes se conservam na geladeira por 2 dias; reaqueça em uma frigideira seca em fogo médio por 3 a 4 minutos de cada lado para recuperar a crocância. O micro-ondas as deixa borrachudas. Não congele.
O okonomiyaki evoluiu do funoyaki, uma panqueca fina doce-salgada servida em cerimônias de chá budistas no Japão do século XVI, e foi reinventado no Osaka do pós-guerra como uma comida de rua barata e farta usando farinha de trigo racionada e repolho abundante. O estilo moderno de Osaka com molho e maionese se consolidou nos anos 1950; o estilo Hiroshima se desenvolveu em paralelo como uma tradição regional separada.
Yamaimo (inhame de montanha japonês) é ralado até virar um purê viscoso e quase mucilaginoso que dá ao okonomiyaki seu interior fofo característico. Se não encontrar, substitua por ½ colher de chá de fermento em pó — próximo, mas não idêntico.
O dashi é o que dá ao okonomiyaki seu umami de fundo. Em caso de necessidade, ½ colher de chá de pó de dashi dashida em 100 ml de água quente funciona. Água pura resulta em uma panqueca sem graça.
Ou a proporção massa-repolho estava errada (precisa de mais massa para unir), você virou cedo demais (espere o fundo estar bem dourado) ou sua frigideira não estava quente o suficiente. A panqueca firma enquanto doura.
O molho okonomi Otafuku contém extrato de anchova — não é vegetariano. Versões veganas existem (Otafuku Vegano ou caseiro com ketchup de tomate, molho estilo worcestershire vegano, shoyu e açúcar).
Por porção (450g) · 2 porções totais
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