A sobremesa de carrinho de rua amada do Vietnã — três camadas brilhantes de feijão mungo doce, feijão vermelho e gelatina de pandan sob gelo raspado e creme de coco.
Chè ba màu — literalmente 'sobremesa de três cores' — é uma das sobremesas de rua do sul do Vietnã mais fotogênicas e amadas, vendida de carros com vidraça em esquinas de Saigon e em todo vendedor de chè do Delta do Mekong. As 'três cores' são feijão mungo doce amarelo (đậu xanh), feijão adzuki vermelho (đậu đỏ) e gelatina agar com pandan verde (rau câu pandan) — cada um cozido separadamente em camadas doces e distintas, depois montado em um copo alto com gelo raspado no topo e um toque final de creme de coco espesso. O ritual de comer: mexer tudo junto com uma colher longa até as camadas entrarem em colapso em uma lama multicolorida, depois comer-beber com uma colher de palha larga. Os sabores são sutis e suaves — doce mas não melado, lácteo do coco, levemente perfumado do pandan, com a carnadura de fécula dos feijões dando substância. Ao contrário do halo-halo maximista filipino, chè ba màu é contido — três cores, três sabores, equilíbrio sobre caos. É a sobremesa perfeita para o calor implacável de 33°C de Saigon e o petisco que os vietnamitas saudosos em torno do mundo voltam para casa voando. Feito em um fim de semana, os frascos montados são um espetáculo extraordinariamente bonito em qualquer jantar de verão.
Serve 4
Escorra feijão adzuki immerso. Combine com 600 ml de água fresca em uma panela e cozinhe por 50 minutos até completamente macio (ou cozinhe sob pressão por 20 minutos). Escorra a maior parte do líquido deixando os feijões apenas umidecidos. Mexa em 50 g de açúcar e cozinhe mais 3 minutos até o açúcar se dissolver e os feijões ficarem brilhantes. Resfrie.
Escorra feijão mungo imerso. Cozinhe no vapor em uma tigela resistente ao calor por 25 minutos até completamente macio e se desfazendo. Amasse levemente com um garfo em uma pasta grossa — deve ser mola mas ainda ter textura. Mexa em 50 g de açúcar e descanse por 5 minutos até o açúcar se dissolver. Resfrie.
Misture folhas de pandan frescas com 100 ml de água; peneira através de gaze para extrair suco verde brilhante. Complete com água para fazer 500 ml total para a gelatina. Pule se usar pasta.
Combine 500 ml de água de pandan com pó de agar agar e 60 g de açúcar em uma panela. Leve a uma fervura forte em fogo médio, mexendo constantemente, depois cozinhe por 3 minutos — o agar deve fervir para se configurar corretamente. Despeje em um prato plano e refrigere por 1 hora até firme. Corte em cubos de 5 mm ou tiras curtas.
Combine leite de coco com 20 g de açúcar e uma pitada de sal em uma panela pequena. Aqueça em fogo baixo, mexendo, até o açúcar se dissolver (3 minutos). Mexa a mistura de fécula de mandioca e cozinhe mais 2 minutos até ligeiramente mais espesso para uma consistência de creme despejável. Não ferva. Resfrie para temperatura ambiente.
Em cada copo alto (ou jarro largo): coloque uma camada de 2 cm de feijão vermelho no fundo. Adicione uma camada de 2 cm de feijão mungo. Adicione uma camada de 2 cm de cubos de gelatina de pandan no topo. Aperte levemente para que as camadas permaneçam distintas.
Coloque generosamente gelo raspado sobre as camadas de feijão e gelatina — cerca de 8 colheres de sopa por copo. Despeje lentamente 80 ml de molho de coco em cada copo, deixando-o cascatear pelos furos nas camadas.
Leve para a mesa com colheres longas. Cada comensal mexe vigorosamente para combinar as camadas em uma lama colorida, depois come a sobremesa refrescante, doce e láctea resultante. Coma rápido antes do gelo derreter e diluir os sabores.
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Imergir ambos os feijões adequadamente — feijões immersos sob-demanda levam séculos para cozinhar e são inconsistentes em textura. Feijão mungo precisa de 4 horas no mínimo, adzuki durante a noite.
Agar deve chegar a uma fervura completa para se configurar — agar mal fervido dá uma gelatina mole e deslumbrante que não manterá seus cubos. Ferva por pelo menos 2 minutos.
Não sobre-amasse o feijão mungo — mantenha alguma textura. Pasta pura é desagradável; mingau grossa com alguns feijões intactos é ideal.
Sal no molho de coco é crítico — sem ele a sobremesa tem gosto plano. A pitada deve ser detectável mas não agressiva.
Chè ba màu com milho doce — adicione uma camada de grãos de milho doce para uma versão de quatro cores popular no Delta do Mekong.
Chè ba màu com arroz pegajoso — substitua uma camada de feijão por arroz glutinoso embebido em coco para uma versão mais rica e mais preenchida.
Dois-cor (chè hai màu) — versão mais simples usando apenas feijão vermelho e mungo, comida como um lanche rápido da tarde.
Chè thái — versão vietnamita de sobremesa tailandesa com jaca, longan e sementes de manjericão em xarope de coco; primo de chè ba màu.
Componentes mantêm-se separados refrigerados: feijões cozidos 5 dias, gelatina agar 5 dias, molho de coco 3 dias. Não monte antecipadamente — o gelo derrete em minutos. As camadas de feijão podem ser feitas até 3 dias antes e montadas no serviço.
Sobremesas chè (o termo vietnamita amplo para sopas doces, pudins e parfaits) datam de séculos e refletem a agricultura tropical do Vietnã — feijões, arroz, coco, açúcar de palma. Chè ba màu especificamente emergiu no sul do Vietnã no século 20 e se tornou icônico entre vendedores de rua de Saigon. Viajou para a diáspora após 1975 e agora é amado em comunidades vietnamitas em todo o mundo.
Adzuki são feijões vermelhos pequenos e escuros com sabor terroso doce, usados em toda a Ásia Oriental para sobremesas. Feijão vermelho é maior e mais amiláceo — eles funcionam como substituto mas o sabor é menos refinado. Procure adzuki em vendedores asiáticos.
Sim, mas a textura será mais mole e derretida — o agar dá um cubo mais firme e limpo. Se usar gelatina, floresça 15 g em água fria, dissolva em 500 ml de água de pandan quente + açúcar, resfrie até firme.
Dá ao molho corpo para que reveste os feijões e gelo em vez de correr imediatamente. Sem ele o leite de coco se dilui muito rápido no gelo derretido.
Use 1 colher de chá de pasta/extrato de pandan de qualidade dissolvido em água — prontamente disponível em vendedores asiáticos (Koepoe Koepoe é uma marca indonésia confiável). Ou cozinhe folhas de pandan em água por 10 minutos e use o líquido levemente tingido (menos vívido mas aceitável).
Por porção (420g) · 4 porções totais
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