O doce esmeralda adorado da Indonésia — bolinhas de arroz glutinoso perfumado com pandan com um núcleo derretido de açúcar de palma escondido, rolado em coco ralado fresco.
Klepon (às vezes chamado de onde-onde na Malásia e Singapura) são pequenas bolinhas esmeralda de arroz glutinoso com um tesouro escondido: um pedaço de açúcar de palma escuro (gula jawa ou gula merah) que derrete durante o cozimento em um núcleo quente, xaroposo e fumegante que explode na sua boca na primeira mordida. Manchado de verde com suco de folha de pandan fresca (ou extrato de pandan), cozido até flutuar, depois rolado em coco ralado fresco, klepon é um dos grandes petiscos de rua de Java, vendido em bandejas de vime por vendedores da manhã e em todas as barracas de kueh em toda a Indonésia, Malásia e Singapura. O momento definidor é a mordida: a casca mastigável do arroz glutinoso cede, o açúcar de palma derretido jorra (genuinamente — cuidado, é lava quente), e você consegue um contraste perfeito de três vias: casca pegajosa de arroz glutinoso, xarope quente escuro, coco fresco fresco. O sabor é impossível de complexo para um alimento tão simples — pandan perfumado, gula jawa fumegante-maltosa, coco doce e lácteo. Feito fresco, klepon é um dos petiscos mais viciantes da culinária do Sudeste Asiático. Feito velho, eles são apenas bolinhas pegajosas OK. Sempre coma-as no dia em que forem feitas.
Serve 4
Misture coco ralado com uma pitada de sal. Cozinhe no vapor por 8 minutos em uma tigela resistente ao calor sobre água fervente — isso evita que o coco estrague e lhe dá a doçura ligeiramente cozida. Resfrie completamente antes de rolar klepon nele.
Se usar folhas de pandan frescas: corte em pedaços, misture com 100 ml de água morna, depois espremam através de gaze para extrair suco verde brilhante. Se usar extrato de pandan, pule — apenas adicione à água da massa.
Combine farinha de arroz glutinoso, fécula de mandioca e sal em uma tigela. Adicione suco de pandan (ou água + extrato de pandan) gradualmente, misturando com uma colher e depois as mãos, até ter uma massa mole, lisa e ligeiramente pegajosa — como a consistência de Play-Doh. Adicione água 1 colher de sopa por vez se estiver seca. Repouso 10 minutos coberto.
Diferentes marcas de farinha de arroz glutinoso absorvem água diferentemente — ajuste conforme necessário.
Corte gula jawa em pequenos pedaços de 5 mm — pequeno o suficiente para caber dentro da bolinha de massa, grande o suficiente para dar um núcleo de caldo significativo. Se gula jawa estiver muito duro, microondas por 10 segundos para amolecer ligeiramente.
Divida a massa em 24 porções iguais (cerca de 12 g cada). Achate cada pedaço em um disco de 4 cm em sua palma. Coloque um pedaço de gula jawa no centro. Aperte as bordas para selar completamente e role entre as palmas em uma bolinha lisa — sem rachaduras ou açúcar de palma vazará.
Qualquer rachadura no selo deixará o açúcar derretido escapar durante o cozimento — aperte com cuidado.
Leve 2 L de água para uma fervura rápida em uma panela grande. Coloque bolinhas de massa em lotes de 12 — não super-lotação. Elas afundam no primeiro, depois flutuam para a superfície quando cozidas (cerca de 5 minutos). Cozinhe mais 1 minuto depois de flutuar para garantir que o núcleo de açúcar esteja completamente derretido.
Levante as bolinhas de massa cozidas com uma colher de furos, deixando o excesso de água gotejar. Enquanto ainda estão molhadas (e muito quentes), role cada uma imediatamente no coco cozido no vapor para grudar em toda a superfície. Coloque em um prato de serviço.
Klepon são melhor comidos dentro de 30 minutos — quando o núcleo de açúcar de palma ainda é derretido e a mastigabilidade está em seu auge. Avise aos comensais para morder com cuidado — o xarope dentro é genuinamente quente e explode na primeira mordida.
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Farinha de arroz glutinoso é inegociável — farinha de arroz comum (ou farinha de trigo) não dará a textura pegajosa. Vendida em vendedores asiáticos como 'farinha de arroz doce' ou 'farinha de arroz glutinoso'. Mochiko é uma marca japonesa que funciona.
Gula jawa (açúcar de palma escuro) é essencial para o sabor de caramelo-fumegante — vendido como um bloco duro em vendedores do SE asiático. Açúcar de palma claro ou jaggery funcionam em um aperto, mas o sabor é menos complexo.
Sele as bolinhas de massa com cuidado — mesmo uma pequena lacuna vazará açúcar de palma e você acabará com cascos vazios em água xaroposa.
Coma no mesmo dia em que forem feitas — klepon sobrados endurecem durante a noite e o núcleo de açúcar solidifica. O núcleo derretido é metade do ponto.
Onde-onde Malásia — virtualmente idêntico, ligeiramente maior, às vezes verde mais claro; mesma receita.
Klepon ubi — substitua parte da farinha por batata-doce amassada ou inhame roxo para uma massa de cor diferente.
Recheado com mistura de coco ralado + açúcar de palma em vez de pedaços de açúcar puro — um recheio mais macio e menos explosivo.
Versão sem pandan (rara) — klepon brancos sem corante com núcleo de açúcar de palma; honesto mas falta do pop verde icônico.
Melhor comido dentro de 4 horas de fazer — eles endurecem enquanto o arroz glutinoso esfria. A refrigeração as torna pegajosas; o congelamento destrói a textura. Se você deve guardar, mantenha frouxamente cobertas em temperatura ambiente e reviva brevemente cozinhando no vapor por 90 segundos para amolecer.
Klepon se originou em Java, provavelmente séculos atrás; se espalhou pela Indonésia e pelos arquipélagos Malaios através da migração javanesa do século 19. Alguns reivindicam Mojokerto no leste de Java como origem; o prato também está intimamente identificado com Bali e é vendido em inúmeros pasar (mercados) em toda a Indonésia diariamente.
Ou o selo não estava apertado o suficiente (re-role para garantir sem rachaduras), ou a massa estava muito seca (adicione uma colher de chá de água). Também cozinhe em uma fervura constante, não uma fervura rápida violenta.
Sim — 1 colher de chá de pasta de pandan de qualidade substitui suco de pandan fresco. Procure marcas indonésias como Koepoe Koepoe. Pandan fresco dá um sabor mais sutil e natural, mas é difícil encontrar fora do SE asiático.
Vaporizar o coco brevemente mata as enzimas que o fariam estragar rapidamente e lhe dá um caráter mais macio e doce. Coco cru funciona, mas as bolinhas de massa precisam ser comidas dentro de 2 horas.
Sim — descongele completamente e cozinhe no vapor conforme descrito. Coco congelado é quase tão bom quanto fresco; coco desidratado é um substituto pobre (muito seco e mastigável).
Por porção (120g) · 4 porções totais
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