Perkedel (rissóis de batata indonésios)

Sobre esta receita

Perkedel são hambúrgueres de batata fritos que carregam uma história culinária fascinante: o nome é uma corruptela do frikadel holandês (um croquete de carne), introduzido durante a era colonial VOC e transformado pelos cozinheiros javaneses em algo inteiramente próprio. A base é purê de batata – feito com pedaços de batata frita para maior riqueza – temperado com chalotas fritas crocantes, cebolinha, noz-moscada e, às vezes, carne enlatada ou carne picada. O resultado é um hambúrguer denso e saboroso, com crosta dourada e centro cremoso e perfumado. Perkedel aparece em quase todas as mesas de família indonésias: ao lado do nasi goreng, no soto Betawi ou simplesmente como lanche da tarde com sambal. Eles são aparentemente simples de fazer, mas a técnica de fritar as batatas antes de amassá-las - em vez de fervê-las - dá-lhes uma textura mais seca que se mantém melhor e proporciona um sabor muito mais profundo.

Ingredientes

Serve 4

• 500 gbatatas com amido (Russet ou Desiree), descascadas e cortadas em pedaços
• 4chalotas, em fatias finas
• 3cebolinha em fatias finas
• 0.25 colher de chánoz-moscada recém ralada
• 0.5 colher de chápimenta branca
• 1 colher de chásal
• 1ovo, batido
• 150 gcarne enlatada ou carne moída, cozida (opcional)
• 500 mlóleo neutro, para fritar

Instruções

1. 1

   Frite as batatas

   Aqueça o óleo a 170°C. Frite os pedaços de batata aos poucos por 8–10 minutos até que estejam cozidos e levemente dourados. Eles não precisam ser crocantes. Escorra em papel toalha.

2. 2

   Frite as chalotas

   No mesmo óleo, frite as rodelas de chalota em fogo médio até dourar e ficar crocante, cerca de 5 minutos. Retire com uma escumadeira e escorra. Reserve o óleo para cozinhar os hambúrgueres.

3. 3

   Amasse as batatas

   Ainda quente, amasse os pedaços de batata frita até ficar homogêneo. Não amasse demais até formar uma pasta pegajosa – alguns pedaços pequenos estão bem.

4. 4

   Tempere e misture

   Adicione chalotas fritas, cebolinha, noz-moscada, pimenta branca e sal ao purê. Junte o ovo batido e a carne enlatada, se for usar. Misture até combinar.

5. 5

   Dê forma aos hambúrgueres

   Divida a mistura em 12 porções iguais. Molhe levemente as mãos e molde cada uma em um hambúrguer redondo com cerca de 1,5 cm de espessura e 6 cm de diâmetro.

6. 6

   Frite até dourar

   Aqueça 3 colheres de sopa de óleo reservado em uma frigideira antiaderente em fogo médio. Frite os hambúrgueres em lotes por 3–4 minutos de cada lado até dourar profundamente. Evite movê-los até que a crosta esteja firme.

Variações

• •

  Perkedel ikan: substitua a batata por purê de peixe cozido no vapor (a cavala tenggiri é tradicional).

• •

  Perkedel jagung (bolinhos de milho): uma versão mais doce, ao estilo de Manado, com grãos de milho como base.

• •

  Versão vegana: omitir ovo e carne; em vez disso, misture com 1 colher de sopa de farinha de arroz.

Armazenamento

Leve à geladeira o perkedel cozido por até 3 dias. Reaqueça em uma frigideira antiaderente seca em fogo médio por 2–3 minutos de cada lado para restaurar a crosta – o micro-ondas os deixa encharcados.

Perguntas frequentes