O ícone da sobremesa do vendedor ambulante malaio — vermes de gelatina de arroz com pandan verde sobre gelo raspado, afogados em leite de coco e xarope de açúcar de palma escuro.
Cendol é a grande sobremesa de barraca de rua da Malásia, Singapura, sul da Tailândia e Indonésia — um copo ou tigela alta de gelo raspado coberto com vermicelli de gelatina de pandan verde ondulante, afogado em leite de coco e coroado com uma despeja generosa de xarope de açúcar de palma inky-preto (gula melaka). Existe para ser comido em uma tarde abrasadora em uma barraca de rua Penang depois de caminhar 40 minutos pelo calor úmido — misture tudo, levante a colher, e o contraste de gelo frio, açúcar de palma fumegante, coco lácteo e vermes verdes mastigáveis é uma das grandes experiências de refresco na terra. As gelatinas verdes são o elemento definidor: feitas empurrando uma pasta de farinha de arroz e suco de pandan através de um molde perfurado (ou saco de pastelaria com um buraco cortado na ponta) diretamente em água gelada para que os fios se configuram instantaneamente em formas ondulantes de verme. Gula melaka é a segunda estrela: um açúcar de palma de caramelo-malte-fumegante da região de Melaka cuja profundidade complexa não pode ser replicada por outro adoçante. As versões autênticas adicionam uma colher de feijão vermelho doce ou milho doce no fundo; vendedores modernos em KL podem adicionar sorvete ou durian. Reduzido aos essenciais, cendol é a sobremesa de 5 ingredientes mais refrescante do Sudeste Asiático.
Serve 4
Se usar folhas de pandan frescas: pique em pedaços de 5 cm, misture com 200 ml da água, depois peneira através de gaze para extrair suco verde brilhante. Complete com mais água para totalizar 500 ml. Se usar pasta de pandan, adicione à água diretamente.
Em uma panela, misture farinha de arroz, fécula de mandioca e sal com a água de pandan até completamente lisa. Cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo constantemente com uma espátula de silicone, por 8-10 minutos até engrossar em uma pasta lisa e brilhante sem pontos brancos. Deve parecer um creme muito espesso e verde.
Prepare uma tigela grande com água gelada e cubos de gelo flutuando. Enquanto a pasta está quente, empurre-a através de um molde de cendol perfurado (ou uma peneira com furos grandes, ou um saco de pastelaria com a ponta cortada) diretamente na água gelada. Bata com a parte traseira de uma colher para encorajar os fios a caírem. Os vermes se configuram instantaneamente ao contato com água fria.
Trabalhe em lotes e continue mexendo a pasta na panela para que permaneça morna e maleável.
Deixe as gelatinas de cendol descansarem na água gelada por 5 minutos para firmar. Escorra através de uma peneira fina e refrigere até necessário. Podem ser feitas até 24 horas antes.
Em uma panela pequena, combine gula melaka picada com 100 ml de água e folhas de pandan. Aqueça em fogo baixo, mexendo, por 5 minutos até completamente dissolver em um xarope espesso escuro. Resfrie para temperatura ambiente. Coe para remover pandan. Refrigere.
Mexa 0.5 colher de chá de sal em leite de coco resfriado — essa pequena quantidade de sal é o que torna o leite de coco de cendol tão memorável. Mantenha gelado até servir.
Escorra o feijão vermelho doce se usar. Raspe ou esmague o gelo finamente — você quer neve fofa, não cubos grandes. O gelo deve estar pronto antes de montar.
Em cada copo alto: 2 colheres de sopa de feijão vermelho doce no fundo, depois um punhado de gelatinas de cendol, depois uma pilha generosa de gelo raspado. Despeje 80 ml de leite de coco salgado sobre o gelo, depois 60 ml de xarope de gula melaka. Sirva imediatamente com uma colher longa e instrua cada comensal a mexer vigorosamente antes de beber-comer.
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Gula melaka (açúcar de palma de Malaca) é genuinamente insubstituível — tem um caráter de caramelo-queimado-fumegante que nenhum outro açúcar combina. Vendido em vendedores SE asiáticos em discos embrulhados em folhas de palma. Se absolutamente indisponível, muscovado escuro é o backup mais próximo.
A massa de gelatina deve ser cozida até completamente translúcida — massa mal cozida tem gosto em pó e os vermes não terão a mastigabilidade adequada.
Um molde de cendol (cone perfurado) é barato on-line. Uma peneira com furos de 4-5 mm funciona quase tão bem. Um saco de pastelaria com uma ponta cortada é a solução do cozinheiro caseiro.
Salgue o leite de coco — isso é inegociável. Leite de coco sem sal sobre gelo tem gosto plano e entediante. A ligeira salgabilidade é o que faz cendol fazer um estalo.
Cendol durian — adicione uma colherada de polpa de durian fresca; controverso mas amado em toda a região.
Cendol com milho doce — substitua o feijão vermelho por grãos de milho doce, estilo barraca de rua Penang.
Cendol com sorvete — cubra com uma colherada de sorvete de coco ou baunilha para uma versão moderna de café KL.
Cendol pulut (com arroz pegajoso) — adicione 2 colheres de sopa de arroz glutinoso quente encharcado em coco no fundo, popular em Singapura.
Gelatinas de cendol refrigeram 24 horas em água fria; perdem mastigabilidade depois disso. Xarope de gula melaka fica refrigerado por 2 semanas. Leite de coco salgado fica fresco por 2 dias refrigerado. Monte cendol apenas antes de servir — gelo derrete em minutos.
Cendol é patrimônio compartilhado em todo o arquipélago Malaio — Malásia, Singapura, Indonésia e sul da Tailândia — todas reivindicam versões, com o prato documentado desde a era colonial na Java do século 19 e nos Assentamentos do Estreito. O açúcar de palma gula melaka de Melaka dá à versão malaia seu caráter definitivo; as barracas de cendol de Penang e Melaka são destinos de peregrinação.
Sim — vendidas congeladas em vendedores SE asiáticos (marcas Penang Cendol ou Sing Long). Descongele antes de usar. A conveniência é boa; a textura é 90 por cento tão boa quanto caseira.
Açúcar mascavado escuro é o backup mais próximo (profundidade de melaço semelhante). Açúcar mascavo funciona mas tem gosto plano. Xarope de tâmara misturado com uma pitada de sal defumado é uma alternativa criativa.
Ou a pasta estava muito grossa (adicione uma colher de sopa de água e reaqueça) ou os furos do seu molde/peneira eram muito pequenos. Os fios precisam ser empurrados através de furos de cerca de 4-5 mm.
Não — congelar quebra a textura de gelatina de arroz e elas ficam em pó ao descongelar. Faça apenas o que comerá dentro de 24 horas.
Por porção (460g) · 4 porções totais
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