Macarrão de trigo fino em um molho fiery de gergelim e pimenta com carne de porco moída e pimenta de Sichuan.
O macarrão dan dan é um dos grandes pratos da culinária de Sichuan — macarrão de trigo fino em um molho que é simultaneamente picante, dorminhoco pela pimenta de Sichuan, com nozes de pasta de gergelim e amendoim, salgado e savoroso. A sensação característica de 'ma la' (dorminhoco-picante) da pimenta de Sichuan é o que torna este prato diferente de qualquer coisa de qualquer outra culinária — criando uma sensação formigante, quase elétrica na língua que amplifica o calor da pimenta em vez de simplesmente adicionar a ele. O molho é montado a partir de um arsenal de ingredientes de despensa chinesa: pasta de gergelim ou pasta de amendoim para riqueza, molho de soja para salgura, vinagre preto chinês para acidez, uma grande quantidade de óleo de pimenta para calor, e pimenta de Sichuan moída fresca para a qualidade dorminhoca. O macarrão é temperado neste molho e coberto com uma pequena quantidade de carne de porco moída frita (o 'dan dan' refere-se ao pólo de ombro uma vez usado por vendedores de rua para carregar seus potes), ya cai (vegetais preservados) para crocância, e cebolas verdes frescas. O macarrão dan dan é um prato onde os acompanhamentos e temperos são tão importantes quanto o macarrão em si — cada elemento contribui uma dimensão diferente. Monta-se em 15 minutos e entrega sabores que parecem impossibilmente complexos pelo esforço envolvido.
Serve 2
Misture pasta de gergelim, óleo de pimenta, molho de soja, vinagre preto, óleo de gergelim, açúcar, alho e pimenta de Sichuan moída. Dilua com 2-3 colheres de sopa de água morna para uma consistência vertível.
Prove o molho antes de montar — deve ser ousado e intenso. Ajuste calor, sal e equilíbrio de gergelim.
Frite a carne de porco moída em uma panela quente seca até dourar e ficar crocante. Adicione ya cai e frite por mais 1 minuto. Tempere com um toque de molho de soja.
Cozinhe o macarrão conforme as instruções da embalagem. Reserve a água de cozimento. Escorra.
Divida o molho entre duas tigelas. Adicione um toque de água quente do macarrão e mexa. Adicione macarrão e misture para cobrir. Cubra com a mistura de carne de porco e cebolas verdes. Adicione óleo de pimenta extra a gosto.
A pimenta de Sichuan é inegociável — fornece a dormência que define o prato.
A pasta de gergelim chinês tem um sabor mais profundo e amargo do que tahine. Ambas funcionam, mas pasta de gergelim é mais autêntica.
Óleo de pimenta com sedimento é crucial — óleo de pimenta simples carece de profundidade de sabor.
Dan dan vegetariano: substitua a carne de porco por cogumelos shiitake secos, finamente picados e fritos até crocantes.
Use o molho como um tempero de macarrão frio no verão — resfrie o macarrão primeiro.
O molho dura 1 semana na geladeira. Monte o macarrão fresco — macarrão temperado não dura.
O macarrão dan dan originou-se na província de Sichuan como comida de rua vendida por vendedores (dandanmen) que carregavam seus fogões portáteis e potes de molho em pólos de ombro — 'dan dan' refere-se ao som dos pólos. O prato era tradicionalmente vendido em pequenas porções acessíveis nas ruas de Chengdu. A versão de rua original era mais simples e menos molhada do que a versão moderna de restaurante; o molho de gergelim rico é um refinamento que se desenvolveu quando o prato passou da rua para restaurantes.
A pimenta de Sichuan não é uma pimenta verdadeira mas uma baga da árvore de espinha de cinza. Contém um composto chamado hidroxi-alfa-sanshol que estimula diretamente receptores de toque na sua boca, criando uma sensação formigante, dorminhoca, quase elétrica chamada 'ma' em chinês. Esta qualidade dorminhoca amplifica o calor percebido das pimentas — juntas criam a sensação característica de 'ma la' (dorminhoco-picante) única à culinária de Sichuan.
Por porção (400g) · 2 porções totais
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