O icônico macarrão de rua de Chengdu — macarrão de trigo em um molho ardente de óleo de pimenta com gergelim, coberto com carne suína moída crocante e pimenta Sichuan.
Dan dan mian — literalmente 'macarrão de vara de carregar' — recebeu esse nome pelas varas de bambu que os vendedores ambulantes do século XIX usavam para equilibrar duas cestas (uma com macarrão, outra com molho) ao percorrer as ruelas de Chengdu vendendo tigelas para trabalhadores. O original era austero: pequenas porções de macarrão, um fio de óleo de pimenta, uma pitada de yacai (caule de mostarda em conserva) e um toque de pimenta Sichuan. O dan dan moderno acrescenta riqueza — pasta de gergelim chinesa, shoyu, vinagre, açúcar e carne suína moída frita até ficar dourada e crocante. A característica marcante é o molho montado na tigela: o tempero fica no fundo (sem caldo, sem sopa), o macarrão quente vai por cima, e o comensal mistura tudo para que cada fio fique coberto com a emulsão brilhante de pimenta-gergelim-shoyu. O perfil de sabor é genuinamente Sichuan — mala (anestesiante-picante) da pimenta Sichuan e do óleo de pimenta, equilibrado pelo gergelim amendoado, pelo vinagre agridoce Chinkiang e pelo crocante salgado do yacai. Bem preparado, o dan dan é uma das grandes tigelas de macarrão da China — intenso, equilibrado, com textura marcante e pronto em cinco minutos.
Serve 4
Aqueça um wok ou frigideira seca em fogo médio-alto. Adicione a carne suína (sem óleo — a própria gordura é suficiente) e desfaça com uma colher de pau. Frite por 8 minutos até dourar bem e ficar crocante nas bordas. Acrescente o Shaoxing, o shoyu escuro e as cinco especiarias; cozinhe mais 2 minutos até o líquido evaporar e a carne ficar escura e aromática.
Acrescente o yacai picado e frite por mais 2 minutos — ele deve ficar brilhante e saboroso. Reserve a mistura de carne crocante enquanto prepara o molho.
Em cada uma das 4 tigelas fundas, coloque em camadas 1 colher de sopa de pasta de gergelim, 1,5 colher de sopa de óleo de pimenta (com sedimento), 2 colheres de chá de shoyu claro, 1 colher de chá de vinagre preto, 1 colher de chá de açúcar, uma pitada generosa de pimenta Sichuan moída e uma colher de chá de alho ralado. Não mexa — a disposição em camadas é intencional.
Se a pasta de gergelim estiver muito dura, afrouxe com uma colher de chá de água morna antes.
Leve uma panela grande de água para ferver vigorosamente. Cozinhe o macarrão conforme as instruções da embalagem até ficar al dente (normalmente 2 a 3 minutos para macarrão fino fresco). Nos últimos 30 segundos, adicione o bok choy. Escorra tudo junto, reservando 60 ml da água de cozimento com amido.
Despeje 1 colher de sopa de água quente do macarrão em cada tigela e misture rapidamente com o hashi — isso dilui a pasta de gergelim e emulsifica o molho em um tempero brilhante.
Distribua o macarrão entre as 4 tigelas, colocando-o por cima do molho. Arrume o bok choy branqueado ao lado e, em seguida, coloque uma colherada generosa de carne suína moída temperada e crocante.
Polvilhe cada tigela com cebolinha fatiada, amendoim triturado e uma pitada final de pimenta Sichuan moída. Leve à mesa imediatamente ainda quente.
Cada comensal mistura vigorosamente sua tigela com o hashi — pelo menos 20 movimentos — até que todo o macarrão esteja coberto com o molho vermelho brilhante. Comer imediatamente; o dan dan frio perde toda a magia.
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O yacai (às vezes rotulado como 'legume em conserva Sichuan') é indispensável para a autenticidade — vendido em saquinhos a vácuo em mercearias chinesas. Não substitua por kimchi ou conservas verdes, o sabor é completamente diferente.
O óleo de pimenta chinês deve incluir sedimento — aquelas lascas vermelhas são o sabor. Compre uma marca de qualidade (Lao Gan Ma ou caseiro) — óleo de pimenta barato arruína o prato.
Torre a pimenta Sichuan em frigideira seca por 90 segundos até aromatizar, depois moa na hora — a pimenta pré-moída perde o caráter cítrico-resinoso-anestesiante em semanas.
Use macarrão fino — o macarrão grosso deixa o prato pesado. Procure 'macarrão fino de trigo' ou macarrão estilo Xangai.
Vegetariano: substitua a carne suína por tofu picado frito e cogumelos shiitake, dobrando o yacai para mais profundidade de sabor.
Dan dan com caldo: uma versão modificada de Pequim com caldo quente de porco em vez do molho montado na tigela — menos autêntico, mas popular no exterior.
Dan dan frio (liang mian) — estilo verão de Chengdu com macarrão resfriado em água gelada e molho servido em temperatura ambiente.
Extra mala: acrescente 2 colheres de sopa de pimenta crocante de Chongqing e mais uma colher de chá de pimenta Sichuan para a versão mais intensa de anestesiante-picante.
Consumir imediatamente. Os componentes do molho podem ser misturados previamente e refrigerados por 5 dias; a carne crocante se conserva 4 dias na geladeira e congela por 2 meses. Cozinhe o macarrão fresco a cada vez — macarrão com molho requentado fica grudento e sem graça.
O macarrão dan dan surgiu em Chengdu por volta de 1840 — o vendedor Chen Baobao é creditado por popularizar a barraca de macarrão com vara de carregar que deu o nome ao prato. A receita era originalmente uma porção pequena tipo lanche, vendida para estivadores e trabalhadores, sendo aumentada para uma tigela completa apenas nos restaurantes modernos.
Sim, mas acrescente uma colher de chá de óleo de gergelim torrado para compensar — a pasta de gergelim chinesa é feita de sementes torradas e tem aroma mais intenso que o tahine.
O dan dan autêntico é seco — molho no fundo, macarrão por cima, misturado antes de comer. As versões com sopa são uma adaptação estrangeira; os cozinheiros tradicionais de Chengdu consideram o dan dan com caldo inautêntico.
Moderado a muito picante, dependendo da qualidade do óleo de pimenta. A pimenta Sichuan adiciona formigamento anestesiante, não calor. Ajuste o óleo de pimenta de 1 colher de sopa (suave) a 2,5 colheres de sopa (ardente) por tigela.
Com certeza — aqueça 250 ml de óleo neutro com anis-estrelado, canela em pau e gengibre a 200°C, depois despeje sobre uma tigela com 40 g de flocos de pimenta Sichuan, 10 g de pimenta Sichuan em grão, sal e sementes de gergelim. Deixe descansar overnight antes de usar.
Por porção (380g) · 4 porções totais
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