Macarrão Dan Dan de Sichuan

Sobre esta receita

Dan dan mian — literalmente 'macarrão de vara de carregar' — recebeu esse nome pelas varas de bambu que os vendedores ambulantes do século XIX usavam para equilibrar duas cestas (uma com macarrão, outra com molho) ao percorrer as ruelas de Chengdu vendendo tigelas para trabalhadores. O original era austero: pequenas porções de macarrão, um fio de óleo de pimenta, uma pitada de yacai (caule de mostarda em conserva) e um toque de pimenta Sichuan. O dan dan moderno acrescenta riqueza — pasta de gergelim chinesa, shoyu, vinagre, açúcar e carne suína moída frita até ficar dourada e crocante. A característica marcante é o molho montado na tigela: o tempero fica no fundo (sem caldo, sem sopa), o macarrão quente vai por cima, e o comensal mistura tudo para que cada fio fique coberto com a emulsão brilhante de pimenta-gergelim-shoyu. O perfil de sabor é genuinamente Sichuan — mala (anestesiante-picante) da pimenta Sichuan e do óleo de pimenta, equilibrado pelo gergelim amendoado, pelo vinagre agridoce Chinkiang e pelo crocante salgado do yacai. Bem preparado, o dan dan é uma das grandes tigelas de macarrão da China — intenso, equilibrado, com textura marcante e pronto em cinco minutos.

Ingredientes

Serve 4

• 250 gcarne suína moída (paleta, 20% de gordura)
• 20 mlvinho Shaoxing
• 10 mlshoyu escuro
• 5 gcinco especiarias chinesas em pó
• 60 gyacai (mostarda em conserva de Sichuan), lavada e picada
• 60 mlóleo de pimenta chinês com sedimento (caseiro ou estilo Lao Gan Ma)
• 40 gpasta de gergelim chinesa (ou 30 g de tahine + 10 g de óleo de gergelim torrado)
• 30 mlshoyu claro
• 20 mlvinagre preto Chinkiang
• 10 gaçúcar refinado
• 2 gpimenta Sichuan, torrada e moída
• 4 dentesalho, finamente ralado
• 400 gmacarrão fino de trigo fresco
• 100 gbok choy pequeno ou folhas verdes, branqueadas
• 3cebolinha, finamente fatiada
• 30 gamendoim torrado, triturado

Instruções

1. 1

   Fritar a carne até ficar crocante

   Aqueça um wok ou frigideira seca em fogo médio-alto. Adicione a carne suína (sem óleo — a própria gordura é suficiente) e desfaça com uma colher de pau. Frite por 8 minutos até dourar bem e ficar crocante nas bordas. Acrescente o Shaoxing, o shoyu escuro e as cinco especiarias; cozinhe mais 2 minutos até o líquido evaporar e a carne ficar escura e aromática.

2. 2

   Adicionar o yacai

   Acrescente o yacai picado e frite por mais 2 minutos — ele deve ficar brilhante e saboroso. Reserve a mistura de carne crocante enquanto prepara o molho.

3. 3

   Montar o molho em cada tigela

   Em cada uma das 4 tigelas fundas, coloque em camadas 1 colher de sopa de pasta de gergelim, 1,5 colher de sopa de óleo de pimenta (com sedimento), 2 colheres de chá de shoyu claro, 1 colher de chá de vinagre preto, 1 colher de chá de açúcar, uma pitada generosa de pimenta Sichuan moída e uma colher de chá de alho ralado. Não mexa — a disposição em camadas é intencional.

   Se a pasta de gergelim estiver muito dura, afrouxe com uma colher de chá de água morna antes.

4. 4

   Cozinhar o macarrão

   Leve uma panela grande de água para ferver vigorosamente. Cozinhe o macarrão conforme as instruções da embalagem até ficar al dente (normalmente 2 a 3 minutos para macarrão fino fresco). Nos últimos 30 segundos, adicione o bok choy. Escorra tudo junto, reservando 60 ml da água de cozimento com amido.

5. 5

   Soltar o molho

   Despeje 1 colher de sopa de água quente do macarrão em cada tigela e misture rapidamente com o hashi — isso dilui a pasta de gergelim e emulsifica o molho em um tempero brilhante.

6. 6

   Montar as tigelas

   Distribua o macarrão entre as 4 tigelas, colocando-o por cima do molho. Arrume o bok choy branqueado ao lado e, em seguida, coloque uma colherada generosa de carne suína moída temperada e crocante.

7. 7

   Guarnecer e servir

   Polvilhe cada tigela com cebolinha fatiada, amendoim triturado e uma pitada final de pimenta Sichuan moída. Leve à mesa imediatamente ainda quente.

8. 8

   Misturar à mesa

   Cada comensal mistura vigorosamente sua tigela com o hashi — pelo menos 20 movimentos — até que todo o macarrão esteja coberto com o molho vermelho brilhante. Comer imediatamente; o dan dan frio perde toda a magia.

Variações

• •

  Vegetariano: substitua a carne suína por tofu picado frito e cogumelos shiitake, dobrando o yacai para mais profundidade de sabor.

• •

  Dan dan com caldo: uma versão modificada de Pequim com caldo quente de porco em vez do molho montado na tigela — menos autêntico, mas popular no exterior.

• •

  Dan dan frio (liang mian) — estilo verão de Chengdu com macarrão resfriado em água gelada e molho servido em temperatura ambiente.

• •

  Extra mala: acrescente 2 colheres de sopa de pimenta crocante de Chongqing e mais uma colher de chá de pimenta Sichuan para a versão mais intensa de anestesiante-picante.

Armazenamento

Consumir imediatamente. Os componentes do molho podem ser misturados previamente e refrigerados por 5 dias; a carne crocante se conserva 4 dias na geladeira e congela por 2 meses. Cozinhe o macarrão fresco a cada vez — macarrão com molho requentado fica grudento e sem graça.

Perguntas frequentes